Cabres i cabrits

En la compra

Quan es compra una peça de cabra en la carnisseria s'ha de tenir en compte que la carn de les espècies més petites i més joves és més benvolguda que la d'animals grans perquè resulta més sucosa, més tendra i més gustosa. Per aquesta raó solen ser els cabrits, i en particular els de llet, els més consumits, mentre que la ingesta de carn de cabra està pràcticament extingida.

Els cabrits se solen comprar enters. Encara que solen pesar entre 8 i 10 quilos, tenen molt desaprofitament, amb el que s'ha de comptar només amb la meitat de pes per a consum. En funció de com es cuinarà s'han de triar unes peces o altres, i també es pot comprar per parts –l'espatlla, la cama, les costelles o les costelles, per exemple-, segons els gustos dels comensals.

Durant els mesos de febrer, març i abril, les mares dels cabrits de llet s'alimenten amb pastures noves i frescos, la qual cosa fa que aquesta temporada sigui la més idònia per a adquirir aquest producte. En aquest moment és quan la carn del cabrit té un sabor més suau i un color més rosaci.

En funció de l'època de l'any el seu preu pot sofrir moltes variacions. Per Nadal aconsegueix el seu preu màxim, per la qual cosa si agrada el cabrit, es pot comprar fora de temporada alta per un preu més reduït i congelar-lo.

A casa

La carn s'ha de mantenir en refrigeració o en congelació fins al moment de la seva elaboració, igual que la resta de les carns. En cas de triar les peces per separat, el procés és similar al de qualsevol carn. No obstant això, si s'adquireix un cabrit sencer s'ha de tenir en compte l'espai que es disposa en la nevera o en el congelador.

Si no es compta amb aquest espai, la peça s'haurà d'adquirir en el moment en què es vagi a cuinar.

En la cuina

La carn de cabrit és molt tendra i saborosa. A més, ofereix altres possibilitats d'elaboració diferents al rostit al forn, la forma més habitual de cuinar-lo. No obstant això, si es cuina d'aquesta manera el resultat és excel·lent perquè la capa de greix que cobreix la seva carn fa que no es ressequi. Aquesta tècnica no requereix a penes grassa per a la seva elaboració, i part del greix del cabrit es fundi amb la calor, per la qual cosa no resultarà excessivament gras i indigest. Igual que el xai, és una menja que està molt present en les celebracions de Nadal.

Aquest animal també se sol consumir bullit, una cosa molt típica de les regions de Còrsega i Sardenya, on es condimenta amb oli d'oliva, all i romaní perquè adquireixi més sabor. Encara que menys freqüent, es pot optar per emplenar-ho amb diversos aliments i condimentar-ho amb espècies aromàtiques. Receptes d'aquest estil són típiques a Aràbia Saudita, on el cabrit s'emplena d'arròs i fruita seca als quals s'afegeix coriandre, gingebre i suc de ceba. El cabrit admet les mateixes preparacions que el xai, per la qual cosa es poden triar les receptes que més agradin i substituir l'un per l'altre. Els farciments de fruits dessecats com les prunes i els orelluts, la fruita seca o les fruites fresques aporten un matís molt agradable als plats de cabrit i ho converteixen en una menja.

La cama és una de les millors parts del cabrit per a elaborar guisats i estofats. La cama ha de ser gruixuda i estar recoberta d'una capa de greix espès, que sigui fàcil d'eliminar. També es poden adquirir les costelles i les costelles per a preparar-les a la planxa.

Les espècies adultes no se solen consumir habitualment. Si es desitja provar aquest producte, convé reduir lleugerament el fort sabor que li caracteritza. Això s'aconsegueix eliminant gran part del seu que conté i marinant-lo. D'aquesta manera, a més d'aconseguir un sabor més suau i agradable, s'aconsegueix estovar lleugerament la seva carn, que en general resulta més dura i corretjosa. A les regions muntanyenques, una forma típica de cuinar la carn de cabra és salada, fumada i seca.