Cabres i cabrits

De la cabra s'obtenen dos aliments: la carn i la llet. Tots dos destaquen pel seu alt valor nutritiu. Respecte a la carn de cabra, s'han realitzat recerques que indiquen que posseeix una alta qualitat nutricional, que es tradueix en un modest contingut de greixos saturats, de greixos totals i de calories i amb un nivell de proteïnes similar al de les altres carns. Es considera una carn semigrassa. No obstant això, el consum de carn de cabra no té molta tradició al nostre país, excepte en les zones de major producció, sent la carn de cabrit la més consumida.

La carn de caprí destaca per ser bona font de proteïnes d'alta qualitat i aporta quantitats similars a la resta de les carns. En el cas del cabrit, el seu baix contingut gras fa que sigui una carn magra, la qual cosa la diferència de la carn de cabra, pràcticament amb doble concentració de greix i considerada una carn semigrassa. La majoria del greix es troba al voltant de les vísceres i sota la seva pell, per la qual cosa és fàcil de retirar, com ocorre quan es mengen costelles o costelles. D'aquesta manera es redueix la quantitat de greix i, per tant, de calories. No obstant això, atès que el consum de carn de cabra sol ser ocasional, prendre-la no té major transcendència per a la salut.

El cabrit, comparat amb el xai, té menys quantitat de greix, especialment saturada, i segons el tipus de xai i la part de la canal, el cabrit té fins a la meitat de greix que el xai de la seva mateixa edat. Respecte al contingut en colesterol, aquesta espècie animal no destaca sobre altres carns.

Del seu contingut en vitamines, cal ressaltar la seva excel·lent concentració en vitamina B1, en comparació amb la resta de carns, i comparteix amb la resta el seu contingut de vitamina B12. La vitamina B1 intervé en el metabolisme dels hidrats de carboni. Per això, els requeriments d'aquesta vitamina depenen, en part, del contingut en hidrats de carboni de la dieta diària i la seva deficiència es pot relacionar amb alteracions neurològiques o psíquiques, que puguin conduir a cansament, pèrdua de concentració, irritabilitat o depressió. La vitamina B12, que només és present en els aliments d'origen animal, és imprescindible per a la renovació dels glòbuls vermells i per a la prevenció de possibles quadres d'anèmia.

En qüestió de minerals, la carn de caprí contribueix a la dieta amb el seu contingut en ferro hemo, de fàcil absorció, així com en zinc, el valor del qual és el més elevat de totes les carns després de la cuixa de xai. El ferro hemo és un dels minerals que més destaca en les carns vermelles i és l'encarregat de transportar l'oxigen fins a les cèl·lules. Un nivell adequat prevé l'anèmia ferropènica. El zinc és un mineral amb acció antioxidant que està implicat en el desenvolupament dels òrgans sexuals i assegura el funcionament del sistema de defenses. Fòsfor, sodi, potassi i magnesi també són presents en quantitats importants, encara que equivalents a la resta de carns. La carn de cabra és, després de la de boví, la que més sodi concentra, la qual cosa contribueix al seu sabor, més marcat respecte a la resta de carns. El major contingut en sodi d'aquesta carn no planteja cap problema per a la salut.