Oca o oca

Rostir les pomes farcides de nabius vermells i reservar-les per a decorar la recepta en el moment de servir. Buidar l'oca, rentar-lo bé i salpebrar-lo. Emplenar-ho amb l'artemísia o l'estragó, les cebes en rodanxes i 2 pomes en rodanxes fines. Tancar l'obertura amb fil de cuina i posar en un recipient per a forn amb tapa juntament amb la tassa d'aigua. Enfornar a 165 °C durant 3 hores. Ruixar amb el suc que s'hagi format en la safata del forn, 2 o 3 vegades durant la cocció. Treure del forn. Guardar el suc que es va formar en la safata, escalfar-lo i retirar el greix sobrant. Col·locar l'ocell en una font, adornar-la amb les castanyes setinades, el raïm i les 6 pomes rostides i farcides de nabius. Posar el suc escalfat en una salsera i ruixar l'oca en el moment de servir.

Separar els 2 pits de pollastre d'oca, llevar-los la pell i marinar-les durant 3 hores en vi blanc i espècies. Passat aquest temps, posar oli en una cassola baixa i daurar les cebes picades.

Quan estiguin transparents, agregar els pits de pollastre i deixar que es daurin. Després, agregar la preparació de la marinada i un got de vi blanc. Cuinar a foc lent amb la cassola destapada durant 1 hora. Si s'observa que s'asseca en excés el preparat, agregar brou d'ocell i vi en parts iguals. Una vegada cuinades els pits de pollastre, treure-les de la cassola i tallar-les en tires fines. Colar la salsa de la cocció per un colador i reduir a la meitat. Agregar la nata líquida, i sense que bulli en excés, posar a punt de sal. Salsar els pits de pollastre d'oca i acompanyar aquest plat d'una compota de peres o pomes.

Posar les figues amb el vi dolç, el sucre i el vinagre en maceració 2 hores. Realitzar uns talls en el magret en la zona de la pell -però sense arribar a la carn-, en forma de quadrats. Transcorregut el temps de maceració de les figues, escórrer i reservar el líquid. Pelar les figues i tallar-los de manera transversal, fent-los una base perquè s'aguantin en el plat en servir.

Barrejar el brou de carn i el líquid de maceració de les figues i posar al foc en un cassó. Reduir fins a obtenir una salsa densa. Introduir les figues en la salsa perquè adquireixin les aromes i el sabor de la salsa. Treure'ls i reservar-los. En una paella antiadherent i sense oli rostir el magret, primer pel costat de la pell. Amb una cullera anar retirant l'excés de greix resultant del rostit del magret. Quan la pell adquireixi un to torrat donar-li volta i deixar que es cuini per l'altre uns 5 minuts a menys intensitat de calor. Salpebrar el magret i deixar reposar 2 minuts abans de filetejar. En el moment de servir tallar finament el magret –1 cm de gruix-, i emplatar. Alternar els filets fins amb les figues, disposats en forma circular.