Cabres i cabrits

Les explotacions de bestiar caprí als països occidentals es dediquen fonamentalment a la producció de llet i dels seus derivats, com el formatge. També s'aprofiten les seves pells com a cuir. La producció de carn d'aquesta ramaderia es troba en un segon pla, per la qual cosa el nombre d'explotacions caprines destinades a aquest efecte és molt reduït. Als països en vies de desenvolupament sí que és més habitual el consum de la carn de caprí, especialment cabra i cabrit.

El bestiar caprí sempre ha estat relacionat amb l'oví i en molts casos tots dos s'analitzen de manera conjunta. De tota la carn produïda a la Unió Europea, la d'oví i caprí és poc significativa i aconsegueix un 9% del total. Segons dades de 2004 del Ministeri d'Agricultura, Pesca i Alimentació, Espanya se situa en la segona posició europea en la producció de bestiar caprí -dedicat en essència a la producció làctia-, després de Grècia, que té 3 milions de caps d'aquest bestiar, la majoria femelles. Aquesta quantitat és 10 vegades inferior a la registrada en el sector oví.

Amb l'ampliació de la Unió Europea, s'han incorporat noves potències productores de caprí, entre les quals destaca Polònia, seguida a major distància d'Hongria i la República Txeca, per la qual cosa és probable que Espanya descendeixi diversos llocs en aquesta llista.

A més, al nostre país la producció total de caprí ha sofert un descens del 10% respecte a 2003, encara que és similar a la de 2000. Algunes de les causes que justifiquen aquesta decadència són l'abandó del medi rural, les ajudes aplicades al sector o la involució que ha sofert la demanda d'aquest producte. Les explotacions del bestiar caprí es concentren majoritàriament en el sud de la Península. Per comunitats autònomes, són 5 les que concentren el 80% del cens. Andalusia se situa al capdavant amb poc un milió d'animals, la qual cosa suposa un 40% de la producció total, seguida de Castella-la Manxa -14%-, Canàries -11,5%-, Extremadura - 10%- i Castella i Lleó -5%-. La producció espanyola de carn de cabra en 2004 va aconseguir les 13.597 tones, una quantitat in significant si es compara amb el milió de tones de pollastre d'engreixament registrades o els 3 milions de tones de porcí. Això explica que el consum medio per càpita de carn d'oví i caprí, bàsicament de xai i cabrit, a Espanya en 2005 es limiti a 2,28 quilos, lleugerament inferior a la xifra de 2004, que va ser de 2,40 quilos.

Tipus de carn

Les carns de cabra o de cabrit, les més consumides, es consideren carns vermelles. Per aquesta raó, destaca el seu contingut en ferro, mineral present en la mioglobina, el pigment que fa que la carn adquireixi aquesta tonalitat més fosca.

El seu origen

Els orígens de la cabra domèstica són incerts, encara que la majoria d'historiadors coincideixen que la domesticació va tenir lloc fa uns 10.000 anys. Es tractava de l'espècie de cabra silvestre Capra aegagrus, i va tenir lloc en el sud d'Àsia occidental, des d'on va arribar a Europa.

Aquestes evidències es basen en els fòssils trobats en diferents regions de l'Iran datats en més de 9.000 anys, així com els trobats en excavacions a Jordània, on l'espècie de cabra domèstica era l'animal més representatiu. Des de temps remots la cabra ha estat per a l'ésser humà no sols una font d'aliment sinó un animal del qual treia el màxim partit per a subsistir. El seu pèl s'ha utilitzat per a la confecció de peces d'abric i per a refugiar-se del fred. Aquest fet queda reflectit en alguns materials que daten de 3.500 anys a. de C. Des d'aquells temps, aquesta espècie es criava per a obtenir carn i llet amb la qual s'elaboraven derivats com el formatge o la mantega. En l'Edat mitjana se salava la carn dels animals adults i s'utilitzava per a preparar sopes a les quals la carn proporcionava un fort sabor. En l'actualitat, la cabra es relaciona més amb la seva producció làctia, encara que també hi ha un buit per a l'explotació ramadera, de manera principal els exemplars més joves, els cabrits i els chivos.