Cabres i cabrits

El bestiar caprí es classifica atenent diferents criteris:

Segons la raça

L'espècie caprina està constituïda, segons el Catàleg Oficial de Races de Bestiar, per 22 races de caprí autòcton espanyol. 17 estan en protecció especial per trobar-se en regressió o en trànsit de desaparició. Algunes s'utilitzen per a la producció de carn, encara que la majoria es destina al sector lacti.

• Murciana-granadina

  La carn de cabrit de llet es caracteritza pel seu terneza i sabor, pel fet que s'alimenta exclusivament de llet materna i se sacrifica als 25-30 dies, per la qual cosa el seu canal manca de greix. És molt consumida en els mercats de Catalunya i Madrid. La llet que produeix és d'excel·lent qualitat.

• Verata

  Els cabrits es deslleten als 30-35 dies, amb 7-8 quilos. També es produeix carn a partir de cabrits pasquals, sacrificats als 4 mesos, amb un pes de 20-28 quilos

• retinta

  Es cria per a la producció de carn, sobretot cabrit, amb pes de 8-10 quilos.

• Pirinenca

  Cabrits sacrificats amb 30-40 dies i 8-9 quilos. També es crien chivos amb quatre mesos i un pes de 25- 30 quilos. 

• Blanca celtibèrica

  Cabrits sacrificats als 40-60 dies i 10-12 quilos. També es crien chivos de 5-6 mesos amb pes de 30-40 quilos.

• Blanca andalusa

  Chivos deslletats als cinc mesos d'edat amb 25-30 quilos de pes, i cabrits sacrificats als 30-35 dies i 10-12 quilos.

• Malaguenya

  Una de les races caprines de major difusió a Espanya i de les millors productores de llet del món.

• Del guadarrama

  Es cria principalment per la seva aptitud lletera, encara que els cabrits d'aquesta raça són molt cotitzats en els mercats madrilenys .

• Payoya

  Es cria per a produir llet.

• Florida

  Raça molt lletera. També dona cabrits gràcies al seu alt índex de reproductivitat.

• Palmera i De Tenerife

  Races eminentment lleteres. La seva carn, tant la del cabrit de llet com la dels animals adults, és molt apreciada en el mercat de l'arxipèlag per ser la base de la gastronomia tradicional d'origen guanche.

Segons l'edat de l'animal

• Cabrit de llet

  És la cria que se sacrifica als 25-40 dies d'edat, alimentada exclusivament a base de llet i amb un pes viu de 8-10 quilos. Es caracteritza per la seva abundant quantitat de greix, la qual cosa fa que la seva carn sigui molt tendra, saborosa i la més consumida.

• Cabrit pasqual

  Aconsegueix els 6 mesos i, a diferència del cabrit de llet, a més de llet s'alimenta amb pastura. Això repercuteix en la seva carn, menys saborosa.

• Chivo

  Animal sacrificat a una edat de 4-5 mesos, i un pes viu de 25-30 quilos, encara que pot aconseguir un any de vida.

• Primal i cegajo

  Chivos que aconsegueixen els 2 i 3 anys, respectivament.

• Cabra i boc

  Es tracta de l'espècie adulta, femella i mascle respectivament, que es destina fonamentalment a la reproducció. La seva carn a penes es consumeix perquè resulta molt dura i poc saborosa. L'escassa qualitat d'aquesta carn fa que el seu preu sigui inferior al d'animals joves.

Segons la seva producció

Es distingeixen les que produeixen llet, carn o pèl.

Categories comercials

La forma més comuna de consumir la carn de caprí és el cabrit sencer i en aquest cas no és necessari parlar del seu especejament. No obstant això, a vegades es consumeix aquesta carn en les seves diferents peces i cadascuna d'elles pertany a una categoria comercial que està determinada per la quantitat de greix - millor com més magra- i pel color de la carn -millor com més clar-.

Les diferents categories comercials són: extra, primera, segona i tercera, i coincideixen amb les categories de la carn de xai. La categoria no sols afecta el preu, també afecta a la forma en la qual es vagi a cuinar.

• Categoria extra

  Costelles: Situades en la part inferior del llom. 

  Costelles: Són les costelles de l'animal juntament amb la carn, el greix i el teixit conjuntiu. Se solen preparar a la brasa i també se solen arrebossar i fregir. 

  Costelles de renyonada: S'obtenen de la part que està seguida de les costelles i es diferencien d'aquestes perquè no tenen l'os llarg de la costella, sinó el de l'espinada. Se solen cuinar a la brasa igual que les costelles.

• Categoria 1

  Cama: Es tracta de la pota posterior de l'animal i és la peça més benvolguda després de les costelles. Aquesta part té més carn que la de l'esquena però és una mica més seca. Està especialment indicada per a cuinar a la brasa o rostida al forn.

• Categoria 2

  Esquena: Es tracta de la part davantera de l'animal. Habitualment es cuina a la brasa o rostida. 

  Espatlla o espaldilla: Es denomina així a les potes davanteres de l'animal que tenen una carn sucosa i tendra.

• Categoria 3

  Bescoll: És una peça amb molt d'os, per la qual cosa té gran desaprofitament. No obstant això és molt saborosa. Es pot preparar rostida o guisada. 

  Pit i faldilla: Correspon a la punta de les costelles. Són parts amb molt de greix però amb bon sabor que s'empren principalment en l'elaboració de guisats.

  Categories segons part de la canal
  Categories extra
  Costelles
  Costelles
  Categoria 1
  Cama
  Categoria 2
  Esquena
  Espatlla o espaldilla
  Categoria 3
  Bescoll
  Pit i faldilla