Indioilarra

Deshuesar la pechuga de pavo, quitar la piel, cocerla y picarla.

Cocer el arroz durante 25 minutos en agua hirviendo con sal y escurrir. Hacer una pasta y mezclarlo con la pechuga de pavo.

Picar el diente de ajo y añadirlo junto con el huevo a la masa de pavo y arroz.

Poner a punto de sal la masa de las albóndigas y hacer unas bolitas. Enharinar y freír ligeramente para que cojan color por el exterior.

Picar la cebolla, la zanahoria, el pimiento verde y sofreír las hortali - zas en aceite de oliva. Cuando estén sofritas, ligarlas con harina, cubrir con agua y cocer durante 10 minutos.

Pasar por el pasapurés la verdura y poner a punto de sal.

Introducir las albóndigas fritas en la salsa junto con unas tiras de pimientos rojos asados y unos champiñones. Dejar que terminen de cocinarse durante unos 15 minutos a fuego suave. Servir calientes.

Hacer la pechuga en filetes finos. Rellenarlos con queso fresco y los hongos. Para ello abrir la pechuga longitudinalmente, tratando de cerrarla bien para evitar que en la cocción se salga el relleno.

Cerrar con palillos o hilo de bridar, que se retiran al servir el plato.

Escaldar lo blanco del puerro y terminar de cocinarlo hasta que esté bien tierno en miel caliente.

Marcar la seta de cardo en la plancha. Marcar en una sartén el pavo relleno a fuego fuerte para que se dore y terminar de cocinar a fuego suave en el horno o en la misma sartén.

La presentación: poner el puerro en el centro del plato y al lado la seta, colocar al lado la pechuga de pavo cortada en dos con la parte del corte a la vista. Saltear en la sartén la patata y colocarla en el plato. Se llaman “patatas avellanas” a las patatas redondeadas elaboradas con el cuchillo o con el sacabolas, cocidas en agua con sal y asadas o salteadas con aceite. Salsear con jugo de pavo reducido.

Marinar de víspera el pavo con una copa de brandy en su interior y en la nevera. Al día siguiente pelar y trocear en tiras las cebollas y las manzanas. Saltear en una cazuela con aceite la cebolla. Añadir las manzanas y los frutos secos y dejar cocer 5 minutos incorporando la canela y una copita de brandy. Cocer otros 5 minutos.

Rociar el interior del pavo con el brandy restante y rellenar con el guiso de frutos secos. Coser la aber - tura del pavo con una aguja. Untar el pavo con aceite, salpimentar y ponerlo en una fuente de horno con las hierbas, los ajos, el caldo y el vino. Hornear 1,5 horas. Regar con el jugo del pavo.

Cocer las verduras 10 minutos. Escurrir y agregar a la fuente donde se está asando el pavo 30 minutos antes de terminar la cocción.