Txahalkia, behia eta idia

Erostean

Behikia aukeratzerakoan, haren ezaugarriak hartu behar dira kontuan, etxean zukutsu eta samur gera dakigun. Kozinatzeko erak, frijitua edo errea izan, behi motarekin du zerikusia -ez da gauza bera esneko txahala edo bui-xerra bat-, eta baita kanalaren zatiarekin ere –txuletak, biribila, buztana, etab.-. Txahalkia edo urteko txahalkia arrosa kolorekoa da, samurra da eta gantz gutxi du; beraz, mehe moztea komeni da. Behikia ez da erraz aurkitzen merkatuan, zati handiena hanburgesak eta deribatuak egiteko erabiltzen baita. Idi-haragia ere ez, baina plantxan eginda, jaki goxoa da.

Etxean

Behikia hozkailuan eduki behar da, eta gehienez ere 72 orduz eduki behar da sukaldean. Haragia luzaroan kontserbatu behar bada edo berehala kozinatu nahi bada, plastikoz edo aluminioz biltzea edo ontzi batean sartzea komeni da. Aurretik gantza eta tendoiak kendu behar dira. Izozten bada, egoera onean kontserbatzen da hilabeteetan zehar. Desizozteko, hozkailuaren alderik hotzenean egitea da onena. Hala, saihestu egiten da, neurri batean, zaporea eta uretan disolbagarriak diren mantenugaiak (bitamina hidrosolubleak eta mineralak, batez ere, potasioa eta sodioa) berekin eramango lituzketen haragiaren zukuen exudazioa.

Sukaldean

Denborak, tenperaturak eta prozedurak eragina dute emaitzaren kalitatean: kalitate handieneko haragiak samurragoak dira tenperatura altuekin eta kozinatzeko denbora gutxirekin. Kalitate ertain eta txikikoek emaitza hobeak ematen dituzte denbora luzeekin, baina tenperatura baxuagoekin, gisatuekin edo saldekin gertatzen den bezala.

Gatza, hasieran ala amaieran?

Gisatuak eta gisatuak: Haragia uretan egosi behar denean edo uretan aberatsa den saltsa behar denean, gauza bera da gatza haragiari egosi aurretik gehitzea edo egosten den bitartean gehitzea. Egosketa amaitu bada, edo amaitzear badago, gatzaren sarketa eta banaketa ez da homogeneoa izango. Plantxa eta parrilla: Komeni da gatza botatzea haragia zukuen zati bat kentzen hasten denean (exudazioa), hau da, erdi eginda dagoenean. Gatza likido exudatuan disolbatzen denean, uniformeki banatzen da pieza osoan zehar.

Haragi-mota bakoitzeko kozinatu bat

Solomoak, azpizunak eta estalkiak ia muskulu-ehunez soilik osatutako haragia ematen dute, eta, ondorioz, ezin egokiagoak dira erretzeko, parrillan egiteko edo plantxan egiteko. Haragiak ehun konektibo ugari du (gona, odolkia, etab.) uretan poliki egosi behar da, kolagenoa gelatina bihurtu eta bigundu dadin. Edozein haragi puska egosten dela ere, behi zaharraren kasuan denbora gehiago eta tenperatura berdina beharko du txahalarenak edo urteko gaztarenak baino. Txahal-biribilkia saltsan ilar eta txanpinoiekin, buztan-gisatua, azpizuna labean bere zukuan, txahal-brotxetak belar finekin, edo, besterik gabe, xerrak plantxan piperrekin, mokadu bikaina dira, eta zaila da horri aurre egitea. Xerrak ogi birrinduarekin, arrautzarekin edo bexamelarekin enpanatzeak ere zukuak galtzea galarazten duen estalkia ematen du. Horren ondorioz, haragia, hozten denean, benetan bere zukuan erretzen ari da, eta horri esker samurragoa eta zaporetsuagoa izango da.

Beste trikimailu eta behi-errezeta batzuk

Zezenketarako zezen haragia aurretik beratu ohi da ozpinarekin edo ardo beltzarekin gisatuan edo erregosita prestatzeko, baratxuri, tipula, azenario, patata eta piperbeltza bezalako espeziekin batera, besteak beste. Oso haragi zaporetsua du, ez bakarrik horrelako elaborazioetan erabiltzen dena. Azpizuna, zatirik preziatu eta zaporetsuenetako bat, labean okin-patatarekin, edo tipula-hondoan sagar eta aran saltsarekin, edo, besterik gabe, bere zukuan eta patata-purearekin goza daiteke. Txuleta on batzuk puntuan gera daitezen, hozkailutik atera behar dira ordubete lehenago. Modu horretan, txingarretan edo parrillan prestatzen direnean, aplikatzen den tenperaturak denbora gutxiagoan berotzen du txuleta, eta, aldi berean, barrualdea ez da hotz geratzen. Gatza hobe da bukaeran gehitzea, eta hobe lodia bada. Horrela, egosten ari den bitartean haragiaren zukuak ateratzea saihesten da.