Txahalkia, behia eta idia

Behi-abelburuen sailkapenean honako irizpide hauek hartu dira kontuan: Haragiaren kolorazioa, animaliaren adina eta sexua, pisua, kanalaren zati bat, arraza eta kategoria komertziala.

Animaliaren adinaren eta sexuaren arabera

Espainian kontsumitzen den okela gehiena 11 eta 18 hilabete bitartean hildako animaliena da, 350 eta 500 kilo arteko pisu biziarekin, eta 180 eta 200 kilo arteko kanala, “esneko txahalkia eta urteko txahalkia” izendapenarekin.

• Esneko txahalkia: Esnetarako txahala edo esnetarako txahala urtebetetik beherako animalia da, arra edo emea, eta amaren esneaz bakarrik elikatzen da. Haragiaren kolorea zuri arrosakara da, animaliak ez baitu larrerik probatu, eta, ondorioz, haragia samurra eta zapore delikatukoa da.
• Txahalkia edo urteko txahalkia: Urteko txahalari txahalki edo behi gazte ere esaten zaio, eta 14 eta 24 hilabete artean izaten ditu; zerealak jaten ditu, eta esneko txahalarena baino haragi garatuagoa eta zaporetsuagoa ematen du. Bere haragia arrosa kolorekoa da, samurra eta koipe gutxikoa.
• Beita: Zikiratua izan den animalia arra da, 48 hilabete baino gutxiago dituena.
• Zekorra: Animalia da, arra edo emea, 24 eta 48 hilabete artekoa. Haragi gorriagoa eta zapore handiagokoa ematen du, baina ez da urtekoaren eta esneko txahalaren haragia bezain samurra.
• Behi nagusia (behia, idia eta zezena): 4 urtetik gorako helduak dira. Behia emea da; idia arra zikiratua eta zezena zezenketarako arra. Haragi oso gorria du, eta gantz horixka; ale gazteenek baino zapore eta nutrizio-balio handiagoa du. Kolorea aldatu egiten da animaliaren adinaren eta sexuaren arabera, eta adreilu-gorria edo gorri iluna izan daiteke. Haragi mota horren merkatua gorantz doa, baita jatetxe eta erretegietan duen presentzia ere, nahiz eta hiruren artean behia izan gehien eskatzen dena.

Kanalaren zatiaren arabera

Animalia sakrifikatu ondoren, odolustu egiten da eta ez du bururik, hankarik eta jaten ez diren beste zatirik. Hala, kanala lortzen da, eta ezaugarrien eta kategoria komertzialaren arabera sailkatzen eta etiketatzen da. Oro har, txahalkia kanal-erdietan banatzen da, eta behikia, kanal-laurdenetan. Txikizkaria arduratzen da haragitarako piezetan kanalen laurdenak edo erdiak zatikatzeaz. Zatiketa hori herrialde bakoitzaren bereizgarria izan ohi da, eta eskualdeen artean ere desberdintasunak ikusten dira. Zatiketaren ondoren lortzen den pieza bakoitzaren kategoria komertziala haragiaren, gantzaren eta ehun konjuntiboaren -haragiaren nerbioa-, hezurren eta abarren proportzioak zehazten du. Merkataritza-kategoriak honako hauek dira: estra, lehen A eta B, bigarren eta hirugarren. Kategoriak ez dio prezioari bakarrik eragiten, pieza batzuk era batera edo bestera kozinatu behar izatea ere eragiten du, ahalik eta etekin handiena ateratzeko eta ahalik eta samur eta zaporetsuenak geratzeko.

• Aparteko kategoriak
  • Azpizuna: Preziorik eta kalitaterik handiena duen pieza da, preziorik altuena lortzen du.
  • Solomoa: Pieza oso luzea, funtsean muskulu luze dortsalak edo dortsal handiak osatua. Oso preziatua erretzeko -roast beef- edo xerra lodietan –entrecôte-.
• 1A kategoria
  • Maskala: Kalitate oneko pieza, izterraren aurreko aldean dagoena. Xerra gisa erabiltzen da batez ere.
  • Aldaka eta aldakako tapoia: Kalitate oneko pieza, batez ere ipurmasailez osatua. Haragi gogor samarra da, baina ona errekietarako eta onargarria xerretarako.
  • Kontra eta biribila: Kanaleko pieza handienetako bat da, izterraren kanpoaldean dagoena. Pieza horren zati bat, multzotik bereizi ohi dena, biribila da.
  • Estalkia: Bikaintzat jotako pieza. Izterraren barruko aldean dauden giharrez osatuta dago, eta oso samurra eta mamitsua da xerratan.
• 1B kategoria
  • Orratza: Lehenengo bost bizkar-ornoak estaltzen dituzten muskulu-zatiak hartzen ditu barnean. Kalitate ertaineko xerrak mozteko erabiltzen da.
  • Espaldila: Aurreko gorputz-adarraren goiko aldea. Gisatua da onena.
  • Arraina: Aurrean eta eskapulatik gertu dagoen pieza luzanga da, haragi mamitsu eta zaporetsukoa. Aproposa labean erretzeko eta haragi metxatua prestatzeko.
• 2. kategoria
  • Plaunkaia: Atzeko muskulu-zatia eta bizkarretik hurbil dagoena. Gihar-zuntzen norabidean mozten bada, xerra on batzuk atera daitezke.
  • Besaburua: Besoaren goiko aldeko zati gihartsua. Oso ondo egosita geratzen da, eta salda zaporetsuak eta jelatinatsuak ematen ditu.
  • Hegala edo bular-jaitsiera: Barrunbe torazikoaren behealdeko zenbait muskulu hartzen ditu, bularrezurrean bermatuta daudenak. Haragi metxatu gisa erabili ohi da.
  • Zangaluzea: Aurreko gorputz-adarraren beheko aldea. Besoa bezala erabiltzen da.
  • Morrillo: Lepoaren eta bularraren loturako muskuluei dagokie, goiko aldean.
• 3. kategoria
  • Lepoa edo lepoa: Ehun konektibo ugari dauka. Gisatuak egiteko erabiltzen da.
  • Saiheskia edo bularra: Saihetsetan bermatzen diren muskuluak dira. Lepoa moztea bezala, gisatuak egiteko erabiltzen da.
  • Gona: Atzeko gelatik zintzilik dauden muskulu-atalek osatzen dute. Gisatuetan erabiltzen da.
  • Isatsa: Kola edo buztana zenbait gisaturentzat erabiltzen da, eta horiek ur askorekin egosi behar izaten dira. Harekin egiten dira ardo onak.