Cérvol

Les característiques nutritives de la carn de cérvol poden variar en funció de l'espècie, encara que en general presenten trets comuns que els diferencien de la resta de les carns. Són, de totes les carns, les que aporten menor quantitat de greix i colesterol, a més de presentar un baix contingut en sodi i abundant ferro. 

Dins de la mateixa espècie, el valor nutritiu també sofreix variacions segons l'edat, el sexe o l'alimentació de l'animal. 

Són les carns amb major quantitat de proteïnes, després del faisà i el colomí. A més, es tracta de proteïnes d'elevat valor biològic perquè contenen tots els aminoàcids essencials perquè l'organisme pugui sintetitzar les seves pròpies proteïnes humanes. No obstant això, compten amb gran quantitat de teixit conjuntiu, la qual cosa dificulta la seva digestió i obliga a una cocció més prolongada per a aconseguir que s'estovin. 

El cérvol és una carn fonamentalment magra i és la que menor quantitat de greix conté després del pit de titot. La meitat del greix que conté és insaturada, és a dir, “greix bon”, que té l'avantatge de reduir els nivells de colesterol en sang. A això cal afegir que és la carn amb menor contingut en colesterol. Per això, la carn de cérvol es recomana per a persones que sofreixen una malaltia cardiovascular. 

Entre els minerals més destacats es troben el ferro i el fòsfor. El ferro és necessari per a la formació d'hemoglobina, perquè aquesta pugui transportar l'oxigen dels pulmons a totes les cèl·lules de l'organisme. Un consum adequat de ferro ajuda a prevenir l'anèmia ferropènica. Aquesta carn sobresurt també per la presència de fòsfor. El fòsfor apareix en ossos i dents, intervé en el sistema nerviós i en l'activitat muscular i participa en processos d'obtenció d'energia. 

Un altre aspecte important és la baixa aportació de sodi de la carn de cérvol, dada rellevant per als qui pateixen hipertensió. El contingut en zinc també és notable i similar al de la carn de vedella i de xai. Aquest mineral intervé en el metabolisme de proteïnes, greix i hidrats de carboni; té acció antioxidant i intervé en el sistema de defenses. 

No obstant això, la carn de cérvol està contraindicada en cas d'hiperuricèmia o gota, pel fet que conté, igual que altres carns de caça, abundant quantitat d'àcid làctic en el múscul, que es transforma en àcid úric en l'organisme.