Cérvol

En la compra 

La millor estació per a adquirir aquestes carns és la tardor i l'hivern, és a dir, la temporada de caça. No obstant això, cada vegada és més comú trobar aquestes espècies en els establiments durant tot l'any perquè també es crien en granges. Els animals criats en granges presenten una carn amb menys sabor que la d'animals salvatges. Els més adequats per a adquirir són els exemplars joves que no aconsegueixen els 3 anys, amb una carn més tendra que els adults. No obstant això, no es recomana consumir exemplars amb menys de 18 mesos perquè la seva carn no ha desenvolupat tot el sabor. 

Per a identificar que una peça de carn és de qualitat, el seu color ha de ser vermell intens, amb el greix clar i brillant. El greix serà tant més blanca i brillant com més jove sigui l'animal. A mesura que envelleix, el greix es torna més compacta i groguenca. 

Els establiments en els quals s'adquireixen aquestes peces han de comptar amb l'autorització per a la seva venda i garantir la seva qualitat higiènica amb el segell d'inspecció. 

A casa 

Una vegada que la peça ha madurat de manera adequada, el primer és netejar-la bé i eliminar la pell i les vísceres abans d'especejar-la i emmagatzemar-la. També es recomana eliminar el greix perquè proporciona un sabor molt fort a la carn. La carn s'ha de conservar en el frigorífic si es consumirà en pocs dies. Si el termini és major, es pot congelar crua o cuinada. 

En la cuina 

El cérvol conté una carn molt saborosa i aromàtica. La carn d'animals salvatges presenta un sabor més fort que la d'animals criats en granges. Tant el cérvol com el cabirol són els exemplars més benvolguts dins de la família dels cérvidos i es presten a múltiples preparacions. De qualsevol mode, és necessari cuinar bé la carn com a mesura de prevenció enfront de toxiinfeccions alimentàries.

El cérvol jove, per la terneza de la seva carn, és adequat per a cuinar a la graella o rostit. Com és una carn molt magra, en alguns casos se li sol afegir unes rodanxes de bacon o cansalada al voltant de la peça abans de cuinar per a evitar així que s'assequi. La carn d'exemplars adults, a causa d'una consistència més dura, s'utilitza per a l'elaboració d'estofats i guisats. 

Atès que la carn de les diferents espècies de cérvidos té un sabor molt pronunciat, les marinades i els adobs són tècniques adequades i només en el cas d'animals molt joves amb poc sabor es pot prescindir d'elles. És suficient amb marinar la carn 24 hores perquè desaparegui el fort sabor i que la carn s'estovi. Convé que la carn es deixi en repòs en el frigorífic i s'escorri bé abans de cuinar-la. El fort sabor d'aquesta carn permet una bona combinació amb salses, espècies i condiments aromàtics. Alguns acompanyaments poden ser la gelatina de groselles, la salsa de nabius, el puré de castanyes o les guindes.

Cadascuna de les següents parts és apta per a cuinar d'un mode determinat: 

El coll és una peça més benvolguda com més gran sigui l'edat de l'animal. Se sol emprar per a elaborar estofats. 

L'espatlla o la pota davantera es pot rostir, estofar i guisar. Si la peça és petita es pot preparar sencera, però si la peça és gran serà necessari trossejar-la. 

La cama o la pota posterior de l'animal se solen cuinar rostida, igual que l'esquena o el llom, que en alguns casos s'emplena. 

La carn de cérvol també s'utilitza per a la preparació de carpaccio i de derivats carnis com el fuet, el paté o les salsitxes. Amb les espatlles i les potes s'obtenen productes com el pernil de cérvol o el de cabirol.