Becada

En la compra 

La presentació habitual d'aquests ocells en els comerços és plomada i sencera, en cas que siguin de granja. Són carns molt peribles i propenses a la contaminació bacteriana, en particular de salmonel·la, per la qual cosa es venen netes i eviscerades. 

Una ràpida observació ajuda a identificar els exemplars més frescos, que són els que tenen el cos compacte, arrodonit i amb la carn ferma i consistent. La seva carn ha de mantenir el to propi de l'espècie de què es tracti, i el color pot servir per a distingir un ocell salvatge d'una criada en granja, ja que la carn de les primeres és d'un color més fosc, mentre que la carn de les de granja és rosàcia i pàl·lida. Si tenen plomes, seran difícils d'arrencar. Si no és així, significa que s'ha sobrepassat el temps de maduració, i l'animal no està en les millors condicions, i haurà perdut el seu delicat sabor, que sol ser el denominador comú en aquests ocells. Les peces joves són més tendres i sucoses i s'identifiquen amb facilitat perquè tenen el pic més tou. 

En general, el pes mitjà d'aquests ocells sol rondar els 300-400 grams en els exemplars més grans com els coloms i les becades, i uns 150 grams en les guatlles i altres ocells de petita grandària. Normalment la ració sol ser de dos exemplars petits, en el cas de les guatlles, o d'un exemplar gran, a causa de la quantitat d'ossets que tenen. 

Una vegada a casa, per a deixar-les netes i llistes per a cuinar s'aconsella netejar-les sota el doll d'aigua, sense exagerar, i llevar-los la pelussa i les restes de plomes que poguessin tenir. 

A casa 

La carn crua dels ocells en general s'altera amb rapidesa pel fet que conté microorganismes patògens, com la salmonel·la, un bacteri estès en les carns crues, i en particular en els ocells. Per aquesta raó s'han de seguir unes normes d'higiene i conservació bàsiques, com refrigerar-les o congelar-les després de la seva compra, netes i eviscerades, i embolicades per a evitar que es contaminin per contacte amb altres aliments. Si es congelen, es poden conservar durant mesos, i per a descongelar es deixaran en el frigorífic o, accelerar la descongelació usant el microones. Els ocells recentment caçats han de reposar unes hores perquè la seva carn maduri i adquireixi el sabor, la textura i l'aroma que les caracteritza. 

En la cuina 

Una vegada plomades i netes, els ocells es presten a diverses preparacions, les més habituals són els rostits i els guisats. En aquest últim cas, les peces cal lligar-les amb un cordill fi o subjectar-les amb escuradents, travessant-los les potes, perquè no s'obrin i es desfacin durant el cuinat. 

Els guisats solen ser una forma típica d'elaboració, sobretot si es tracta d'ocells més vells, que tenen la carn més dura i necessiten major temps de cuinat. En aquests casos, el valor energètic del plat sol ser elevat a pesar que la carn d'aquests ocells és magra. L'excés d'oli, mantega o altres salses grasses, així com l'acompanyament amb cansalada que emboliquen a les peces perquè resultin més sucoses, donen com a resultat un plat deliciós encara que calòric i indigest. Perquè resultin sucoses i menys energètiques, es pot afegir un llit d'abundant ceba estofada. Els sucs que desprenen els vegetals fan que la carn es cuini en ells, encara que a vegades cal afegir una mica de brou perquè no es ressequi. També es pot optar per acompanyar els ocells amb salses més lleugeres, com la salsa de soia, que té cos i potència el sabor d'aquestes carns, o afegir vi, que al final de la cocció haurà perdut la seva graduació. 

Si es pretén preparar els ocells rostits, cal triar els exemplars de major grandària. Es rosteixen al forn, al grill o amb espetón. Aquest últim el mètode permet rostir els ocells sencers i cuinar-les de manera uniforme. Mentre s'estan rostint, s'han d'untar de tant en tant amb greix o amb els seus propis sucs. Es poden empastifar també amb herbes aromàtiques i espècies, que donen un toc original a la recepta. 

Per a obtenir un ric suc amb què regar els ocells, s'afegeixen unes cullerades d'aigua calenta a la font on s'hagin cuinat. Es posa a foc viu i després es grata bé amb una cullera de fusta. És el que es denomina desglaçar. El suc obtingut s'aboca sobre la carn. 

Els ocells més petits resulten sucoses i tendres rostides en papillote, és a dir, embolicades en paper barba o un altre resistent a la calor i cuinades al forn. Es couen en els seus propis sucs, per la qual cosa la carn no queda seca. Rostides o guisades, els ocells es poden emplenar. La fruita seca o les fruites dessecades solen ser els farciments més habituals. 

Amb els intestins i altres parts de l'interior de la becada, excepte la molleja, picats i pastats amb una mica de cansalada o de foie-gras i algun licor, s'obté un paté deliciós. Se sol servir untat en una torrada acompanyant a l'ocell, ben rostida o estofada.