Vedella, vaca i bou

Les diferents classificacions dels caps de bestiar de boví atenen els següents criteris: Coloració de la carn, edat i sexe de l'animal, pes, part de la canal, raça i categoria comercial.

Segons l'edat i sexe de l'animal

La major part de la carn que es consumeix a Espanya procedeix d'animals sacrificats entre els 11 i els 18 mesos d'edat amb un pes viu d'entre 350 i 500 quilos i una canal que oscil·la entre 180 i 200 quilos, als quals correspon la denominació “vedella de llet i anoll”.

• Vedella de llet: La vedella de llet o de llet és l'animal –mascle o femella- de menys d'un any i que s'alimenta només de llet materna. El color de la carn és blanc rosaci pel fet que l'animal no ha provat la pastura, la qual cosa fa que la seva carn sigui tendra i d'un sabor delicat.
• Vedella o anoll: L'anoll, també conegut simplement com a vedella o boví jove, té entre 14 i 24 mesos d'edat, s'alimenta de cereals i proporciona una carn més desenvolupada i saborosa que la de la vedella de llet. La seva carn és de color rosat, tendra i amb poc greix.
• Cebón: És l'animal mascle que ha estat castrat i que té menys de 48 mesos d'edat.
• Jònec o novilla: És l'animal, mascle o femella, amb una edat entre els 24 i 48 mesos. Proporciona una carn més vermella i amb més sabor, encara que menys tendra que la de l'anoll i la vedella de llet.
• Boví major (vaca, bou i toro): Són exemplars adults de més 4 anys d'edat. La vaca és la femella; el bou és el mascle castrat i el toro és el mascle de lídia. La seva carn és molt vermella, amb un greix groguenc, de sabor i valor nutritiu superior al dels exemplars més joves. El color varia amb l'edat i el sexe de l'animal i pot ser des de vermell maó fins a vermell fosc. El mercat d'aquesta mena de carns va en ascens, així com la seva presència en restaurants i rostidors, si bé d'entre els tres, la vaca és la que més es demanda.

Segons la part de la canal

Una vegada se sacrifica l'animal, aquest és dessagnat i desproveït del cap, les potes i altres parts que no es consumeixen. Així s'obté la canal, que es classifica i etiqueta segons les seves característiques i la seva categoria comercial. En general, la vedella es distribueix en mitjanes canals, i el boví major i menor, en quarts de canal. El detallista és l'encarregat de l'especejament dels quarts o mitjanes canals en peces de carn. Aquest especejament sol ser característic de cada país, i fins i tot s'observen diferències entre les regions. La categoria comercial de cadascuna de les peces que s'obtenen després de l'especejament ve determinada per la proporció de carn, de greix i teixit conjuntiu –el nervi de la carn-, així com d'ossos, etc. Les diferents categories comercials són: extra, primera A i B, segona i tercera. La categoria no sols afecta el preu, també fa que unes peces s'hagin de cuinar d'una manera o una altra per a treure'ls el màxim profit i que quedin el més tendres i saboroses possibles.

• Categories extra
  • Rellom: És la peça que gaudeix de major estima i qualitat, aconsegueix el preu més alt.
  • Llom: Una peça molt llarga, formada fonamentalment pel múscul llarg dorsal o gran dorsal. Molt apreciada per a rostir -roast beef- o en filets gruixuts –entrecôte-.
• Categoria 1A
  • Babilla: Peça de bona qualitat que es localitza en la cara anterior de la cuixa. S'empra sobretot com a filets.
  • Maluc i tapilla de maluc: Peça de bona qualitat formada fonamentalment pels glutis. És una carn una mica dura, però bona per a rostits i acceptable per a filets.
  • Contra i rodó: És una de les peces majors de la canal, situada en la part externa de la cuixa. Una part d'aquesta peça, que sol separar-se del conjunt, és la que es coneix com a rodó.
  • Tapa: Una peça qualificada d'excel·lent. Està formada per músculs situats en la cara interna de la cuixa i resulta molt tendra i sucosa en filets.
• Categoria 1B
  • Agulla: Comprèn els trossos musculars que recobreixen les primeres cinc vèrtebres dorsals. S'utilitza per a tallar filets que resulten de mitjana qualitat.
  • Espaldilla: Part superior de l'extremitat davantera. Com millor queda és guisada.
  • Peix: És una peça allargada situada davant i pròxima a l'escàpula, de carn sucosa i saborosa. Idònia per a rostir al forn i per a preparar carn mechada.
• Categoria 2
  • Plana: Porció muscular posterior i pròxima a l'esquena. Si es talla en la direcció de les fibres musculars, es poden treure uns bons filets.
  • Brazuelo: Part musculosa de la porció superior del braç. Queda molt ben cuita i proporciona brous saborosos i gelatinosos.
  • Aleta o baixada de pit: Comprèn diversos músculs de la part inferior de la cavitat toràcica, recolzats en l'estèrnum. Se sol usar com a carn mechada.
  • Morcillo o zancarrón: Part baixa de l'extremitat anterior. S'empra igual que el brazuelo.
  • Morrillo: Correspon als músculs de la unió del coll i el pit, en la seva porció superior.
• Categoria 3
  • Bescoll o coll: Inclou una gran quantitat de teixit conjuntiu. S'empra per a guisats.
  • Costellam o pit: Són els músculs que es recolzen en les costelles. Igual que el bescoll, s'utilitza per a guisats.
  • Faldilla: Està constituïda per les porcions musculars penjolls de l'habitació posterior. S'empra en guisats.
  • Cua: La cua o cua sol utilitzar-se per a uns certs guisats que exigeixen una cocció amb abundant quantitat d'aigua. Amb ell s'elaboren bons brous.