Porc

Una de les carns fresques de porc que ha obtingut la identificació de qualitat és el Porquet de Segòvia, que va obtenir la Marca de Garantia l'any 2002. El Porquet de Segòvia es produeix únicament a la província que porta el seu nom i es pot presentar tant fresc com rostit.

També diversos productes derivats s'han distingit amb denominacions de qualitat, com determinats pernils i embotits.

Pernil de Terol (DOP)

Són els pernils de porcs nascuts i criats en els municipis de la província de Terol de les races Landrace, Landrace White o Duroc, o encreuament entre elles. Els pernils amb un pes inicial no inferior a 11,5 quilos es curen en assecadors dels municipis turolenses situats a més de 800 metres d'altura i en un temps mínim de 12 mesos. El pes final del pernil és d'entre 8 i 9 quilos, i mai menys de 7 quilos.

Guijuelo (DOP)

Els pernils i paletes procedeixen de porcs de raça ibèrica pura o croats amb Duroc-Jersey, amb almenys un 75% de sang ibèrica que es crien en la devesa d'Extremadura i províncies d'Andalusia -Sevilla, Còrdova i Huelva-, CastillaLa Taca -Ciudad Real i Toledo- i Castella i Lleó -Salamanca, Zamora, Àvila i Segòvia-. Només es poden elaborar els pernils i paletes en 77 municipis inscrits en el Consell Regulador del sud-est de Salamanca. Els pernils i paletes reben la qualificació de “ibèric de gla” i “ibèrics”, i el pes no ha de ser inferior a 4,5 quilos en els pernils i 3,5 quilos en les paletes.

Pernil de Huelva (DOP)

Són els pernils i paletes que procedeixen de porcs ibèrics purs, o el seu encreuament amb Duroc-Jersey amb un 75% de sang ibèrica com a mínim. La zona de producció s'estén per la devesa d'Extremadura i part d'Andalusia -Cadis, Còrdova, Huelva, Màlaga i Sevilla- però la maduració ha de fer-se en algun dels municipis de la Serra de Huelva. Segons l'alimentació es classifiquen en “Ibèric de gla”, “Ibèric d'Enceball” i “Ibèric de Pinso”.

Devesa d'Extremadura (DOP)

Inclou els pernils i paletes de porc de raça ibèrica pura o croades amb Duroc-Jersey, amb el 75% de sang ibèrica com a mínim, criats en les deveses extremenyes. La zona d'elaboració està constituïda per 40 municipis de Badajoz i 45 de Càceres. Segons l'alimentació que han tingut els porcs es classifiquen en Gla, Enceball i Pinso. El pes dels pernils no ha de ser inferior a 4,5 quilos i a 3,5 quilos en paletes.

Pernil de Trevélez (IGP)

Els pernils i paletes s'obtenen únicament de porcs de les races Landrace, Duroc-Jersey i Large White, criats a Andalusia. La curació només pot fer-se en nou municipis de l'Alpujarra Alta de Granada, en assecadors situats a més de 1.200 metres d'altitud.

Pernil ibèric Els Pedroches (DOP)

El pernil i les paletes ibèriques procedeixen de porcs de raça ibèrica pura o les seves creus amb Duroc-Jersey, que posseeixin com a mínim un 75% de pura raça, criats en les deveses de la comarca cordovesa que els dona el nom.

Pernil serrà (ETG, Especialitat Tradicional Garantida)

Sota aquesta figura de qualitat s'inclouen els perniles d'almenys 9,5 quilos per als quals conservin la pota, i 9,2 quilos per als pernils sense pota. El temps de curació mínim és de 210 dies, durant els quals han de minvar almenys un 33% respecte al pes inicial.

Sobrassada de Mallorca (IGP)

És l'embotit més característic de Mallorca. Es tracta d'un embotit cru curat, elaborat amb carn de porc -magre i cansalada-, picada i amanida amb pebre roig, sal i espècies naturals -pebre, romaní, farigola i/o orenga-. Quan s'elabora amb carn de porc de la raça autòctona porta la corresponent distinció: Sobrassada de Mallorca de Porc Negre. El producte final té forma cilíndrica irregular, la pasta és tova, untuosa i d'aspecte vermell.

Braó de porc Gallec (IGP)

Producte elaborat amb els brazuelos o extremitats davanteres dels porcs criats a Galícia d'almenys 6 mesos i 90 quilos. L'elaboració dura mínim 30 dies i el seu pes serà d'entre 3 i 5,5 quilos.

Segons l'alimentació que ha seguit l'animal es distingeixen dos tipus de braó de porc: el “Braó de porc gallec tradicional”, que procedeix de porcs alimentats exclusivament en els 3 últims mesos amb productes tradicionals com a cereals, glans, castanyes i tubercles, i el “Braó de porc gallec” si s'ha alimentat al porc amb pinsos composts autoritzats.

Botillo del Bierzo (IGP)

És l'embotit elaborat amb diferents peces del porc trossejades com a cua i costella, i que pot portar a més llengua, galta, paleta i espinada de porc, prèviament adobats els ingredients amb pebre roig, all i altres espècies, que s'emboteixen en el cec del porc. El període d'elaboració i curació dura almenys cinc dies. Aquest producte fumat es consumeix bullit, i la zona geogràfica de producció és la Comarca del Bierzo.

Llonganissa de Vic o Salsitxó de Vic (IGP)

És l'embotit elaborat amb la carn dels porcs criats a la comarca d'Osona i la seva elaboració se situa necessàriament en els termes municipals de la Plana de Vic. Està compost per carn de porc -pernil, paleta o magres de primera-, cansalada, sal i pebre negre com a únics ingredients. Es presenta en “veles” de forma cilíndrica, embotit en budell natural i la massa perfectament lligada és molt aromàtica i saborosa.