Conill

En la compra

La millor època per a consumir conill de muntanya és des del final de tardor fins a passat l'hivern, que és la temporada de caça a Espanya. El conill domèstic es pot adquirir durant tot l'any i és el que es troba generalment en les carnisseries. Es pot adquirir enter o tallat en trossos.

Una bona peça de conill és aquella que no és massa jove, perquè tindria poc sabor, ni massa vella, ja que la seva carn seria més dura i seca. La manera de detectar si l'animal és jove i la seva carn és fresca és tocant l'articulació d'una de les potes davanteres. Si hi ha un petit os que es mou al tacte és signe que l'animal és jove i si les potes són flexibles és signe que la carn està fresca.

El color que presenta la carn s'ha de tenir present en l'elecció del conill. La carn ha de ser de color rosat uniforme, amb una lleugera tonalitat grisa blavosa. S'han de rebutjar per tant aquelles carns que tinguin un color groguenc o descolorit.

Quan es compra un conill sencer cal tenir en compte que d'una peça d'aproximadament 1,5 quilos es malgasta gairebé la meitat del seu pes -45%- a causa de la gran quantitat d'ossos que conté. Això cal contemplar-ho per a ajustar la quantitat al nombre de comensals.

A casa

La carn de conill convé rentar-la bé i mantenir-la en refrigeració o en congelació amb les seves vísceres per separat. Aquesta carn, com qualsevol altra, també ofereix la possibilitat de conservar-se en el frigorífic o en el congelador, una vegada cuinada.

En la cuina

El conill és un animal que no conté massa carn i sí gran quantitat d'ossos. Per aquesta raó, la carn de conill no és adequada per a consumir a la planxa. D'aquesta última forma resultaria massa seca pel seu escàs contingut gras, tret que s'acompanyi de salses que aportin més suculència a la recepta.

Aquesta carn gaudeix d'un benvolgut sabor i es pot cuinar de moltes altres formes. Es consumeix amb guarnicions molt variades i fins i tot el conill pot formar part de l'acompanyament d'altres plats com una menestra de verdures, un guisat de patates, d'arròs o de llegums. Les combinacions poden ser tan diverses com ho permeti la imaginació de qui ho elabora.

El conill es pot elaborar al forn, guisat, estofat, fregit, a la graella, etc. Si la peça és jove, a la graella pot resultar molt saborosa, però si té major edat és preferible cuinar-la en forma de guisats o estofats, que estovaran la seva textura, i es pot afegir tot tipus de verdures i hortalisses.

Per tractar-se d'una carn magra és adequada per a persones que requereixen un control de la quantitat de greix que ingereixen. Convé, no obstant això, utilitzar preparacions que no afegeixin gran quantitat de greix, com al forn, a la graella o en forma de guisats sense afegir excessiva quantitat d'oli.

La carn de conill no conté cap capa de greix, a diferència del pollastre i d'altres ocells, per la qual cosa pot resultar una mica més seca. Si s'elabora al forn o a la graella, a vegades se sol embolicar amb rodanxes de bacon o pernil, perquè el greix estovi la seva carn. Altres receptes inclouen ingredients que potenciïn el seu sabor, com les que suggereixen marinar la carn amb herbes aromàtiques o espècies unes hores abans de cuinar-la perquè absorbeixi bé el sabor i resulti més sucosa i tendra. Alguns exemples de condiments poden ser el pebre negre, el fonoll, la farigola, el romaní, etc. També es pot cuinar amb allada o acompanyat de salses com, per exemple, una salsa d'ametlles, de fongs, vinagreta o ali-oli. Aquestes condimentacions fan que l'addició de sal una vegada cuinada la carn no sigui necessària en molts casos.

Una altra forma menys comuna de cuinar el conill és farcit. Es poden afegir en la seva interior quantitat d'aliments, com per exemple prunes seques, bolets o qualsevol tipus de verdura.

La cinegètica es troba tan estesa en la Península que ha fet que en moltes regions siguin típics plats amb carn de conill. Alguns d'ells són el conill al salmorejo a Aragó, el conill a la navarresa a la regió que porta el seu nom, el conill a la cervesa a Castella-la Manxa, a Galícia el conill marinat en albariño i en la zona de Catalunya i Llevant el conill a la brasa amb ali-oli, el conill amb allada, el conill amb caragols, el conill amb peres o el conill a l'aroma de la farigola.