Perdiu

Netejar les perdius i assaonar-les per dins.

Emplenar amb carn de salsitxó, barrejada amb els higadillos de les perdius i una mica de tòfona picada.

Bridar les perdius perquè adoptin una bonica forma i daurar-les en una casserola amb oli, unes tires de pernil i un “bouquet garnier”, és a dir, un manoll de farigola, orenga, canyella en brut i llorer.

Afegir una ceba picada en brunoise (en cuadraditos) i dos alls picats, sal i pebre.

Passat un quart d'hora de cocció, empolvorar amb una mica de farina, xocolata ratllada, una copa de vi blanc i una cucharadita de vinagre molt rebaixat amb aigua.

Tapar la casserola i deixar que es cuinin fins que quedin tendres.