Ostruka

Erostean

Ostrukaren haragia maiz jaten da Afrikan, baina gure herrialdean oso gutxi kontsumitzen da. Normalean, etxetik kanpo jaten da, jatetxe espezializatuetan. Hala ere, saltoki handietan eros daiteke, hori bai, nahiko garesti. Hegaztia izan arren, ostrukaren haragiak behiarena edo ehizarena baino antz handiagoa du, itxuraz eta testuraz. Ez du nerbiorik eta batez ere izterretik lortzen da. Xerra edo xerra ontziratuetan eros daiteke, edo zatituta edo txikituta. Oro har, fresko eta destelatua merkaturatzen da. Dirdira egiteak esan nahi du haragitik kanpoko aponeurosia edo telilla erauztea, eta, horri esker, ez da gogorregia izaten ebakietan, eta orratza pergaminatu egiten da kuzinatzen denean.

Etxean

Ostrukaren haragia oso galkorra da eta hozkailuan eduki behar da eta gehienez hurrengo 48 orduetan kozinatu. Haragia gorde nahi bada edo berehala kozinatu nahi bada, airea ukitzetik babestea gomendatzen da, plastikoz edo aluminiozko paperez edo ontzi batean bilduta. Izozten bada, egoera ezin hobean egongo da hilabete batzuetan. Desizozteko, hozkailuaren alderik hotzenean egitea da onena. Horrela, saihestu egiten da, neurri handi batean, zaporea eta uretan disolbagarriak diren mantenugaiak (bitamina hidrosolubleak eta, batez ere, potasioa eta sodioa) eramango lituzketen haragiaren zukuen exudazioa.

Sukaldean

Haragi hori haritsua da, baina samurra, eta era askotara presta daiteke, baina hain koipe gutxi duenez, laburra izan behar du, lehorra eta gogorra izan ez dadin. Oso ondo prestatuta dago carpaccioa edo tartarra egiteko; haragi gordinaren prestakina da, eta arrautza-gorringoa, gatza eta espeziak eransten zaizkio, eta, ondoren, nahi bezala ondu daiteke, baratxuri, perrexil, tipula eta kaparra ahalik eta finen xehatuta, antxoa-pasta, Perrins saltsa –marka patentatukoa eta espeziak dituena–, tabaskoa, whiskya, gatza, piperbeltza, oliba-olioa, etab. Forma obalatua eta laua izan ohi du, hanburgesa balitz bezala. Kozinatu behar bada, hobe da hozkailutik ordubete lehenago ateratzea pieza handia bada, edo 15 minutu lehenago pieza txikiak badira. Egokiena tenperatura altuan (150 ºC inguru) eta denbora gutxian (15 minutu kiloerdi bakoitzeko) erretzea da, erdi eginda gera dadin eta bere samurtasuna gal ez dezan eta lehortuta gera ez dadin. Aldez aurretik olio pixka batekin igurztea komeni da, zukuen irteera eragozten edo murrizten duen azaleko zarakar bat azkar sor dadin. Era berean, garrantzitsua da egosten ari den bitartean behin baino gehiagotan bere zukuarekin ureztatzea, eta ez ziztatzea. Odolkiak egosaldi luzeagoak behar ditu, gisatua edo erregosia, adibidez, emaitza ona lortzeko. Ostrukaren zaporea gozo samarra da, zaldi-haragiaren antzekoa, baina haren ezaugarriak selektiboagoak dira. Haragia edo ostrukaren beste produktu batzuk -lepoa, gibela, mollak, etab.- kontsumitzeaz gain, pateak, hestebeteak, moussea, etc. Bada Biltong izeneko produktu bat edo zezina edo haragi lehortuaren antzeko ostruka-urdaiazpiko bat, keztatze eta gazitze prozesu bat jasaten duena, oso ezaguna Hegoafrikan eta Estatu Batuetan, non Jerky deitzen zaion.