Ànec

Els ànecs es crien tant per a obtenir ous i foie gras com la seva carn. Els ànecs per a carn solen sacrificar-se amb 2,5 a 4 quilos de pes en viu, a les 6-12 setmanes de vida, quan el rendiment aconsegueix l'ordre del 75-78% del total de la peça. El foie gras i altres derivats procedeixen de l'ànec empapussat, que en general són exemplars mascles de la raça Barbàrie -mascles muts-, als quals se'ls enceba en excés perquè degenerin els seus fetges i s'acumuli en ells quantitats elevades de greix, amb el que desenvolupen el que es coneix amb el nom de “esteatosis hepàtica” o fetge gras. 

La carn d'ànec varia segons la raça, el sexe, l'edat i alimentació de l'animal.

• Carn d'ànecs destinats a carn. 

  La carn d'ànec és la segona font de proteïna més barata que es coneix, després de la del pollastre convencional. Les espècies més destacables d'ànec per a carn són Pequín i Barbàrie. L'ànec Pequín es consumeix en major quantitat, en concret el seu consum representa el 60-70% del total de carn d'ànec en el món. No obstant això, és l'ànec Barbàrie o mut el que presenta major qualitat gràcies a que la seva carn és menys greixosa i una cosa més consistent i gustosa.

• Carn d'ànecs per a foie gras. 

  Les espècies que en grau més alt es destinen a aquest efecte són de nou l'ànec de raça Barbàrie o mut i el Mulard. De l'ànec Barbàrie s'obtenen en 21 dies d'empapussat fetges de fins a 700 grams, però no de tan bona qualitat com els de la raça Mulard. L'ànec Mulard és en realitat un híbrid estèril que s'obté per mescla de l'ànec Pequín i Barbàrie. Els seus fetges són similars als d'oca, que són els de major qualitat. No obstant això, és la carn de l'ànec Barbàrie la que gaudeix de major estima per la seva excel·lent qualitat. La carn resulta consistent i molt gustosa. La millora en les qualitats organolèptiques de la carn d'aquests ànecs empapussats es deu a la seva criança en parcs i a una alimentació que, durant els seus tres primers mesos, es compon de pinsos amb proteïnes vegetals i, durant l'empapussat, només de blat de moro.

Segons les races destinades a la producció de carn

Les races destinades a l'obtenció de carn són principalment dues: l'ànec Pequín o parlador, i l'ànec Barbàrie o mut. No obstant això, també s'utilitzen altres espècies selectes o híbrids comercials que s'obtenen per mescla de les citades races amb altres -angleses, franceses- per a millorar la seva productivitat.

• Pequín o ànec parlador (Gènere Anas). 

  És l'espècie que més es consumeix i la més barata de produir a causa del seu ràpid creixement i reproducció. A Espanya la seva cria ha disminuït progressivament, i avui només hi ha 2 empreses catalanes que treballen amb aquesta raça, encara que en volum aconsegueixen gairebé el 30% del total dels ànecs per a carn. La seva carn és fosca i molt grassa. La criança dels ànecs és mixta i el seu pes final per al seu sacrifici i venda és d'uns 2,8 quilos, als 42 dies de vida.

• Barbàrie o ànec mut (Gènere Cairina). 

  França és un dels grans consumidors d'aquesta carn. La seva carn és més magra i consistent, i se la considera d'excel·lent qualitat. No obstant això, també pot criar-se per a la producció de foie gras o fetge gras. El pes del mascle arriba als 4,5 quilos en els exemplars adults, mentre que el de la femella no supera els 2,5 quilos. Aquest ànec ha de criar-se separat per sexes i fins a aconseguir pesos de 2,5 i 4 quilos respectivament, per al seu sacrifici i venda.

Segons el sistema de cria 

En aquells països en què s'ha popularitzat més el consum de l'ànec Barbàrie es compta amb una reglamentació en la qual es defineixen 4 categories comercials segons el sistema de criança, sense considerar el seu tipus d'alimentació. No obstant això, aquestes denominacions s'usen poc en el mercat europeu.

• Sistema extensiu en galliner. 

  Els ànecs es crien en allotjaments amb ventilació natural, sense sortida a parcs, un mínim de 77 o 84 dies per a femelles i mascles, respectivament. 

• Criats amb sortida lliure. 

  Implica el mateix que l'anterior, només que en la segona meitat de la seva vida, els ànecs tenen ac - cesso durant el dia a un espai a l'aire lliure. 

• Criats en granja a l'aire lliure. 

  Els ocells són de creixement lent i tenen accés durant el dia a un parc amb herba a partir de les 8 setmanes. L'edat de sacrifici és de 77 i 84 dies per a la femella i el mascle, respectivament. A França existeix la denominació “Label Rouge”, que en general equival a la cria en granja a l'aire lliure. 

• Criats en llibertat. 

  Es denominen així als ànecs Barbàrie que, a més de complir els requisits del punt anterior, tenen accés a espais a l'aire lliure. 

A Espanya la cria d'ànecs Pequín es realitza intensivament, en confinament total. En canvi, els ànecs Barbàrie -70% de la producció- solen sortir a parcs a l'aire lliure a partir de la cinquena setmana de vida.

Segons les peces

Una vegada extrets el fetge i els intestins, el pes de la canal restant és d'entre 2,5 i 4 quilos. 

A partir de la canal s'obté 

2 pits de pollastre o “magrets”. 400-420 grams cadascuna. 

2 cuixes. 380-400 grams cadascun. 

2 ales. 150 grams cadascuna. 

1 coll. 300 grams. 

La resta és la carcassa també s'aprofita per a l'elaboració de productes.

Segons els fetges

Els fetges se sotmeten a una classificació que contempla el pes de les peces i el seu aspecte: color, lesions, taques, etc. Considerant el pes, les categories són: Extra -major de 450 grams, Primera -350 a 450 grams-, Segona -250 a 350 grams- i Puré -menor de 250 grams-. No obstant això, ja que s'han de tenir en compte, a més, el color i la presència o no de defectes, un fetge amb un pes determinat pot caure a una categoria inferior per algun d'aquests defectes .