Ànec

Escalfar el forn a 200 °C. Untar l'ànec amb oli i assaonar el seu interior. Enfornar l'ànec 40 minuts, regándo - l'amb els seus propis sucs.

Pelar una taronja, tallar la pell en juliana (tires fines), esprémer la taronja i la mitja llimona.

En una cassola, preparar un caramel amb el sucre i unes gotes d'aigua. Retirar el caramel del foc i tirar el vinagre balsàmic amb precaució per a evitar esquitxades. Tornar a col·locar la cassola a foc viu, afegint el brou de carn i la pell de taronja. Coure i reduir a foc suau. Pelar l'altra taronja i l'aranja i separar els grillons. Treure l'ànec del forn i trossejar-lo. Retirar el greix liquida de la font del forn i desglaçar els sucs adherits a la font amb el suc de llimona i taronja. Abocar la mescla en la salsa, portar a ebullició, afegir els grillons de taronja i aranja. Detenir la cocció de la salsa, posar a punt de sal i salsar l'ànec trossejat. Servir l'ànec acompanyat dels grillons de cítrics i de la salsa.

Fer a la planxa el magret en una paella, quadriculant abans la pell amb un ganivet esmolat.

Una vegada torrada la part grassa, introduir el magret en el forn precalfat a 200 °C i rostir-lo durant 10 minuts. Treure el magret del forn i desglaçar la placa del forn llevant el greix i aprofitant els sucs. Per a això, afegir 2 decilitres de Pedro Ximenez, escalfar, afegir farina de blat de moro diluïda en el brou i la fulla de menta. Reduir, posar a punt de sal i colar la salsa. Pelar els espàrrecs bladers i ofegar-los en la paella amb una mica del greix d'ànec tornada i volta fins que es daurin lleugerament. Muntar el plat tallant en 4 rodanxes gruixudes el magret que estarà rosat en el seu interior. Salsar al voltant del magret amb la salsa i decorar amb unes gro - segelles i gerds, les tiges d'espàrrecs i una hojita de menta.

Fer en primer lloc la salsa de mel: posar en una cassola una mica de greix de l'ànec amb la ceba picada. Quan comenci a daurar-se, afegir un chorrito de vinagre i la mel. Remoure suaument i redu - cir la salsa durant tres minuts a foc fort. Incorporar el brou de carn i deixar que redueixi fins a 1/3 del seu volum. Retirar la ceba de la salsa. En la salsa, confitar la poma trossejada en quarts, les panses i reservar per a acompanyar al confit.

Retirar els confit del seu greix i enfornar durant 10 minuts a 200 °C. Desossar la part alta de la cuixa, deixant l'últim os de la pota perquè conservi una forma bonica. Col·locar el confit en el plat amb salsa de mel, la poma confitada i les panses.