Estruç

En la compra 

La carn d'estruç es consumeix de manera habitual a Àfrica, però al nostre país el seu consum és minoritari. En general, es menja fora de la llar, en restaurants especialitzats. No obstant això, es pot adquirir en grans superfícies comercials, això sí, a un preu bastant elevat. Encara que es tracta d'un ocell, la carn d'estruç s'assembla molt més a la de boví o a la de caça, en aparença i textura. No presenta nervis i s'obté principalment a partir de la cuixa. Es pot adquirir en filets o bistecs envasats, o ben trossejada o picada. En general, es comercialitza fresca i destelada. El terme destelar significa extreure de la carn l'aponeurosis exterior o telilla, la qual cosa evita una excessiva duresa en els talls i que aquesta s'apergamine quan es cuina. 

A casa 

La carn d'estruç és molt perible i s'ha de mantenir en el frigorífic i cuinar com a màxim en les següents 48 hores. Tant si la carn es vol conservar com si es preveu cuinar-la immediatament, s'aconsella protegir-la del contacte de l'aire, embolicada en plàstic o paper d'alumini o en un recipient. Si la hi congela, romandrà en perfecte estat durant uns mesos. Per a descongelar-la, el millor és fer-ho en la part menys freda del frigorífic. D'aquesta manera s'evita en gran manera l'exsudació de sucs de la carn que arrossegarien amb si gran part del sabor i de nutrients solubles en aigua, com a vitamines hidrosolubles i unes certes sals minerals –potassi i sodi, fonamentalment-.

En la cuina 

Aquesta carn és fibrosa però tendra i pot cuinar-se de formes molt diverses, però en contenir tan poc greix, la cocció ha de ser breu perquè no resulti seca i dura. És una carn que es presta molt bé per al carpaccio o tàrtar; una preparació de carn crua a la qual se sol afegir rovell d'ou, sal i espècies, per a després amanir-la al gust amb all, julivert, ceba i tàperes picades el més fi possible, pasta d'anxoves, salsa Perrins –de marca patentada i a base d'espècies- i tabasco, whisky, sal, pebre, oli d'oliva, etc. Se sol presentar amb una forma ovalada i aplanada com si fos una hamburguesa. Si es cuinarà, és preferible treure-la de la nevera amb una hora d'antelació -si es tracta d'una peça gran-, o 15 minuts abans si són peces petites. El millor és rostir-la a una temperatura alta -a uns 150 °C- i per poc temps -15 minuts per cada mig quilo- per a quedi mig feta i no perdi el seu terneza ni quedi resseca. Convé untar-la prèviament amb una mica d'oli perquè es formi ràpidament una crosta superficial que impedeixi o redueixi la sortida de sucs. Així mateix, és important regar-la amb el seu suc diverses vegades durant la cocció i no punxar-la. El morcillo necessita coccions més llargues com el guisat o l'estofat per a obtenir un bon resultat. El sabor de la carn d'estruç és una cosa dolça, similar a la de cavall, però les seves característiques són més selectes. No sols es pot consumir la carn o altres productes de l'estruç -coll, fetge, mollejas-, també es comercialitzen patés, embotits, mousse, etc. Existeix un producte anomenat Biltong o un pernil d'estruç similar a una cecina o carn dessecada, que se sotmet a un procés de fumat i salaó, molt popular a Sud-àfrica i als Estats Units, on se'l denomina Jerky.