Xai, ovella i carner

Igual que el que succeeix amb altres animals de proveïment, la denominació de la carn d'oví depèn en gran manera de l'edat de l'animal. D'aquesta manera, la carn d'oví es classifica en: xai de llet, ternasco, xai pasqual i oví major -ovella o carner-.

Segons l'edat

• Xai de llet: Es tracta d'animals de menys d'1 mes i mig d'edat i el pes de la qual de la canal és com a màxim de 8 quilos. En general se sacrifiquen als 25-30 dies de vida, amb un pes viu d'entre 10 i 12 quilos. Aquests animals s'alimenten fonamentalment de llet, la qual cosa influeix en gran manera en la composició gras a de la seva carn. Això es deu al fet que la llet d'ovella té una quantitat de greix diferent en funció de l'època de l'any que es tracti: màxima el mes d'octubre i mínima en els mesos de primavera, sobretot al juny, la qual cosa al seu torn repercuteix en la quantitat de greix que s'acumula en els xais . La carn de corder o de llet és molt fina, de color suau, amb greix cremós i tendre, una mica menys nutritiva que els exemplars de major edat, però més sucosa. Es consumeix generalment rostida.
• Ternasco o recental: És un animal de menys de 4 mesos la canal dels quals pes a menys de 13 quilos. Si supera els 13 quilos, es denomina “ternasco precoç” o "xai precoç". El xai ternasco és deslletat cap als 45 dies amb uns 14-15 quilos de pes viu i passa a ser encebat fins a aconseguir els 22- 23 quilos de pes en viu. Té un percentatge de greix menor que el xai de llet perquè aprima i perd lleugerament part de la seva gras a quan passa de la llet als pinsos composts -crisis del deslletament-. La carn és més consistent, menys tendra i de color més vermell que la del xai de llet. Presenta greix blanc i abundant, i major aroma i sabor.
• Pasqual: Són animals que tenen més de 4 mesos d'edat i menys d'1 any. L'edat de sacrifici és cap als 6 mesos. També se'l coneix com a xai de pastura. La seva carn és de sabor més pronunciat.
• Oví Major: Són animals de més d'1 any d'edat, i que en general, es demanden i es comercialitzen menys que els exemplars més joves . L'ovella i el carner se solen sacrificar a partir del primer any de vida. La millor manera de cuinar-los és a la planxa.

Segons la raça

L'espècie ovina està constituïda per diverses races autòctones espanyoles, que en la seva major part es destinen en l'actualitat a la producció càrnia.

• Raça Merina: La raça Merina és la més difosa i antiga del nostre país. Es caracteritza per la seva alta especialització per a la producció de llana, però en l'actualitat es destina sobretot a la producció de carn. D'aquesta raça s'obtenen xais de diferents denominacions: de llet, recental o ternasco i pasqual.
• Raça Castellana: És una de les races ovines més emblemàtiques del nostre país, i la segona raça autòctona en importància dins de la Comunitat Autònoma de Castella i Lleó. Se centr a en la producció majoritària de corders de llet d'excel·lent qualitat gastronòmica, i juntament amb la Xurra i l'Ojalada, constitueix la base productiva del denominat Corder de llet de Castella i Lleó, que compta amb Identificació Geogràfica Protegida. Es comercialitzen dos tipus: el citat corder de llet i el xai pasqual, de major pes, però amb unes qualitats organolèptiques molt benvolgudes. Aquest últim es produeix en zones de Sayago i Allisti, a Zamora, i en Camp de Peñaranda, a Salamanca.
• Raça xurra: És una de les més primitives de la Península. Es concentra a la Conca del Duero, dins de la Submeseta Nord, amb el seu nucli principal a les Comarques de Terra de Campos i la del Cerrato -Palència, Valladolid, Zamora i Lleó-. L'explotació de la raça Xurra s'orienta de manera prioritària a la producció de llet, la qual cosa fa que el xai sigui retirat a edats joves (25-35 dies) i sacrificat en forma de corder de llet o de llet, amb pesos de 9 a 11 quilos en viu. Aquests xais es consumeixen, en gran part, en la zona de producció, principalment en forma de rostits, com a plat típic de la regió. La resta s'embeni a Madrid i a grans nuclis del nord d'Espanya, on adquireixen cotitzacions elevades.
• Raça Manxega: És una raça ovina que s'explota principalment en zones de Castella-la Manxa, encara que també es troben nuclis de producció a Madrid, Àvila o Granada. Hi ha dues varietats: la blanca i la negra, que només es diferencien pel color de la pell i de la llana. Com a productora de carn ofereix un xai que se sacrifica com a de llet, amb una edat de 25 a 30 dies i un pes viu de 10 a 15 quilos, de gran estima en el mercat, i un tipus especial que compta amb Identificació Geogràfica Protegida, el Xai Manxec.
• Raça Aragonesa: Aquesta raça deu el seu nom a la regió on adquireix la seva màxima importància i a la longitud de la seva llana. S'estén per la major part de l'Ebre. La raça Aragonesa produeix un tipus de xai característic de la regió, denominat ternasco d'Aragó, que compta amb Identificació Geogràfica Protegida. E s un tipus comercial d'oví, de la regió aragonesa i zones limítrofes, d'una edat de 70 a 100 dies i un pes al sacrifici d'entre 18 i 24 quilos en viu. Les canals venen a pesar entre 11 i 12 quilos.
• Raça Navarresa: És una raça estesa de manera majoritària a Navarra i en menor mesura a Àlaba, Sòria, La Rioja, Saragossa i Osca. S'utilitza per a carn, llet i llana. Actualment la producció es destina gairebé en exclusiva a l'obtenció de carn. Els productes característics d'aquesta raça són el xai de llet i el ternasco. Tant el xai de llet com el ternasco compten amb Identificació Geogràfica Protegida sota la denominació de Nafarroako Arkumea o Xai de Navarra.
• Raça Segureña: Aquesta raça deu el seu nom a la serra i riu Segura. S'explota en grau més alt per a la producció de carn, proporcionant xais d'alta qualitat. L'ovella Segureña genera xais d'alta qualitat, sacrificats amb pesos en viu variables que oscil·len entre 24 i 30 quilos, alimentats amb llet materna i penso en estabulació. Cal destacar les excel·lents característiques de la canal; amb carn de to rosaci i un grau d'engrasamiento idoni. La hi demanda molt en el mercat llevantí i català.

Categories comercials

La carn d'oví també es classifica en funció de la qualitat de les seves peces. D'aquesta manera es distingeixen quatre categories: “extra”, “primera”, “segona” i “tercera”. Això queda reflectit amb marques en els costellams de l'animal i que inclouen una lletra i un número. La primera lletra fa referència a l'edat de l'animal –“L” per a de llet, “T” per a ternasco, “P” per a pasqual i “O” per a ovelles i carners-, i el número identifica la categoria comercial –“E” és extra, “1” significa primera, i així successivament-. Les categories s'assignen segons la quantitat de greix present en les peces –millor com més magra-, del color de la carn –l'extra és la de color més clar-, i de la conformació del cap de bestiar –com més convexa, millor-. Otr o aspecte que es té en compte es vincula amb l'aparença i distribució del greix. D'aquesta manera, el greix ha de ser d'un color blanc cremós, no groguenca, i també s'atén el grau d'engrasamiento del ronyó. És preferible que estigui recobert gairebé íntegrament de greix.

• Categoria extra: Costelles -del centre, renyonada, de pal i d'agulla-: Aquestes peces s'extreuen del llom de l'animal. Les millors són les del centre, les de renyonada i les de pal. Les crides d'agulla resulten de qualitat inferior, per la major presència de gras a i tendons. Les de centre se situen en la zona denominada costella de pal i les d'espatlla o agulla són les que s'obtenen de les cinc primeres vèrtebres toràciques . Les de cama o renyonada es presenten sense costella.
• Categoria 1a:
  • Cama: Són les potes posteriors. Quan ambdues van unides per la cadira, se les denomina baró. El preferible és rostir-les, encara que també donen molt bon resultat en guisats i estofats, i fins i tot com a filets per a fregir.
  • Silla: És la part que es localitza entre la renyonada i les potes.
• Categoria 2a:
  • Espatlla o espaldilla. Són les potes davanteres de l'animal que tenen una carn sucosa i tendra.
• Categoria 3a: En aquesta categoria es presenten peces amb de diferent qualitat.
  • Faldilla. És la peça que se situa sota el llom, entre totes dues potes. Es tracta d'una de les peces més grasses. No obstant això, té bon sabor. Se sol emprar en guisats i estofats.
  • Pit. Es localitza entre el bescoll i la faldilla. En general s'embeni desossat i en trossos per a rostir i mechar.
  • Bescoll o coll. És una carn grassa i que s'embeni amb l'os, per la qual cosa té molt desaprofitament. Se sol usar en guisats i com a ingredient de sopes.