Xai, ovella i carner

En la compra

En l'adquisició de xai s'ha de tenir en compte que la carn dels exemplars més petits i joves és la que gaudeix de major estima, ja que resulta més tendra i sucosa que la de l'oví major –ovella i carner-. Per aquesta raó solen ser els xais de llet, ternasco i pasqual, sobretot aquests últims, els més consumits, mentre que la carn d'ovella i carner es dedica més a l'exportació, en particular cap als països àrabs. Els xais se solen comprar enters o per peces. Si es compra una canal o almenys mitjana, el preu sol resultar més econòmic. Cal tenir en compte que en funció de com es vagi a cuinar convé triar unes peces o altres. Cama per a rostir al forn o en filets per a fregir, faldilla per a estofats i menestras, etc. Durant els mesos de primavera, les ovelles alleten als xais de llet alimentant-se de pastures fresques, la qual cosa fa que la carn de xai es trobi en aquesta època en el seu millor moment, més suau i tendra. Un altre aspecte ressenyable és les oscil·lacions que s'aprecien en el preu d'aquesta carn en funció de l'època de l'any. És per Nadal quan es produeix un major consum d'aquesta carn i quan aconsegueix el seu preu més elevat. Per això convé comprar el xai amb antelació i congelar-lo a casa, la qual cosa permet conservar-lo en perfectes condicions durant mesos, per a poder gaudir de tot el seu sabor a un preu molt més barat.

A casa

La carn de xai s'ha de mantenir refrigerada o congelada fins al moment de la seva elaboració, igual que s'ha de procedir amb la resta de carns.

En la cuina

La carn de xai resulta tendra, sucosa i dona molt bon resultat en la cuina, la qual cosa explica la seva gran acceptació entre la població general, en particular per Nadal, atès que la resta de l'any es consumeix bastant menys. No sols es presta el rostit al forn, la forma més habitual de cuinar-lo, sinó que admet tot tipus de tècniques culinàries.

El sabor del xai es pot ressaltar mitjançant una marinada, amb oli d'oliva i herbes aromàtiques. Si es cuina al forn, part del greix que recobreix l'animal ajuda al fet que la carn no es ressequi, i permet no afegir a penes altres elements grassos per a la seva elaboració. A més, ja que el greix es fundi en la safata, si aquesta es rebutja, la carn no quedarà tan greixosa i serà més fàcil de digerir. En el cas de les carns d'ovella o carner, els temps de cocció han de ser majors –guisats, estofats- perquè la seva duresa s'incrementa amb l'edat de l'animal. Si es disposa de la carn per peces, el sistema idoni de cocció varia. La cama és preferible rostir-la, encara que també dona molt bon resultat en guisats i estofats, i fins i tot en filets per a fregir. Si la hi guisarà, és millor tallar-la gruixuda i que presenti una bona coberta de greix espès, que és fàcil de retirar abans o després de la cocció. La cadira se sol cuinar al forn, però també resulta molt saborosa si es prepara a la graella o en broquetes. Les costelles, igual que la cama i la cadira, queden molt ben rostides al forn. L'espaldilla o espatlla, que es presenta desossada, se sol cuinar rostida al forn -sencera o trossejada- i farcida. Si aquesta peça ja està trossejada, també serveix d'ingredient per a estofats i menestras, igual que la faldilla. Amb la faldilla també s'elaboren farciments estupends. El pit desossat es cuina al forn o bé s'empra com a carn per a mechar i el coll per a elaborar guisats i sopes.

A Espanya, són plats molt famosos i arrelats els xais que es rosteixen en forn de llenya. També és molt popular el xai al chilindrón, un plat de xai que es guisa amb tomàquet, pebrots i altres ingredients. Una altra recepta tradicional de la nostra gastronomia són les manetes de xai, que es comercialitzen ja netes, i que es preparen guisades en salsa de tomàquet. També el fetge de xai té una gran demanda i queda molt bé si es fregeix només amb alls o es prepara encebollado. Els ronyons resulten exquisits punt fregits, a la planxa, en broquetes i, com no, al xerès. A Gran Bretanya, un dels més plats més demandats és el xai amb salsa de menta i el carner amb salsa de tàperes. En altres països, el consum de carn de xai és fins i tot molt més popular, tal com succeeix a Orient Pròxim i Nord d'Àfrica. En aquests llocs tenen per costum rostir-ho sencer sobre un bon foc de llenya, o també és molt típic que formi part de preparacions juntament amb sèmola de blat anomenada cuscús. A l'Iran són famosos els guisats de xai i cigrons, si bé gens comparat amb la fama del “chelo kabab”, el plat nacional. Aquest s'elabora amb arròs llarg, carn de xai i safrà, i la seva acurada preparació suposa tot un ritu, ja que l'arròs es presenta en safates de porcellana i la carn es prepara en forma de broquetes que es cuinen a la brasa. Una altra de les formes tradicionals de preparar la carn de xai és cuinant-la amb cafè negre, ja que el sabor del cafè lliga sorprenentment bé amb el del xai.