Poltres i cavalls

Segons dades de la FAO –Organització de les Nacions Unides per a l'Agricultura i l'Alimentació-, la producció total de carn de cavall en el món l'any 2002 era de 688.237 tones . Els majors productors són Mèxic, la Xina, Itàlia, els EUA, l'Argentina, Mongòlia, Austràlia, el Canadà, el Brasil i França. Si es contrasten les xifres quant a la cria de bestiar equí amb les d'altres països a nivell europeu, E spaña se situa en la tercera posició, després d'Itàlia i França, pràcticament igualada amb aquesta última. La producció total estimada en 2004, segons dades del cens nacional de bestiar equí, va anar de 4,92 tones en tot el país. Ateses les diferents comunitats autònomes, destaquen quant a la producció total de carn de cavall Catalunya –40% del total-, seguida per la Comunitat Valenciana –32% del total-. A distància es troba Castella i Lleó, on la producció és del 8%, el Principat d'Astúries i Cantàbria amb una producció del 6%.

La resta se centra en País Basc i Navarra. No obstant això, el consum de carn de cavall a Espanya és absolutament minoritari.

Prova d'això és que ni tan sols hi ha panells de consum d'aquesta carn publicats pel MAPA –Ministeri d'Agricultura, Pesca i Alimentació-. El que sí s'ha constatat mitjançant enquestes és que els majors consums es produeixen en ciutats de més de 500.000 habitants , i principalment en grups de població de classe mitjana-baixa.

Tipus de carn

La carn de cavall es pot classificar segons les seves característiques físiques, fonamentalment pel color, que depèn de l'edat de l'animal, la raça i la peça de la canal que es tracti. La carn adquier e un color vermell més intens conforme augmenta el contingut de mioglobina, un pigment que conté ferro i que es troba en les fibres musculars. La concentració de mioglobina, en relació amb l'edat de l'animal, augmenta durant els 2 primers anys de vida i disminueix durant els 10 següents, motiu pel qual la carn d'un poltre de 2 anys té similar coloració que la del cavall adult. No obstant això, la seva tonalitat és menys intensa, d'un to rosa més o menys clar, mentre que la de l'adult és més pigmentada, la qual cosa permet conèixer la categoria de la carn.

• Carn rosada

  Procedent de poltres de llet.

• Carn vermell clar

  Prové de poltres de més edat.

• Carna vermell fosca

  És la característica dels exemplars adults.

El seu origen

Els èquids, des de l'antiguitat, s'han considerat com a productors de carn per a l'alimentació humana. No obstant això, el seu consum ha sofert importants alts i baixos, arribant fins i tot a existir prohibicions en el seu ús com a aliment al llarg de la història. A Espanya, els cavalls, i els èquids en general han estat lligats a la guerra i al treball. Són animals que van participar amb els exèrcits en tots els nostres avatars històrics, des de les conquestes a Europa fins al descobriment d'Amèrica, i van ser instrument de treball imprescindible a les ciutats i en els camps espanyols. A Espanya aquests animals han jugat un paper molt important en el medi rural, però des de principis del segle XX fins als nostres dies, amb l'abandó del pasturatge i l'arribada de la mecanització agrària, l'espècie equina ha vist reduït el seu número a més de la meitat. No obstant això, les races destinades a la producció de carn s'han mantingut i fins i tot han incrementat el cens, a causa de l'augment de la demanda de la seva carn en les últimes dècades.