Poltres i cavalls

En la compra

Les peces que s'obtenen del cavall són pràcticament similars a les del boví: rellom, llom, maluc, tapa, contratapa, babilla, espaldilla, agulla, morcillo, aleta, bescoll, pit, cua i faldilla. Les peces de millor categoria es destinen principalment a l'obtenció de filets. La resta es consumeix com a carn picada, encara que també es pot emprar en bullits i estofats.

A casa

La carn de cavall s'ha de mantenir en el frigorífic i cuinar com a màxim en les següents 72 hores. Tant si la carn ha de ser emmagatzemada durant llarg temps, com si es preveu cuinar-la de manera immediata, s'aconsella protegir-la del contacte de l'aire, embolicada en plàstic o en paper d'alumini o en un recipient. Amb anterioritat s'ha d'eliminar el greix i els tendons. Si es congela a 18° sota zero, es conservarà en perfecte estat durant mesos. Per a descongelar-la, el millor és fer-ho en la part menys freda del frigorífic. D'aquesta manera s'evita en gran manera l'exsudació de sucs de la carn que arrossegarien amb si gran part del sabor i de nutrients solubles en aigua, com a vitamines hidrosolubles i unes certes sals minerals –potassi i sodi, fonamentalment-.

En la cuina

El temps, la temperatura i el procediment triat influeixen de manera extraordinària en la qualitat del resultat. Les peces de major qualitat resulten més tendres amb temperatures altes i escàs temps de cuinat, mentre que les de mitjana i baixa qualitat donen millors resultats amb llargs temps de cocció però a més baixes temperatures; és a dir, en guisats i estofats.

En general es tracta d'una carn que es presta a tota mena de preparacions culinàries: fregida en filets, rostida al forn, guisada o estofada juntament amb varietat de vegetals –ceba, pastanaga, xampinyons, etc-. Com a ingredient basi de mandonguilles o hamburgueses resulta molt tendra i sucosa. Per la seva baixa aportació de greix, és adequada per a elaborar amb ella fumats com la cecina. No obstant això, a vegades resulta una carn una mica fada, per la qual cosa admet molt bé tot tipus de condiments i espècies. Una recepta molt popular elaborada amb carn de cavall és a “a la tàrtara”, en la qual la carn es presenta picada i es barreja amb ou, espècies, tàperes i ceba tendra fresca. A més de consumir-la com a carn fresca, també es pot degustar alguns dels seus derivats com la cecina de Villarramiel, les salsitxes o el salsitxó de cavall.

Com cuinar les diferents peces

Rostit: Rellom, llom i maluc. Aquestes peces poden anar amb o sense os. Si es desossen, s'han de lligar perquè no perdin la seva forma durant el rostit. Normalment es tallen en trossos fins. Es rosteixen i s'acompanyen de la guarnició que es desitgi. En general s'aboca la salsa elaborada amb els propis sucs del rostit per damunt o bé es presenta a part, perquè cada comensal pugui afegir-se la quantitat que vulgui. 

Graella: Llom, rellom i costellam. 

Planxa o Fregit: Puntes de rellom, babilla, tapilla, tapa i agulla. 

Empanar: Tapa, babilla i contra. L'empanat de filets, ja sigui amb pa ratllat com amb ou o beixamel, li proporciona una coberta que impedeix, en bona part, la pèrdua de sucs. Això fa que la carn, en fregir-se, realment s'estigui rostint en el seu propi suc, resultant més tendra i saborosa que si es fa fregida sense més. 

Bullits i olles: Morcillo, morrillo, faldilla, agulla. 

Guisats i estofats: Contra, espaldilla, agulla, aleta i cua.