Poltres i cavalls

Encara que per a la producció de carn s'ha usat tot tipus de bestiar equí -cavallí, mular i asnal-, en l'actualitat aquest subsector se sustenta bàsicament en la producció de cavalls. En general, els que s'usen per a produir carn procedeixen d'antigues races pesades, que antany es dedicaven a treballs de càrrega, pel seu bon rendiment. Es tracta de races autòctones pures, però recentment s'han començat a incloure aquestes races en plans de selecció i millora. Bretó, ardenés i percherón són les races de carn més habituals al país, juntament amb l'hispà-bretó, burguete, egua navarresa, pottok, cabalo galego, asturcón, i creus d'egua autòctona amb mascle francès. En general, els productes més venuts per a la producció de carn solen ser poltres deslletats, en els mesos de setembre i octubre, bé en les pròpies explotacions o fires ramaderes. Aquest sector carni també està donant sortida comercial a animals de totes les races que, quan arriben a la seva edat de sacrifici poden anar a l'escorxador. I fins i tot alguna producció del sector, com és la Cecina de Villarramiel -Palència-, es basa en carn de cavall d'una edat compresa entre els dotze i els catorze anys, de gran varietat de races, amb un pes aproximat de 300-400 quilos.

Segons l'edat

• De llet

  Canales lleugeres, de carn clara, procedents d'animals de menys 1 any.

• Poltres

  Canales més pesades, de carn més vermella, procedent d'animals de 12 a 24 mesos. El general els poltres mascles produeixen pesos superiors a les femelles, però els rendiments en canal són semblants en els 2 sexes.

  Poltre de pocs mesos: 380-420 quilos peso viu i rendiment en la canal del 58%. 

  Poltre de 10-12 mesos: 450-500 quilos viu, rendiment en la canal del 60%. 

  Poltre de 18-24 mesos : 550-580 quilos viu, rendiment en la canal del 60%. 

  Poltre de 30 mesos : 670-740 quilos viu, rendiment en la canal del 58%.

• Adults

  Canales d'animals de més de 24 mesos.

   

Segons la part de la canal

Les peces que s'obtenen del cavall són pràcticament similars a les del boví -rellom, llom, tapa, babilla, agulla, etc.-. En general, les peces de primera categoria es destinen al filetejat per al consum humà, mentre que la resta se sol consumir com a carn picada o bé s'empra en l'alimentació d'animals de zoològic. En relació amb la terneza d'aquesta carn, es considera que la de cavall és més tendra que la d'altres espècies per la seva particular distribució del teixit connectiu, presentant una baixa proporció de col·lagen. Aquesta característica millora amb l'edat, per la qual cosa un animal de set anys té la carn més tendra que un animal d'una edat compresa entre els dos i els set anys .

Canales de cavall

La presentació que tenen les canals abans de sortir a les carnisseries respon a la següent descripció:

Dos semicanals, comprenent cadascuna la meitat del coll, sense cap, en unió dels ronyons.

Les despulles comestibles, que es destinen a les carnisseries; fetge, cor, melsa, etc.

La resta de la canal són despulles industrials que no arriben a les carnisseries.

Pesos mitjans de les canals

Els pesos mitjans de les canals equines al nostre país són de 208 quilos, la qual cosa contrasta amb les dades d'altres països -França 285 quilos, Itàlia 258 quilos, Dinamarca 303 quilos-. Això es deu no sols a la millora genètica de les seves races, sinó també la major estima gastronòmica que tenen aquests països pels animals de major edat.

Segons la conformació de la carn

Es diferencien tres categories: extra, bona i mitjana. La categoria comercial de cadascuna de les peces que s'obtenen després de l'especejament ve determinada per la proporció de carn, de teixit gras i conjuntiu –el nervi de la carn-, així com d'ossos, etc. La categoria no sols afecta al preu, també fa que unes peces s'hagin de cuinar d'una manera o una altra per a treure'ls el màxim profit i que quedin el més tendres i saboroses possibles.

Peces de la canal

Rellom: És la peça que gaudeix de major estima i qualitat. També és la més cara. 

Llom: Una peça molt llarga, formada pel múscul llarg dorsal o gran dorsal. Molt apreciada per a rostir -roast beef- o en filets gruixuts –entrecôte-. 

Babilla: Peça de bona qualitat que es localitza en la car a anterior de la cuixa. S'empra sobretot com a filets. 

Maluc i tapilla de maluc: Peça de bona qualitat formada pels glutis. És una carn una mica dura, però bona per a rostits i acceptable per a filets. 

Contra: és una de les peces majors de la canal, situada en la part externa de la cuixa. Una part d'aquesta peça, que sol separar-se del conjunt, és la que es coneix com a rodó.

Tapa: Una peça qualificada d'excel·lent. Està formada per músculs situats en la cara interna de la cuixa i resulta molt tendra i sucosa en filets . 

Agulla: Comprèn els trossos musculars que recobreixen les primeres cinc vèrtebres dorsals. S'utilitza per a tallar filets que resulten de mitjana qualitat. 

Espaldilla: Part superior de l'extremitat davantera. Com millor queda és guisada. 

Plana: Porció muscular posterior i pròxima a l'esquena. Si es talla en la direcció de les fibres musculars, es poden treure uns bons filets.

Brazuelo: part musculosa de la porció superior del braç. Queda molt ben cuita i proporciona brous saborosos i gelatinosos. 

Aleta o baixada de pit: Comprèn diversos músculs de la part inferior de la cavitat toràcica, recolzats en l'estèrnum. Se sol usar com a carn mechada. 

Morcillo o zancarrón: Part baixa de l'extremitat anterior. S'empra igual que el brazuelo. 

Morrillo: Correspon als músculs de la unió del coll i el pit, en la seva porció superior. Del morrillo s'obtenen bons trossos per a fer bullit. 

Costellam o pit: Són els músculs que es recolzen en les costelles. Igual que el bescoll, s'utilitza per a guisats. 

Faldilla: Està constituïda per les porcions musculars penjolls de l'habitació posterior. S'empra com a ingredient de guisats. 

Cua: La cua o cua sol utilitzar-se per a uns certs guisats que exigeixen una cocció amb abundant quantitat d'aigua. Amb ell s'elaboren bons brous.