Poltres i cavalls

La carn de cavall és molt nutritiva i melosa, però a Espanya, en general, no s'aprecia massa i es consumeix poc. La seva composició és equiparable a la d'un cap de bestiar jove i magre de boví. Destaca per la seva moderada aportació calòrica, en comparació amb la resta de carns, a causa d'un contingut en greix inferior i gairebé equivalent al del pit de pollastre. Degut en part a la composició del greix, en la qual predominen els àcids grassos monoinsaturados enfront dels poliinsaturats i saturats, aquesta carn no produeix la sensació de sacietat pròpia de la d'altres espècies.

El contingut en proteïnes de la carn de cavall és similar a la del boví. De la seva aportació vitamínica sobresurten les vitamines hidrosolubles, sobretot tiamina, riboflavina, niacina, B6 i B12. La tiamina o B1 és necessària per a l'aprofitament de nutrients energètics com els hidrats de carboni. La vitamina B2 o riboflavina intervé en les defenses, igual que la B6, i en la producció de glòbuls vermells, igual que la B12. De la mateixa forma, permet aprofitar nutrients energètics i afavoreix el bon estat de pell i mucoses. Al seu torn, la niacina o vitamina B3 participa en el funcionament del sistema digestiu i nerviós, afavoreix el bon estat de la pell i col·labora en la conversió dels aliments en energia. La vitamina B12 és necessària per a prevenir un cert tipus d'anèmies i alteracions nervioses. Quant als minerals, la carn de cavall representa una de les majors fonts de ferro d'origen carni després de les despulles i les vísceres -sagni, fetge-, que al costat de l'elevada quantitat de mioglobina, li confereixen l'intens color vermell característic. El ferro és necessari per a la formació d'hemoglobina, proteïna que transporta l'oxigen des dels pulmons a totes les cèl·lules, i la seva aportació adequada prevé l'anèmia ferropènica. També conté quantitats ressenyables de fòsfor, mineral present en ossos i dents, que intervé en el sistema nerviós i en l'activitat muscular, i que participa en processos d'obtenció d'energia.

Finalment, cal destacar que el seu contingut en hidrats de carboni és superior al d'altres carns, la qual cosa li proporciona el característic sabor melós, si bé aquest pot arribar a desaparèixer en funció del grau de fatiga de l'animal durant el sacrifici i de l'estat de conservació de la carn. Les qualitats nutritives de la carn de cavall la converteixen en un aliment recomanable per a persones de totes les edats, en particular per als qui tenen excés de pes, problemes de colesterol o triglicèrids elevats en sang, així com en persones que sofreixen d'anèmia. Es pot cuinar al forn, a la planxa, etc., per a no augmentar el seu baix contingut de greix. Per als qui tenen l'estómac delicat, la carn de cavall també resulta molt adequada perquè és més tendra i té menys col·lagen que la d'altres espècies. En qualsevol cas, la hi pot prendre picada en forma d'hamburgueses o mandonguilles, bullides en lloc de fregides.