Txerrikia

Espainian, txerri-hazkuntza erabakigarria izan da landa-inguruneko familia-ekonomiaren iraupenean, eta, aldi berean, familia askoren elikadurari estu lotuta egon da. Txerritik lortzen ziren produktu guztiak ziren dietako proteina eta gantz iturri nagusia hilabetetan zehar, eta hori argi ikusten da Paiko eskualde guztietako gastronomiaren parte diren errezeta ugarietan s.Con. Urte hauetan, txerri-aziendaren ezaugarriak direla eta, bere ekoizpena areagotu egin da. Izugarri murriztu da hazkuntza estentsiboa eta ekoizpen intentsiboaren inguruko industria garatu da, 30 urtetan bikoiztu egin dena. Abeltzaintza intentsiboa hainbeste hazi da, non herrialdeko ekonomiaren indarguneetako bat dela esan baitaiteke. Izan ere, Espainia munduko laugarren postuan dago, hiru mila milioi kilo txerri-azienda baino gehiago ekoizten baititu. Europar Batasunean ere posizio pribilegiatua du: Txerri-ekoizpenari dagokionez, Espainia da bigarren herrialdea, Alemaniaren atzetik. Ekoizpen mota honetan espezializatzearen alde txarra da bertako arrazak desagertzea ekarri duela, edo ia desagerraraztea: geruza zuriko enbor zeltikoko txerriak (arraza zurikoak) eta geruza beltzeko enbor iberiarrekoak (arraza iberiarrekoak).

Gaur egun, txerrien ekoizpenak banaketa berezia du Espainian. Bost autonomia-erkidegok dute txerri-hazkuntza osoaren hiru laurdenak, eta rankingaren buruan Katalunia dago (% 37), ondoren datoz Gaztela eta Leon (% 14), Andaluzia (% 9), Aragoi (% 8) eta Gaztela-Mantxa (% 8). Txerri iberikoaren hazkuntza estentsiboari dagokionez, Extremaduran kontzentratzen da, eta, ondoren, oso urrun, ondoko probintziak daude: Andaluzia -Huelva eta Sevilla-, Gaztela eta Leon -Salamanca- eta Gaztela-Mantxa.

Kontsumoari dagokionez, txerrikia da Espainian gehien erabiltzen den bigarrena, oilaskoaren ondoren, eta proportzioa 11 kg/pertsona/urte da. Gure herrialdean txerrikia da gehien kontsumitzen dena, Europako gainerako herrialdeetan hartzen diren haragiekin alderatuta.

Haragi-mota

Txerri haragia ezin da, oro har, gorri edo zuri gisa katalogatu, kanalean alde batzuk eta besteak daudelako.

Haragi gorriak eta zuriak bereizten dituen funtsezko ezaugarria da gorriek mioglobina gehiago dutela, hau da, haragiari kolorea ematen dion pigmentua, eta, elikaduraren ikuspegitik, burdina gehiago ere biltzen dutela. Hori dela eta, txuletak eta txerri-azpizuna haragi gorritzat hartzen dira, 100 gramoko 1,3 miligramo burdina ematen baitute; solomoak, berriz, kolore zuriagoa du, mioglobina eta burdina gutxiago dituelako, zehazki, 0,9 miligramo 100 gramoko.

Jatorria

Hainbat ikerlarik etxeko txerriaren (Sus domesticus) jatorria arakatu dute eta duela 5.000 urte inguru Europa eta Asiako hainbat lekutan etxekotu zutela aurkitu dute. Lortutako aurkikuntzek adierazten dutenez, Europako etxekotutako txerrien DNA profila gaur egun Europako basurdeetan aurkitutakoaren oso antzekoa da, eta Turkian eta Iranen aurkitutakoaren oso bestelakoa. Horren ondorioz, ondorioztatu dute txerri basatia etxekotzeko teknika izan zela munduan zehar zabaldu zena eta ez etxeko txerria espezie gisa. Segur aski, txerri basatiak lehen kokalekuak zeuden lekuetara janari-hondarrak jatera hurbiltzen zirelako hasi zen dena, eta biztanleek etxekotu egin zituzten azkenean.

Espeziearen jatorriari dagokionez, kontsultatutako bibliografia osoan, autoreak bat datoz esatean munduko txerri guztien jatorrizko generoa “Sus” dela, eta genero horretakoa dela basurdea (Sus scrofa), Europa, Asia eta Afrikako eremu zabaletan egoera basatian bizitzen jarraitzen duen animalia.

Greziarren eta erromatarren garaian, txerriak eta harekin egindako produktu guztiek oso harrera ona zutela ikusten da. Erromatar Inperioan, txerrikia kontserbatzeko metodoen erabilerari buruzko erreferentziak gordetzen dira, hala nola egostea, keztatzea eta gazitzea. Txerriaren zatirik preziatuenetakoak urdaiazpikoak, giltzurrunak, kreadillak, hankak edo buztana ziren, eta badira gaur egun hestebete izenez ezagutzen dugunaren aipamenak. Orduan “botuluak” edo “botiloak” nabarmentzen ziren, gaur egun botilatxoa esaten zaion hori. Botilatxoa Leongo produktu tipikoa da –Bierzo-ko botilatxoaren kalitatea nabarmentzen da-, eta txerri-isatsa, mihia, masaila, bizkarrezurra eta saihetsak erabiliz egiten da. Botilatik beste produktu batzuk ateratzen dira, hala nola boteloak, Galizian eta Asturiasen asko kontsumitzen direnak. “Murcella”-k, garai horretako produktu batek, eman dio izena gaur egungo odolkiari. Latinezko lacca terminoa izan daiteke gaur egun lakoi deritzonaren jatorrizko izena. Lakoi hori Galiziako produktua da, txerriaren aurreko hankekin egina (brazueloak), eta urdaiazpiko onduaren antzeko elaborazio-prozesua jasaten du.

Erdi Aroan, txerrikia zen okela garrantzitsuenetako bat. Izan ere, txerriaren hilketak duela gutxi arte iraun du, egun batzuk irauten zuen gertaera gisa, eta familia osoak parte hartzen zuen. Sarraskiak epe luzerako elikagai erreserbak ziurtatzen zituen. Horretarako, beharrezkoa zen animaliaren atalak kontserbatzeko metodoen eraginpean jartzea, hala nola keztatzea, lehortzea edo ontzea, ezinbestekoak baitziren hozkailurik ez zegoenean. Harrezkero, animaliaren zati guztiak aprobetxatzen ziren, orain egiten den bezala. Oraindik ere sarraskiak egiten dira landa-eremu askotan, ez bakarrik janaria bermatzeko, baizik eta familia-tradizioari jarraitzeko eta etxeko hestebeteak eskuratzeko.