Txerrikia

Txerri haragia arraza, adina, sexua eta haragi zatien kategoria komertzialaren arabera sailkatzen da.

Arrazaren arabera

Gaur egun, ia 100 txerri-arraza daude aitortuta, eta bi aldiz gehiago arraza gisa aitortu gabeko barietateak, arraza basati batetik datozenak. Espainian bi arraza autoktono mantentzen dira: geruza zurikoak (zuria) eta geruza beltzekoak (iberikoa).

• Txerri zuria: Arraza autoktono zuriko txerriak Europako arraza zurietatik lortutako hibridoek ordezkatu dituzte. Txerri hauek kanalari etekin handiagoa ateratzeko hazten dira, haragi oso gihartsuekin. Hauek dira aipagarrienak: Landrace Belga, Pietrain eta Hampshire.
• Txerri iberikoa: Geruza beltzeko txerria ere esaten zaio, eta Iberiar Penintsulako arraza autoktonoa da. Estatuko erroldaren % 10 osatzen du, bere haragiarekin egiten diren haragikien kalitate bikainari esker. Urdaiazpikoa, besoa, solomo ondua eta beste hestebete batzuk oso preziatuak dira. Gaur egun, txerri iberikoa arraza purukoa izan daiteke, edo txerri iberikoa txerri zuriarekin gurutzatzetik eratorria. Honela sailkatzen dira: Jabugo, lampiñadun beltza edo ilehoria.
  
  Txerri iberikoa larreko berezko baliabideez elikatzen da, hala nola artadi eta artelatzetako ezkurrez eta montanerako larrez –pagukoez, gaztainez eta beste fruitu batzuez–, eta haien elikadurak eragiten duen gastu handia dela eta, txerri iberikoaren haragi-deribatuen prezioa ere altua da.

Adinaren eta sexuaren arabera

• Txerrikumea edo txerrikumea: Aste gutxiko arra edo emea da. Txerrikumea esaten zaio amaren esnez bakarrik elikatu denari, eta esneko txerrikia, amaren elikaduraz osatzen dena eta aurrekoaren pisua bikoizten duena, 7 kilo baino gehiago izan gabe. Bien haragia oso samurra eta mamitsua da, eta preziatuena izan ohi da.
• Txerrikia: Animalia heldua da, arra edo emea, eta ez da umatzeko erabiltzen, haragia ekoizteko baizik. Hamar hilabete inguru dituenean hil egiten da, eta 100 eta 150 kilo artean pisatzen du.
• Txerrama: Gutxienez erditze bat izan duten emeak. Badira 6 hilabetetik aurrera umatzeko bakarrik erabiltzen diren txerramak.
• Akerra: Zikiratu gabeko ar heldua da, 10 hilabetetik gorakoa, eta bere ugaltze-dohainez baliatzen da.
• Aker zikiratua: Kumeak hazteko erabili izan diren animaliak dira, baina gero zikiratu egiten dira, hil eta jateko.

Haragiaren tamainaren eta osaeraren arabera

Txerri-kanalak lau kategoriatan banatzen dira, animaliaren tamainaren eta formaren arabera, eta horrek baldintzatzen du, neurri batean, haren nutrizio- eta sukaldaritza-kalitatea, baita prezioa ere.

• Estra: Kalitate eta prezio handieneko kategoria da. Haragi gihartsuak dira, arrosa kolorekoak, trinkotasun onekoak, hezurrik gabeak eta samurrak eta mamitsuak. Azpizuna eta solomo-xingola kategoria honetakoak dira. Solomo-uhaletik abiatuta, urdaitegiko produktuak egiten dira, adibidez, solomo tartekatua edo solomo-fianbrea.
• Lehenengoa: Giltzurrun-txuletak, solomo-txuletak eta atzeko hanka ditu, urdaiazpiko edo pernil esaten zaiona hezurgabetua ez badago, eta batez ere urdaiazpiko ondua eta egosia egiteko erabiltzen da. Kanalaren atalek gantz gehiago dute kategoria jaitsi ahala.
• Bigarrena: Txerriaren aurrealdeari dagokio. Hor sartzen dira paleta (besoa edo bizkarra) eta txuletak eta orratz-giharra. Besoa nerbio askotakoa da eta egosita jan ohi da biguntzeko, baina baita erreta edo plantxan ere. Haragi txikitua eta haragiaren eratorriak ere lortzen dira, adibidez, paleta egosia.
• Hirugarrena: Txerriaren gainerako zatiak ere sartzen dira atal honetan, baina oso desberdinak dira batzuk eta besteak, eta, beraz, prezioak ere aldatu egiten dira.
  • Txerri-giharra: Haragi txikitua eta xerrak frijituta edo plantxan egiteko erabiltzen da.
  • Hirugiharra: Frijitu egiten da, berez edo txarkuteriako beste plater edo produktu batzuen osagai gisa kontsumitzeko. Hirugiharra edo hirugiharra egiteko ere erabiltzen da
  • Urdaia: Honekin txerri gantza lortzen da eta batez ere hestebeteak egiteko erabiltzen da.
  • Lepapea: Gantz eta ehun konektibo ugari dituenez, galantinak egiteko erabiltzen da.
  • Oinak eta eskuak: Kolageno asko dute, eta tradizio gastronomikoko platerak egiten dituzte haiekin, manitak, adibidez. Saltsan, enpanadetan edo baita frijituta ere jan daitezke.
  • Burua: Alde horretatik ia dena aprobetxatzen da: muturra, belarriak, mihia, burmuinak, etab. Bere testura gelatinakara dela eta, galantinak egiteko erabiltzen da, basurde-burua deritzona, adibidez.