Pollastre

La cria d'ocells, tant per a la producció de carn com per a ous, ha crescut de manera continuada i exponencial en les últimes dècades . Segons dades de 2004 del Ministeri d'Agricultura, Pesca i Alimentació, les majors explotacions avícoles de tot el món són les destinades a la producció de broiler –pollastre d'engreixament-. L'avantatge de la cria de pollastres és que són ocells capaços d'adaptar-se a la majoria d'ambients i es reprodueixen amb rapidesa. A més, amb les noves tecnologies , els costos de producció s'han reduït de tal manera que les explotacions inten sivas s'han estès per països de tot el món, de manera que el pollastre és una de les principals fonts de proteïna animal per a la majoria dels habitants del planeta.

Després de la Segona Guerra Mundial es va incentivar la recerca en la granja, i en concret la relativ a a els ocells. Es perseguia tant la millora genètica com la nutricional, amb el propòsit d'ajudar a resoldre el problema d'hambr e en el món. Com a conseqüència, en l'actualitat es disposa d'una excel·lent tecnologia de producció de proteïna animal en l'àrea de pollastres d'engreixament.

No obstant això, els estudis actuals van més enllà d'obtenir un pes òptim al sacrifici i major producció, que era l'objectiu inicial, i avui es treballa a més en la producció de carn de pollastre de la màxima qualitat, que es materialitza en una alimentació dels animals exclu sivamente vegetal, sense la inclusió de productes d'origen animal o d'antibiòtics.

Espanya ocupa la cinquena posició a nivell mundial en producció de broiler, amb un milió de tones, la qual cosa li converteix en un dels principals països productors . No obstant això, són dos els països que concentren gairebé el 50% de la cria mundial de broiler; d'un total de 56 milions de tones. els Estats Units produeix 15 milions de tones , el 28% de la producció total, i la Xina, prop de 10 milions de tones, que representa el 18,6%. El 18% del Brasil li situa en la tercera posició, amb més de 8 milions de tones, seguida de prop pels països de la Unió Europea -8 milions de tones, aproximadament, el 14% del total-. En concret, a Europa la meitat de la producció es limita al Regne Unit -17%-, Espanya -13%-, França -12%- i Polònia -11%-. 

A Espanya, la cria de broilers és clau dins de les explotacions ramaderes. Es manté constant la de gallines i augmenta lentament la d'altres ocells com el gall dindi i l'estruç. En els últims 30 anys s'ha duplicat la producció avícola intensiva, tant per a carn de consum com per a ous, i són tres comunitats autònomes les que aglutinen el 60% de la producció total: Catalunya, el 27%; Andalusia, el 17%; i la Comunitat Valenciana, el 16%.

Respecte al consum de carn de pollastre, aquesta és, de totes les carns, la més consumida a Espanya amb una proporció de 13 kg/persona/any, segons dades oficials de 2005. Aquesta quantitat suposa un liger o descens enfront de 2004, provocat en bona part per l'alarma generada davant l'aparició de brots de grip aviària en diferents països. A la Unió Europea la carn de pollastre és la segona més consumida després de la carn de porc.

Tipus de carn

La carn del pollastre es considera una carn blanca, i això es deu al fet que conté menys quantitat de mioglobina, el pigment que dona color, que altres ocells com la guatlla, la qual cosa explica que la carn de pollastre concentri menys quantitat de ferro que les carns vermelles. S'observen lleugeres diferències en la coloració si es comparen diferents parts del pollastre com la cuixa i el pit de pollastre. Per exemple, el color de la cuixa, per tenir més quantitat de mioglobina i, per tant, més ferro que el pit de pollastre, és una mica més rosaci, encara que continua sent una carn blanca. 

També s'observen canvis en el color de la carn de pollastre segons l'alimentació que hagi seguit l'animal, de manera que els pollastres alimentats a base de gra com el blat de moro, ric en betacarotè, tenen una carn més groguenca, mentre que la carn de broiler és més pàl·lida.

El seu origen

L'origen de la gallina domèstica (Gallus domesticus) és probable que es trobi en el Gallus gallus bankiva, una espècie oriünda del sud-est asiàtic. Sembla ser que el consum humà d'aquest ocell va tenir lloc fa 4.500 anys, quan es van domesticar els primers pollastres a la Vall de l'Indus, un riu d'Àsia Meridional, encara que també hi ha testimoniatges antics de galls o gallines domèstiques que procedeixen de localitats xineses septentrionals, així com de Tailàndia i Vietnam. Des d'aquesta part del món es va poder estendre la seva cria a Pèrsia i després a Europa. A la fi del segle VIII a. de C. el gall apareix en la iconografia grega com un animal exòtic (ocells per sas), i amb la colonització romana, la seva producció es va estendre i va néixer l'avicultura. A Espanya, les restes més antigues daten també del segle VIII a. de C., i van ser trobats en les excavacions d'una factoria fenícia a Cadis, per la qual cosa podrien haver estat els comerciants fenicis, i no els romans , els qui van introduir aquests ocells en la península Ibèrica. Des de la península ibèrica, els colonitzadors espanyols van estendre la cria de gallinàcies a Sud-amèrica a partir del segle XV. 

Durant l'Edat mitjana, menjar pollastre es considerava a Europa tot un privilegi i la seva presència er a sinònim de riquesa, de força i de poder, per la qual cosa mai faltava en les taules de la reialesa. El pollastre se servia sencer, i la manera de menjar-lo era tallant-ho amb les mans i portant-ho a la boca, la qual cosa constituïa una manera d'honrar l'aliment.

Més tard es va començar consumir de forma aïllada per la població general i fins al segle XX, el pollastre només era present en esdeveniments especials com a naixements o festes religioses. Va ser després de la Segona Guerra Mundial quan es va produir un augment en el consum de pollastre degut als nous avanços tecnològics i a la cria industrial d'aquests ocells. La seva demanda va ser tan elevada que els pollastres alimentats amb gra van donar pas als pollastres criats de manera intensiva. D'aquest mode el seu preu va disminuir notablement, la qual cosa va permetre que el pollastre estigués a l'abast de tota la població. En l'actualitat, el pollastre és la carn més consumida a Espanya i una de les més assequibles en el mercat.