Pollastre

Actualment, en la majoria dels ocells no es parla de races perquè predominen els híbrids. En el cas dels pollastres, les varietats broiler s'obtenen per encreuaments entre les línies genètiques White Plymouth Rock o Nou Hampshire en la línia mare i la White Cornish en la línia pare. La línia mare concentr a les característiques reproductives de fertilitat i producció d'ous, i la línia pare aporta les particularitats típiques d'un animal de carn: tòrax ample i profund, bon rendiment de canal i creixement ràpid.

Segons la forma de cria

• Pollastre d'engreixament o broiler

  Es cria de manera intensiva en poc temps, la qual cosa s'aconsegueix engreixant l'animal a base de pinsos . El broiler pot aconseguir els 2-2,2 quilos de pe - sota en 38-42 dies, encara que a Espanya, el més comú és que rondi el quilo i mig. Aquest mode de criar els pollastres té l'avantatge d'abaratir el seu preu i de satisfer la gran demanda que existeix, encara que repercuteix en les seves propietats organolèptiques, ja que el color de la seva carn és més pàl·lid i el seu sabor i aroma menys pronunciats. A causa del baix cost que suposa la producció industrial de broiler, el seu consum ha substituït des dels anys 70 al de pollastre rural.

• Pollastre camperol o de corral

  És el nom comercial que se li dona als pollastres criats de manera natural, en espais lliures, alimentat a base de gra -blat o blat de moro- i sense rebre medicaments. La carn d'aquests pollastres és molt més sucosa i té menys grassa que la dels pollastres d'engreixament. No obstant això, aquests pollastres necessiten més temps parell a aconseguir el pes adequat per al seu consum -5 mesos per a aconseguir el mateix pes que un broiler ha aconseguit en poc més d'un mes-, i això fa que s'incrementi el seu preu en el mercat. No obstant això, la superioritat organolèptica (sabor, color, textura), el gust pels sabors tradicionals, així com la preocupació per la seguretat alimentària fan que cada vegada siguin més els consumidors que demanden animals que han rebut una alimentació apropiada i que no han consumit medicaments o substàncies químiques per a millorar el seu esquer.

• Pollastre ecològic

  És el pollastre alimentat a base d'ingredients procedents del cultiu biològic i la seva edat de sacrifici mínima serà de 81 dies. En 2004, es va estimar que el nombre d'explotacions d'ocells de cultiu ecològic a Espanya va ser de 40, el doble que en el 2001. Catalunya compta amb major nombre d'explotacions, 15 en total, seguida d'Andalusia, que compta amb 7 explotacions i el País Basc, on ja se situen 5 granges. També hi ha granges de pollastres ecològics a Cantàbria i Balears, i Galícia compta només amb 2 granges, però tenen una elevada producció.

Segons l'edat i el sexe

La forma de cria no és l'únic factor que determina les seves característiques. També ho fa l'edat o el sexe que té l'animal quan se sacrifica. En funció d'aquests elements , es parla de:

• Pollastre picantón

  És l'exemplar més jove. Se sacrifica amb 1 mes d'edat i un pes de 600-700 grams. Com és tan jove té poc sabor, encara que la seva carn és molt tendra. Resulta saborós si es cuina al grill o a la graella.

• Pollastre de tomàquets

  La seva grandària és una mica superior al picantón i aconsegueix 1 quilo de pes com a màxim. La seva carn és ferma i delicada, encara que continua tenint poc sabor. Igual que el picantón, es pot cuinar al grill o a la graella.

• Pollastre de carn o broiler

  Se sol sacrificar als dos mesos i el que més s'embeni és el que ronda el quilo i mig.

• Pularda

  És la femella abans que hagi post per primera vegada. S'esterilitza i s'enceba per a sacrificar-la quan aconsegueix els 2,5-3 quilos, entre els 6 i els 8 mesos d'edat. La seva carn és ferma, tendra, grassa i saborosa i es pot cuinar de manera similar al pollastre.

• Capó

  És el mascle castrat i sobrealimentat que aconsegueix més pes que la pularda, entre els 3 o 3,5 quilos. Conté més quantitat de greix i la seva carn és tendra, saborosa i aromàtica. Una bona manera de preparar aquesta carn és farcida o rostida.

• Gallina

  És la femella adulta que se sacrifica en el moment en el qual s'esgota la seva capacitat per a pondre. La seva carn té més grassa que el pollastre i resulta dura i fibrosa. Per la seva edat adulta té un intens sabor i s'empra per a preparar brous i sopes. Una vegada cuita es pot aprofitar per a menjar-la com a carn de bullit al costat d'altres ingredients.

• Gall

  És el mascle que es dedica a la reproducció. La seva carn és dura i de sabor fort. Se sol cuinar sencer, a la brasa o trossejat en guisats.