Pollastre

En la compra

Des de gener de 2006, la llei obliga al fet que el pollastre arribi als mercats totalment eviscerat. La carn de pollastre es pot presentar en les carnisseries de diferents formes, sencera o trossejada, i també s'embeni per parts: el pit de pollastre, les cuixes o les ales. Si s'adquireixen les peces per separat cal tenir en compte que són més peribles que si es compra l'ocell sencer i amb pell.

El pollastre està fresc si les potes són de color groc clar, flexibles i amb petites escates, el seu coll és ferm, té els ulls brillants i poc enfonsats, la pell llisa, de color blanc (o groc, segons el tipus) i sense taques -mai enganxosa-, les cuixes gruixudes i arrodonides i els pits de pollastre amples i grassons. Un pollastre que no està fresc es reconeix amb facilitat perquè desprèn una olor pronunciada, té reflexos violetes o verdosos i l'extrem de les ales s'enfosqueix. 

En l'elecció d'una bona peça s'ha de tenir en compte l'aspecte físic que presenta, la grandària i la forma en la qual es cuinarà. Els pollastres són tant més saborosos quant majors són en edat i pes. El color del pollastre està relacionat amb la seva alimentació. Són de color blanc els pollastres que s'alimenten a base de blat i de color groc si s'alimenten amb blat de moro o soia, i això no afecta al contingut dels seus principals nutrients, com són les proteïnes i els greixos. En funció de com es vagi a cuinar el pollastre, cal comprar una determinada peça. Per exemple, si es cuinarà rostit convé adquirir exemplars joves com el picantón. Aquests pollastres són molt tendres i no es ressequen tant en el forn. En canvi, els pollastres adults són més aptes per a guisats o estofats, de manera que la cocció prolongada estova la seva carn, encara que també surten rics al forn, cuinats amb la seva pell perquè no es ressequin tant. La pell, una vegada rostida i torrada, es lleva amb facilitat. 

Un aspecte a tenir en compte és la quantitat d'ossos que presenta el pollastre, la qual cosa fa que el pes en la carnisseria no es correspongui amb la quantitat que es consumirà. Amb l'eliminació dels ossos i les parts no comestible queda un 65% del seu pes, cosa que significa que d'un pollastre que pesa un quilo s'aprofiten 650 grams, la quantitat que pot correspondre a 5 persones. Per això cal no oblidar aquesta dada a l'hora de calcular la quantitat de pollastre necessària en funció dels comensals.

A casa 

La carn de pollastre és la més perible de totes, per la qual cosa s'ha d'extremar la seva manipulació i la seva conservació per a evitar problemes de salut. El primer passo a seguir amb un pollastre que s'ha comprat sencer és retirar el plàstic amb el qual estigui embolicat i seguidament rentar-lo amb abundant aigua per dins i per fora. Una vegada sec, el pollastre s'ha de guardar en un recipient hermètic en el frigorífic. Si no es cuinarà en les pròximes hores, la congelació pot ser el més encertat. Les possibilitats que aquesta carn s'alteri augmenten quan el pollastre està trossejat perquè hi ha més superfície en contacte amb l'oxigen, la qual cosa implica que s'ha de cuinar com més aviat millor. 

En la cuina 

Si es compra el pollastre sencer i es vol trossejar, la manera de trinxar-lo és senzilla, encara que aquesta tasca també la poden facilitar en la carnisseria. 

El pollastre té l'avantatge de poder elaborar-se de qualsevol manera: rostit, fregit, guisat, a la planxa, en espetón, al microones, saltat o bullit. Les seves formes de presentació són molt diverses: broquetes, hamburgueses mandonguilles, farcit... Això, unit als nombrosos aliments i condiments amb els quals es pot combinar, com l'escabetxat o l'adob, el converteix en una opció excel·lent per a evitar la monotonia en la dieta. Alguns deliciosos suggeriments són: broquetes de pollastre amb crema de poma, alitas al curri, pits de pollastre amb salsa de mel, ametlles i festucs, hamburguesa amb salsa bolonyesa i mandonguilles amb salsa de xampinyons . 

Perquè el pollastre aporti menys calories s'han d'eliminar tant la pell com el greix visible, triar les parts més magres com el pit de pollastre i cuinar-ho amb les tècniques culinàries que menys oli requereixen, com pot ser la planxa, la graella, el forn, el papillote o el microones. Moltes vegades les parts més magres, els pits de pollastre, s'acompanyen de salses molt calòriques com la maionesa o la salsa rocafort, o s'emboliquen amb cansalada. D'aquesta manera resulten més sucoses encara que també augmenten de manera notable les calories del plat.

Els guisats de pollastre també ofereixen moltes possibilitats combinant diferents aliments i no tenen per què tenir excessiu greix. Un exemple és el pollastre a l'hortolana, elaborat amb abundants vegetals, al qual prèviament se li ha eliminat la pell. En la seva preparació, es redueix la quantitat d'oli i es deixa estofar juntament amb les verdures que deixen anar el seu suc. Si el guisat s'acompanya d'una guarnició d'arròs, patates o pasta, es converteix en un nutritiu i saludable plat únic.

Si es prepararà el pollastre rostit, es pot realçar el seu sabor aromatitzant-lo amb herbes i altres condiments. Una mescla pot ser la de farigola, romaní, alfàbrega, oli d'oliva, suc de llimona, sal i pebre. Amb aquest adob s'unta el pollastre per dins i per fora i es deixa macerar unes hores en el frigorífic abans de rostir-lo, perquè s'impregni de les aromes i sabors de l'adreç. Una vegada rostit s'afegeix suc de llimona per la safata del rostit i el líquid restant s'aboca per sobre del pollastre. D'aquesta manera s'aprofita al màxim l'aroma d'aquests ingredients i el pollastre aconsegueix un sabor molt agradable, a més de quedar molt sucós. 

Les cuixes de pollastre ofereixen l'opció d'emplenar-se amb ingredients diversos. És tan senzill com desossar la cuixa i assaonar-lo amb sal i pebre. Les prunes seques o qualsevol fruita dessecada són ingredients que encaixen molt bé per a emplenar aquesta carn. S'introdueix el farciment ben trossejat i es tanquen les cuixes amb escuradents o amb fil. Passats per farina i fregits en la paella estan llestos per a acompanyar-se de qualsevol salsa. 

Una forma original de preparar el pollastre són les broquetes. El pit de pollastre trossejat pot servir per a formar una broqueta intercalant els trossos de carn amb hortalisses o fruites diferents, com poden ser pebrot verd, pebrot vermell, cirerol, porro, poma o taronja. La broqueta es cuina a la planxa o al forn i es pot acompanyar d'espècies aromàtiques per a accentuar el seu sabor. 

Les carcasses i les ales del pollastre es poden aprofitar per a preparar delicioses sopes i brous. El brou es pot consumir com a tal però també pot utilitzar-se per exemple per a donar sabor a la massa d'unes croquetes, o per a coure en ell llegums, arròs o pasta. 

La carn de pollastre també s'empra per a la fabricació de derivats com a salsitxes, hamburgueses, i fins i tot companatges cuits.

 Un aspecte important per a evitar intoxicacions alimentàries és cuinar el pollastre prou com per a destruir la Salmonel·la. Aquest bacteri pot provocar salmonel·losi, una infecció que provoca malestar gastrointestinal més o menys greu, i les possibilitats augmenten si es consumeix la carn poc feta.