Pollastre

Partir en trozos el pollo, salarlo lige - ramente y pasarlo por harina. En una sartén a fuego vivo dorar los trozos de pollo enharinados.

En una cazuela sofreír dos cebollas picadas en brounoisse (en cuadradi - tos pequeños). Cuando empiece a dorarse la cebolla, añadir el tomate maduro y los pimientos choriceros previamente remojados.

Pasados 30 minutos añadir un vaso de vino blanco y cocinar el conjunto 10 minutos más y triturar con el pasapurés la salsa. En ese momento introducir los trozos de pollo en la salsa y cocinarlos lentamente hasta que estén bien hechos. Si la salsa está espesa, añadir un poco de caldo de ave.

Colocar las carnes picadas en un recipiente, mezclar con el Jerez y dejar macerar 1 hora en el frigorífico. Batir el huevo, añadir media cebolla picada muy pequeña, la miga de pan remojada en leche, el diente de ajo y el perejil picados y la sal. Remover todos los ingredientes con la carne picada.

Forrar el interior de una terrina (molde rectangular de horno) con la mitad de tiras de panceta, y verter en su interior el preparado de la carne picada con el resto del aliño. Igualar la superficie y cubrir con la tocineta restante. Tapar la terrina con papel de aluminio y cocinar en el horno a 200ºC al baño maría durante 1 hora. Una vez cocinada, sacar del horno y dejar enfriar a temperatura ambiente antes de introducir durante 24 horas en el frigorífico. Desmoldar y servir en lonchas, acompañado de una ensalada.

En una cazuela con tapa apta para el horno disponer los pollos untados con el aceite de oliva y sal, con los dos dientes de ajos machacados pero enteros y la cáscara de naranja.

Introducir en el horno a 200ºC durante 1 hora o hasta que los pollos estén dorados y asados.

Sacar del horno y de la cazuela los pollos y recuperar los jugos pasándolos por un colador a un cazo. Retirar la cáscara de naranja y los dientes de ajo. Añadir a los jugos del pollo los frutos secos pelados junto con el palo de canela y hervir hasta que los jugos estén medio caramelizados.

Servir los pollos asados con la salsa reducida acompañada de los frutos secos con el aroma de canela.