A carne en relación coa saúde

Demasiada carne

Un consumo elevado de carne pode ocasionar unha inxestión excesiva de proteínas e de graxas saturadas. O organismo ten unhas necesidades proteicas concretas que non convén exceder. De feito, si a cantidade inxerida supera os 2 g/Kg/día, podería verse comprometido o funcionamento do ril por ter que eliminar cos ouriños cantidades elevadas dunha sustancia tóxica chamada urea -deriva do metabolismo das proteínas-, e, así mesmo, podería aumentar a excreción urinaria de calcio, o que eleva o risco de osteoporose. O abuso de proteínas que se mantén durante meses e mesmo anos pode comportar unha sobrecarga hepática e renal; o fígado e o ril ven multiplicada a súa actividade e as súas funcións poden quedar danadas.

Ácido úrico

A hiperuricemia é consecuencia dun trastorno no metabolismo das purinas, compoñentes das proteínas que no organismo transfórmanse en ácido úrico. A acumulación de ácido úrico no sangue dá lugar á formación excesiva de sales cristalizados de urato monosódico que poden depositarse en cartílagos, ósos e articulacións, danalos e xerar síntomas crónicos de artrites. Como consecuencia de anos de hiperuricemia mantida, pode aparecer a pinga. A súa prevalencia é máis frecuente en homes a partir dos 35 anos. Esta enfermidade caracterízase pola aparición dunha intensa dor que se inicia no dedo gordo do pé e vai subindo por toda a perna, aínda que tamén pode afectar a cóbados e bonecas. As persoas que padecen hiperuricemia ou pinga deben limitar o consumo de alimentos con alto contido en purinas como é o caso das vísceras e certas carnes, controlar o contido de graxas da súa dieta, así como a inxesta de alcol, ademais de vixiar que o seu peso sexa o axeitado.

Pedras no ril ou nefrolitiasis

Unha dieta elevada en proteínas incrementa o risco de sufrir nefrolitiasis por que aumenta os niveis dos constituíntes das pedras ou cálculos -calcio, oxalato, ácido úrico- no corpo e facilita o seu crecemento. Ademais, é ben coñecido que un exceso de proteínas aumenta as perdas de calcio por ouriños e que as persoas con litiasis son moi sensibles a estes efectos. Numerosos estudos demostraron que a formación de cálculos renais é directamente proporcional á cantidade de proteína animal na dieta. Recoméndase, por tanto, limitar a cantidade de carnes e peixes a unha ración por persoa duns 120 ou 150 gramos ao día, respectivamente.

Hipertensión arterial

As persoas que sofren hipertensión ou problemas de retención de líquidos poden consumir sen problema carne fresca. Convén, iso si, que se inclinen polas menos graxas. Os expertos aconsellan restrinxir o consumo das carnes máis graxentas e daquelas carnes ou derivados cárnicos en cuxo proceso de elaboración requírese o emprego do sal. É o caso do xamón cocido e serrano, os embutidos, as salchichas, o paté ou o foie gras. Con todo, hai marcas comerciais que comezaron a introducir no mercado algúns derivados baixos en sal que poden integrarse en dietas ou réximes pobres en sodio. De calquera forma, convén consultalo cun profesional e ler con detemento as etiquetas e a información nutricional para asegurarse de que o alimento se adapta ás limitacións impostas na dieta.

Graxas saturada e dislipemias

Das carnes interesa coñecer non só a cantidade de graxa que presentan, senón tamén a súa calidade, determinada pola proporción dos diferentes tipos de ácidos graxos, saturados e insaturados. En xeral, a graxa das carnes é na súa maior parte saturada. Sábese que un exceso de graxa saturada na dieta aumenta o risco de que se eleven os niveis de colesterol e triglicéridos en sangue. No entanto, nin todas as carnes son graxas, nin todas teñen a mesma calidade graxa. A carne de cordeiro e de cabra son as que conteñen maior proporción de graxa saturada, o que non significa que o seu consumo sexa perigoso, senón que debe ser ocasional. No polo oposto atópanse o - pito e pavo-, as carnes que presentan cifras de graxa total e saturada máis baixas, e máis aínda sen pel. 

Doutra banda, hai carnes que conteñen graxas insaturadas en cantidades reseñables. As graxas deste tipo contribúen a reducir o risco de alteracións cardiovasculares porque o seu consumo axuda a diminuír o colesterol total e os triglicéridos en sangue, así como a posibilidade de que se formen coágulos sanguíneos. Das carnes máis ricas en graxas insaturadas destaca a do porco. A pesar da inxusta mala fama que lle precede, a carne de porco é tan sa como o resto. Contén maior cantidade de graxa insaturada que de graxa saturada en pezas talles como as costelas, algo que tamén se observa nalgúns dos derivados cárnicos que inclúen carne de porco como ingrediente basee. A cantidade de graxa insaturada do porco depende en gran medida da súa alimentación. Un porco alimentado con landras contén maior cantidade de graxa insaturada -monoinsaturada- que outro alimentado a base de pensos. A quen teñen risco de desenvolver, ou ben padecen, afeccións cardiovasculares a consecuencia de niveis elevados de colesterol ou triglicéridos –dislipemias- , convenlles unha alimentación equilibrada. Nela, as carnes deben estar presentes de 3 a 4 veces por semana e débense elixir as menos graxentas. As vísceras e derivados cárnicos en xeral limitaranse a ocasións especiais e, incluiranse en cantidades reducidas.

Exceso e efecto desmineralizante do óso

O abuso de proteína na dieta, sobre todo a de procedencia animal, provoca a eliminación de calcio a través dos ouriños, o que contribúe á desmineralización e perda de masa ósea. A carne e outros produtos de alto contido en proteínas e fósforo son alimentos que deixan residuos acedos no sangue. Para neutralizar esa carga aceda, o corpo utiliza as reservas de calcio dos ósos e provese de sales de calcio alcalinas. Moitas investigacións relacionaron a osteoporose non con dietas pobres en calcio, senón con dietas ricas en proteínas, sal, azucres, cafeína e fósforo -abudante en alimentos ricos en proteínas e como aditivo en refrescos de cola-. Todos estes factores provocan unha excesiva perda de calcio polos ouriños.

Atención nas alteracións da función renal (proteínas, sodio e fósforo)

Como medida para preservar no posible a función renal cando se dá insuficiencia renal, recórrese entre outros aspectos á restrición no achegue de proteínas e de minerais como o sodio ou o fósforo, todos eles presentes en carnes e derivados cárnicos. Deste xeito melloran os síntomas e retárdase a progresión da insuficiencia renal. Por tratarse de alteracións que implican riscos, as dietas deben ser prescritas e revisadas por un profesional cualificado.

O que hai que saber sobre as carnes e o cancro

Non resulta nada fácil determinar con exactitude a asociación entre a alimentación e o cancro. Os hábitos alimentarios son moi distintos duns individuos a outros, e tamén o é o modo en que cociñamos e conservamos os alimentos. Ademais hai que considerar outras variables relacionadas coa orixe ou desenvolvemento do cancro como o tabaco ou outras sustancias ás que estamos expostos, xa sexa no noso traballo -fume de soldadura, gases de pinturas ou vernices, etc.-, ou lugar no que vivimos -contaminación medio ambiental- e a propia xenética. Por iso, á hora de establecer a relación entre dieta e cancro, polo momento fálase de asociacións “convincentes”, “probables” ou “posibles”. A modo de exemplo, considérase que as verduras posúen un papel protector “convincente” fronte ao cancro de boca e faringe, esófago, pulmón, estómago, colon e recto; “probable” fronte ao de laringe, páncreas, mama e vejiga; e “posible” fronte ao de fígado, ovario, endometrio, colo do útero, próstata, tiroides e ril. Pola contra, as dietas moi calóricas ou ricas en graxa e proteínas, cocciones como a grellada ou a grella, o abuso do alcol e da carne, de afumados e do sal, así como a obesidade, considérase que aumentan o risco desta enfermidade. En particular crese que é “probable” que abusar da carne incremente o risco de cancro de colon e recto, e que é “posible” que o faga fronte aos de páncreas, mama, próstata e ril.