Métodos de conservación aplicados á carne e os seus derivados

A concentración de nitrito sódico que contén o sal de curado é de entre un 0,4% a un 0,6%. Este aditivo alimentario pertence ao grupo de conservantes antimicrobianos e o seu emprego debe estar moi controlado.

Vantaxes:

• Son moi eficaces contra os xermes máis perigosos e resistentes da carne. O sal común frea o crecemento de microorganismos, pero non elimina as esporas dalgunhas bacterias como as de Clostridium botulinum, causante dunha enfermidade que pode ser mortal chamada botulismo. Os nitritos son os que evitan esta enfermidade.
• Confiren unha cor vermella intenso cando reaccionan coa mioglobina da carne. Por tanto, a intensa cor vermella dalgúns cárnicos non significa necesariamente maior calidade, senón que se debe á presenza de nitritos.
• • Achegan un sabor forte moi típico dos produtos curados ao que os consumidores están afeitos. No caso de que se eliminasen os nitritos destes produtos, a súa aceptación sería moito menor.

Inconvenientes:

• Os nitritos son sales tóxicos a doses moderadas. Producen unha reacción coa hemoglobina do sangue, que se transforma nunha sustancia incapaz de transportar osíxeno, a metahemoglobina. Os nenos son moito máis susceptibles que os adultos a esta intoxicación, pola súa menor cantidade de hemoglobina. Esta intoxicación pode ser mortal, e de feito coñécense varios casos fatais por inxestión de embutidos con cantidades moi altas de nitritos, producidas localmente por un mal mesturado do aditivo cos outros ingredientes durante a súa fabricación. Para evitalo, na industria cárnica utilízase o nitrito xa mesturado previamente con sal, tal e como obriga a normativa da Unión Europea.
• Os nitritos sódico e potásico, na súa reacción cos aminoácidos, forman nitrosaminas, sustancias que inducen ao cancro ou que favorecen o seu desenvolvemento. Cada vez máis estudos relacionan o consumo de carnes curadas con diversos tipos de cancro, por exemplo o cancro de colon. É por iso que a industria cárnica tenta utilizar doses inferiores de nitritos. Con todo, non se pode prescindir deles porque resultan insubstituíbles para evitar o botulismo. No entanto, na elaboración dos produtos curados pódense utilizar outros aditivos que bloqueen o mecanismo químico de formación de nitrosaminas. Estes aditivos son o ácido ascórbico ou E-330 e os seus derivados, e os tocoferoles ou E-306 e seguintes, e utilízanse con moita frecuencia. En países como Estados Unidos o emprego de ácido ascórbico xunto cos nitritos é obrigatorio.