Refugallos e vísceras

• Cabeza
  Pódese adquirir enteira, con ou sen lingua e miolos. Da cabeza do vacún maior, dado o seu gran tamaño, obtéñense carrillos que se adoitan preparar á brasa.
• Miolos
  Constitúen a masa encefálica dos animais. Como consecuencia das recentes crises sanitarias, a súa venda e consumo están regulados estritamente.Os máis apreciados adoitan ser os miolos de cordeiro, de textura e sabor delicado.
• Lingua
  É o órgano carnoso e musculoso dos animais de abasto, moi apreciado polo seu delicado sabor. As linguas de tenreira, vaca e cordeiro son as máis consumidas. Esta última é a máis apreciada pola súa terneza.
• Molleja
  Denomínase así ás vísceras de cor clara e sabor delicado que corresponde con diferentes glándulas dos animais. As máis apreciadas son as mollejas da garganta –a glándula timode tenreira e tamén de cordeiro.
• Corazón
  É unha víscera moi apreciada para consumo humano. O peso varía segundo a especie animal. O corazón de vacún maior pode pesar até 1,5 quilos, 750 gramos o de tenreira, 100 gramos o de ovino e uns 250 gramos o de porco. Os máis saborosos son os de tenreira e cordeiro porque, como son de animais novos, son máis tenros e zumentos.
• Fígado
  O fígado é a víscera máis nutritiva e máis consumida. Os fígados dos animais novos como o de tenreira e o de cordeiro son os máis apreciados, saborosos e tenros.
• Riles
  Son vísceras moi apreciadas polo seu delicado e pronunciado sabor. Os máis valorados proceden do cordeiro e a tenreira.
• Callos
  Chámase así aos estómagos dos animais rumiantes, como a tenreira e o cordeiro. Segundo a parte do estómago, os callos son máis lisos ou máis rugosos, estes últimos son máis tenros.
• Intestinos
  Os intestinos ou as tripas dos distintos animais empréganse como ingredientes de diversos derivados cárnicos, e principalmente serven como envoltorio dos embutidos.
• Sangue
  O sangue emprégase como ingrediente das morcillas, derivados cárnicos elaborados con sangue, arroz e diversas especias, segundo a zona.
• Criadillas
  Chámanse así aos testículos dos animais. Os máis consumidos son os de cordeiro e os de tenreiro.
• Patas e mans
  Denomínanse patas ás extremidades traseiras do animal, e mans ás dianteiras. Pola súa particular composición, rica en colágeno, os pratos que levan patas ou mans na súa composición adquiren unha textura xelatinosa.

P.C. Porción Comestible, mcg = microgramos, Tr= trazas

P.C. Porción Comestible, mcg = microgramos, Tr= trazas