Pavo

En todo o mundo, a cría de aves para produción de carne é unha das gandarías actuais de maior relevancia. A produción avícola ha crecido de maneira continuada durante as últimas décadas e proliferaron de maneira exponencial as explotacións con distintas orientacións e especializacións dentro do sector. Aínda que segue predominando polo seu volume de produción a cría de pito de engorde, tamén coñecido como broiler, o pavo é unha especie que rexistra cifras significativas, aínda que inferiores.

Segundo datos do ano 2004 do Ministerio de Agricultura, Pesca e Alimentación, Estados Unidos é a primeira potencia mundial produtora de carne de pavo e a que aglutina a metade da cría mundial, con 2,5 millóns de toneladas. A Unión Europea séguelle de cerca cun 42% da produción mundial -2 millóns de toneladas- que se concentran en Francia (29%), seguido a gran distancia de Alemaña (17%). Italia ocupa a terceira posición, co 14% da produción europea total, mentres que España se sitúa na undécima posición europea con 21.000 toneladas de pavo. As porcentaxes de consumo son moi similares aos de produción. Estados Unidos encabeza a lista (47%) seguido dos países da Unión Europea (42%). Actualmente, o pavo non se come só nas festas do Nadal e o Día de Acción de Grazas, senón que constitúe parte da dieta diaria da poboación grazas á ampla gama de produtos, desde o tradicional pavo enteiro, o troceado, o deshuesado e fileteado, e os fiambres e preparacións listas para cociñar.

Tipo de carne 

A carne de pavo considérase unha carne branca polo seu baixo contido de mioglobina, o pigmento que dá cor vermella á carne, e que contén ferro. No entanto, a súa cor depende en gran medida da forma na que se alimentou o animal. Así, os pavos salvaxes teñen unha coloración máis amarelada que os que se criaron en granxas, de ton máis rosáceo. Nas distintas partes da ave tamén hai diferenzas na coloración, como ocorre na coxa de pavo, que ten unha cor máis pronunciada que a pechuga. 

A súa orixe 

O pavo é oriúndo de América Latina, onde recibe o nome de guajalote, e todo parece indicar que foi domesticado a partir da especie salvaxe de México, Meleagris gallopavo gallopavo. 

En Europa, e tamén en Norte América, o pavo introduciuse no século XVI da man de colonizadores e evanxelizadores , e en España chamóuselle Galiña das Indias. Naqueles tempos, o pavo converteuse nun delicioso manxar en toda Europa e unicamente estaba ao alcance da burguesía. Máis tarde pasou a ser o protagonista de convites do Nadal e na actualidade é un alimento máis que forma parte da alimentación diaria, aínda que o seu consumo está a gran distancia do pito, a ave máis consumida no mundo. 

A especie de pavo orixinal cruzouse con outra subespecie salvaxe, Meleagris gallopavo sylvestris, para dar lugar ao pavo bronce, precursor de todos os pavos comerciais dos países desenvolvidos. Esta especie foi obxecto dunha selección intensiva nos últimos corenta anos co fin de producir animais de rápido crecemento muscular.