Pavo

A incipiente incorporación da carne de pavo á dieta nos últimos anos ten as súas razóns. Ademais de ser un alimento cun excelente perfil nutritivo, no que están presenten en altas doses as proteínas, o seu contido graxo é reducido, é fácil de dixerir e de masticar e ofrece moitas posibilidades na cociña. A carne de pavo comparte moitas destas características nutricionais con outras aves. Con todo, tamén ten as súas particularidades, que son as que fan do pavo un produto cada vez máis demandado e consumido.

De todas as aves e carnes é a menos graxa -a pechuga de pavo apenas achega 1,5 gramos de graxa/100 gramos-. Contén, do mesmo xeito que o resto de carnes, proteína de boa calidade en cantidades similares, ao redor dun 21%. Cen gramos de pavo achegan un terzo das proteínas necesarias na dieta diaria. Esta carne é fácil de dixerir porque non contén colágeno, polo que é particularmente recomendable para os nenos e as persoas maiores, así como para quen padecen trastornos dixestivos. O colágeno relaciónase coa dureza da carne e require cocciones máis prolongadas para que a carne se abrande e sexa fácil de masticar e dixerir.

O valor calórico do pavo é moderado e lixeiramente inferior ao de calquera carne magra dada o seu baixo contido graxo. Achega ao redor de 120 calorías cada 100 gramos de alimento. A distribución da graxa é similar á do resto de aves. A coxa é máis graxo que a pechuga e a pel é a parte que concentra a maior cantidade de graxa. A súa graxa concéntrase de forma illada e non entrefebrada na carne, polo que se pode retirar facilmente si deséxase, co que se consegue un alimento aínda máis magro. En canto á calidade da graxa, a carne de pavo ten baixa cantidade de graxa saturada e de colesterol, polo que é unha das carnes idóneas en caso de obesidade e enfermidade cardiovascular.

Os minerais que máis destacan son o cinc e o fósforo. Este último supera en cantidade ao da carne de pito, o lombo de porco e a paletilla ou as costelas de cordeiro, e é un elemento fundamental para o bo funcionamento dos tecidos cerebrais, para producir enerxía e para manter en perfecto estado os ósos e os dentes. O cinc está relacionado co metabolismo de proteínas, graxas e carbohidratos, co funcionamento dos órganos sexuais e as defensas, e a súa cantidade no pavo é superior ao pito –este ten a metade-, o faisán ou o paspallás. A carne de pavo destaca tamén polo seu baixo contido en sodio, o que a converte nunha carne axeitada para persoas con hipertensión. Do mesmo xeito que sucede no resto das carnes brancas, contén menos ferro que nas carnes vermellas –máis abundante na coxa-, aínda que a forma na que se atopa, ferro hemo, permite unha mellor absorción polo organismo.

Respecto das vitaminas do grupo B, destaca a vitamina B3 e a vitamina B12 -esta última supera con fartura ao resto das aves-.

A coxa de pavo é, despois do pato, a carne que concentra maior cantidade de ácido fólico, aínda que a cantidade desta vitamina nas carnes non é especialmente relevante en comparación coa que conteñen as vísceras e os vexetais. A vitamina B3 intervén no funcionamento do aparello dixestivo e no bo estado da pel, así como do sistema nervioso. A vitamina B12 é esencial para a renovación dos glóbulos vermellos e a súa presenza en cantidades axeitadas axuda a previr un tipo de anemia, así como alteracións do sistema nervioso.