Tenreira, vaca e boi

Nos últimos anos a produción española de carne de vacún experimentou un crecemento notable tras superar os problemas xurdidos a comezos da primeira década do século XXI pola crise das vacas tolas. Si contrástanse as cifras da cría de gando bovino coas doutros países, España sitúase na decimoséptima posición mundial, e en relación á Unión Europea, ocupa o cuarto posto, detrás Francia, Alemaña e Reino Unido. Isto débese a que o noso país destaca pola produción de gando porcino e de aves en detrimento que do bovino. Atendendo ás distintas comunidades autónomas, segundo datos de 2004 do censo nacional de gando bovino, as principais explotacións atópanse en Castela e León, Galicia e Estremadura, seguidas por Cataluña e Andalucía, cornixa Cantábrica, Castela-A Mancha e Aragón. En canto ao consumo, segundo datos de 2005 do MAPA –Ministerio de Agricultura, Pesca e Alimentación-, a inxesta media por habitante e ano de carne de vacún foi de 8 quilogramos, unha cantidade inferior á de 2004 - 9,7 quilos por habitante e ano-, e inferior á que se rexistra noutros países da Unión Europea.

Tipos de carne

A carne de vacún non se pode considerar en xeral nin branca nin vermella porque depende da idade do animal e da súa alimentación. As carnes que presentan unha cor vermella máis intenso proceden de animais adultos. Esta coloración débese a unha maior cantidade de mioglobina fronte aos exemplares máis novos, un pigmento que contén ferro e que se atopa nas fibras musculares. Deste xeito, a carne dun tenreiro alimentado só de leite ou a base de cereais ten unha cor rosada menos intenso que o dos exemplares adultos. Isto tamén inflúe no contido de ferro da carne, polo que a de tenreira achega tan só 1 miligramo de ferro, en contraste cos 2,5 miligramos de ferro por cada 100 gramos que contén a vaca ou boi.

Carne branca: Tenreiros alimentados con leite.

Carne rosada: Animais novos alimentados con cereais.

Carne vermella: Carne de cor vermella escuro que posúe unha graxa amarelada e obtense de animais adultos -vacas e bueyes-. A súa demanda vai en ascenso, debido a que se ofrece na maior parte de restaurantes e asadores. En España, a maioría da carne vermella que se consome procede de vacas e non bueyes, isto é, de animais femias que pariron nalgunha ocasión.

A súa orixe

A carne foi un alimento moi común na dieta humana ao longo da historia. En canto ao gando bovino do que se obtén actualmente a carne, crese que ten relación coa domesticación dos uros salvaxes, cara ao ano 6.000 a. de C., en terras de Macedonia, Creta e Anatolio. Esta especie animal extinguiuse co tempo, pero nalgúns lugares como o África subsahariana séguese venerando. Segundo distintos autores, parece que foi na zona meridional de Rusia, no 3.000 a. de C., onde se comezou a domesticar por primeira vez ao gando vacún. As reses de vacún empregáronse como animal de carga durante anos, aproveitándose non só a súa carne, senón tamén o seu leite. Gregos e romanos tiñan moita afección polos pratos de carne de vaca con variedade de especias, sobre todo aqueles comensais máis acomodados da sociedade, dado o seu alto prezo. Na Idade Media, a carne de vacún seguía sendo un alimento caro para os actuais europeos, polo que a consumían só as clases sociais máis podentes. Tras a conquista de América, sobre todo de Norteamérica, comezouse a difundir e popularizar o gando bovino, o que levou á case a desaparición dos bisontes. Na actualidade, a cría de vacún converteuse nunha dos principais labores de gandeiros de EE.UU., Arxentina e Uruguai.