Descubrir o pracer para comer carne

No momento de decidir a forma de cociñar a carne e as aves hai que ter en conta o tipo de carnes que se vai a elixir, así como o corte que se lle vai a dar. Coa técnica culinaria apropiada, incluso a carne máis dura transfórmase nun prato tenro e saboroso.

O cocido ou fervido

É pouco frecuente comer a carne simplemente fervida porque hai outras formas máis atractivas de cociñala. O fervido ten a vantaxe de que abranda a consistencia das carnes, e deste xeito son moi axeitadas para as persoas maiores con problemas de masticación ou para os nenos pequenos. Tamén se aconsella tomala –sobre todo a de pito- en caso de diarrea porque apenas require aceite para a súa elaboración e asíntase mellor no estómago.

Para que a carne fervida quede apetitosa, tenra e aromática débese partir dun bo caldo elaborado con hortalizas e ósos de pito ou galiña. O exemplo máis clásico é o pito fervido con verduras. Cando se coce a carne, os nutrientes solubles en auga pasan ao caldo, polo que convén consumilo ou empregalo na elaboración doutros pratos.

O caldo de carne

Aos caldos de carne denomínanselles fondos, e distínguese entre fondo branco e fondo escuro, segundo a cor que queda unha vez elaborado. A cor vén dado porque para elaborar o fondo escuro tóstanse no forno os ósos e as verduras utilizadas na súa elaboración.

Elaboración dun fondo branco

Os ingredientes principais para elaborar un fondo branco son os ósos e as carcasas das aves, ademais de diversas hortalizas, herbas aromáticas e especias. Como elemento de mollado, o fondo branco leva auga fría e viño branco.

Para elaborar un fondo branco, primeiro elíxese o recipiente axeitado para a cantidade de fondo que se vaia a elaborar, e introdúcense nel todos os ingredientes, limpos e cortados en anacos grandes. A continuación engádese o elemento de mollado, tápase o recipiente e leva a ebulición. Vaise retirando a espuma que se forma na superficie para eliminar impurezas. Unha vez que ferveu, se baixa o lume e mantense unha ebulición suave e constante, durante unha hora e media si trátase dun caldo de aves, ou até catro horas se o fondo é de tenreira, boi ou vaca. Unha vez cociñado, cóase o fondo para que quede limpo de impurezas.

O fondo branco pódese empregar para mollar cremas e veloutes, arroces, salsas e consomés aos que dá un agradable sabor, e tamén se pode engadir a guisos e asados.

Elaboración dun fondo escuro

Os ingredientes principais para elaborar un fondo escuro son practicamente os mesmos que para o fondo branco, con pequenas diferenzas. Pode levar tamén anacos de carne para conseguir máis sabor, e como elemento de mollado leva auga ou un fondo branco e viño tinto.

A elaboración dun fondo escuro non é complexa aínda que si longa, e consiste en introducir os ósos ao forno forte, e cando estean dourados engadir as hortalizas troceadas. Unha vez dourado o conxunto, vértese a un recipiente. A placa se desgrasa con viño tinto para recuperar os restos adheridos a ela, que se verterán ao recipiente, xunto coa auga ou o fondo branco. O conxunto leva a ebulición, e a medida que vai collendo calor, vaise desespumando para eliminar impurezas. O caldo mantense cun hervor suave e continuo. O fondo escuro serve para a elaboración de salsa demi-glace ou española, así como de elemento de mollado en braseados, estofados e guisos.

O consomé

É un caldo de carne concentrado de sabores, aromas e sustancias. Polo xeral, para elaborar consomés empréganse carnes de segunda e de terceira categoría que conteñen unha carne dura pero con moita sustancia, aroma e sabor, como o morcillo ou zancarrón, a contra, a agulla e a culata do vacún e tamén de cordeiro. Tamén se empregan verduras frescas, herbas aromáticas e especias, un fondo branco ou escuro, e pode levar tamén veu ou jerez.

Para elaborar un bo consomé, débese partir de auga fría, de maneira que pasan ao caldo os compoñentes solubles da carne, os ósos e as hortalizas, os mollos e a gelatina da carne, enriquecendo o caldo en aromas e sabores. Si introdúcese a carne na auga quente, se coagulan as proteínas que impiden que saian os mollos e os nutrientes, e o resultado final é un caldo pobre, aínda que unha carne máis saborosa. Unha vez que o consomé está no seu punto, retíranse os ósos e as verduras; o caldo pásase polo colador e corríxese de sal. O consomé é un bo reconfortante para os días máis fríos ou para empezar unha comida, e pode empregarse para elaborar ricas sopas, así como para reforzar o sabor das salsas dos asados e das carnes estofadas ou á prancha.

A fritura

A fritura é unha forma de cociñar a carne moi rápida, e si faise correctamente axuda a reter os mollos naturais das carnes e as aves. Para fritir a carne, esta débese mergullar en abundante cantidade de aceite quente -150-200ºC- de maneira que se forma rapidamente unha costra na súa superficie que evita a perda de mollos. O aceite que mellor resiste as elevadas temperaturas da fritura é o aceite de oliva, sempre que non se haxa recalentado demasiado e non humee.

Para que a carne frita quede crujiente por fóra e zumenta por dentro pódese empanar ou rebozar, e si engádese unha cucharada de auga por cada ovo batido, o filete rebozado absorbe menos aceite ao fritirse.

Unha vez frita, a carne débese deixar escurrir para que quede menos graxenta, menos calórica e máis dixestiva.

O salteado

No salteado de carnes empréganse diversas hortalizas como o allo, a cebola, o allo porro ou o pemento verde, que achegan moito sabor. Para o salteado, emprégase pouca cantidade de aceite e mantéñense os alimentos a lume vivo. É importante que a carne sexa tenra e córtese en anacos pequenos e de tamaño uniforme para que se cociñen ao mesmo tempo. Resulta delicioso unhas salteado tiras de tenreira, de lombo ou anacos de pito ou pavo.

O rehogado e o sofrito

O rehogado, a diferenza do salteado, realízase a lume lento e tamén con pouca cantidade de aceite. A carne mestúrase coas hortalizas de acompañamento e todos os ingredientes vanse facendo xunto coa auga que desprenden. O sofrito é unha técnica similar salvo que con ela os alimentos conseguen un ton dourado. Son formas de cociñar moi recomendables si quérese reducir a graxa e as calorías da dieta, e ademais, grazas á mestura cos vexetais, a carne queda moi tenra. Ambas as técnicas son axeitadas para cociñar cortes de carne ou aves duros ou secos.

O guiso

Para guisar unha carne emprégase auga e aceite. Esta cocción require un rehogado dos ingredientes que acompañan á carne, e este pode facerse antes ou despois da cocción. Dous guisos clásicos son o redondo de tenreira guisado con champiñones e pataca cocida, e o ragout de tenreira con vexetais.

O estofado ou o braseado

A carne, xunto coas hortalizas, cocíñase a lume lento e suave cun pouco de graxa, e ás veces engádeselle auga. O estofado pódese aplicar a calquera tipo de carne, e está especialmente indicado para os cortes máis duros, tendinosos e de intenso sabor, que se volven tenros e zumentos. Un estofado tradicional é o cordeiro ao chilindrón. Algunhas carnes requiren un estofado de até 4 horas para resultar saborosas e tenras. Para que resulte máis zumenta, a carne adóitase dourar antes en aceite. A carne braseada é a que se estofa nun recipiente hermético e que se colocou sobre un leito de hortalizas. Neste caso, os vapores se condensan e proporcionan ao prato máis sabor e aroma. Ademais a carne resulta zumenta, aínda que pode resultar máis graxa e calórica si emprégase moita graxa na súa elaboración. Si quérese dar máis sabor ao estofado e abrandar a carne, pódese marinar antes de cociñala, ou substituír a auga da cocción por viño ou cervexa.

Asado á prancha, á grella ou na grellada

Calquera destas formas é rápida, sinxela, sa e axeitada para case todo tipo de carnes, aínda que para que queden zumentas e tenras débese elixir a que non teña tecido conxuntivo. A carne de elección será a de categoría superior, como os filetes que se sacan da tapa, a cadeira e a babilla de tenreira, ou os solombos e os lombos de tenreira ou de porco. As carnes graxas son tamén as máis indicadas para cociñalas así, posto que estas técnicas culinarias non requiren aceite e parte da graxa que contén a carne se derrite por efecto da calor.

Na cocción á prancha dunha carne máis seca como o pito, para que quede máis zumento recoméndase cociñalo coa pel, que se elimina fácil unha vez cociñado. En calquera caso, a carne sécase menos si colócase no ferro ou na grella cando a base estea ben quente, se unta de aceite ou graxa, e engádese o sal unha vez que se formou a costra, para evitar que saian os mollos. A carne ásase primeiro a lume rápido e logo se baixa a temperatura até conseguir unha cocción uniforme. É a maneira de que se forme unha costra na superficie da carne pola coagulación das proteínas, que impide a perda de mollos e permite que a carne resulte máis tenra.

Si as carnes cocíñanse na grella adquiren un sabor característico e unha textura crujiente que non se consegue en casa con ningunha outra técnica. As carnes asadas á grella máis saborosas son as carnes máis graxas, como as chuletas, as costelas ou os chuletones. Con este proceso, as carnes magras poden quedar moi secas.

O punto da carne

Hai diferentes graos de preparación da carne segundo os gustos dos consumidores:

• Pouco feita: Conséguese este punto cun cociñado moi rápido a unha temperatura alta. A carne cociñada desta maneira resulta branda e moi saborosa, aínda que supón un risco de toxiinfecciones. Si o seu interior non recibe suficiente calor, a carne é foco de contaminación microbiana.
• Sanguento: Conséguese cun cociñado rápido e unha temperatura alta, de maneira que a costra formada ofrece unha lixeira resistencia á presión do dedo.
• No seu punto: A carne faise no seu punto cun cociñado máis lento e a unha temperatura máis baixa que nas anteriores. Sobre a superficie da peza aparecen gotitas de sangue.
• Ben feita: A carne cocíñase lentamente. Debido á evaporación de parte dos mollos da carne, esta non resulta tan zumenta e afecto tamén ao seu sabor final.

En todos os puntos de cocción débese salgar a peza de carne despois de que se forme a costra e aconséllase untar as pezas cun pouco de aceite.

Asado ao forno e o gratinado

As carnes máis axeitadas para asar no forno son as pezas grandes ou moi grosas. Nestes casos, é conveniente manter a temperatura do forno entre os 180º e os 190ºC para que quede no seu punto. Si a carne que se vai a asar é pequena, o forno debe estar máis quente -a uns 200ºC-, para que se faga rapidamente e non se queime. Para calcular ben os tempos de cocción do asado, débese calcular que cada 500 gramos de carne, necesitan entre 20 e 25 minutos de cocción no forno. Si deséxase sacar o máximo partido á carne asada, hai que introducila no forno precalentado -250ºC-, e baixar a temperatura a uns 180ºC-200ºC, cando a carne empeza a dourarse.

Hai diferentes trucos para conseguir que a carne asada quede tenra e suave e non se reseque. Untar a peza con aceite e/ou enchela con diversos ingredientes como limón e herbas aromáticas ou especias, froitos desecados, cebola, etc., daralle jugosidad. Hai quen suxire que se introduza a carne o día anterior en salmuera. Polo xeral, con 8 horas son máis que suficientes, aínda que será menos si a peza é pequena. Ao día seguinte sácase da salmuera, ásase do modo tradicional e obtense unha cortiza crujiente e unha carne saborosa. Si deséxase que a superficie quede máis crujiente, se gratina os 5 últimos minutos a maior temperatura. No forno salguen exquisitas moitas carnes como o cordeiro e o cochinillo, todas as aves, o solombo e o lombo de vaca, tenreira e porco, a carne de caza maior, caza menor e de pluma.

O papillote

Consiste en envolver todos os ingredientes que se deben cociñar en papel barba ou outro resistente á calor, formando paquetes ben selados. Os paquetes mantense a 180ºC ata que o papel se incha, o que indica que os alimentos xa están cociñados. Trátase dunha técnica sinxela, que achega pouca graxa e é por tanto de fácil dixestión. Os alimentos cócense no seu propio mollo e conservan moi ben os aromas polo que non é necesario máis condimentación. En papillote quedan deliciosas as hortalizas, as verduras e os peixes, e no caso das carnes, emprégase sobre todo para as máis tenras como o pito, o pavo, o solombo, as hamburguesas, as albóndigas e as salchichas. Tamén poden quedar ben outras como as chuletas de tenreira, as costelas de porco, o coello ou o cordeiro, sempre que se preparen en anacos pequenos e do mesmo tamaño.

A cocción ao vapor

A cocción ao vapor resérvase, no caso das carnes, para aquelas máis tenras como o pito. O pito, xunto co resto de ingredientes, colócanse no recipiente axeitado de maneira que se cociñan grazas ao vapor que se desprende da ebulición. As vitaminas e os minerais mantéñense no alimento porque como non están en contacto coa auga non se dilúen, e tamén concentra o aroma e o sabor.

O baño maría

É un proceso moi similar á cocción ao vapor, aínda que neste caso, os ingredientes mestúranse nun recipiente que á súa vez se introduce noutro de maior tamaño con auga quente. A auga quente actúa sobre a carne e cócea. Utilízase para facer pratos delicados como un pastel de carne ou un pudin de carne.

O microondas

Este electrodoméstico emprégase sobre todo para descongelar as carnes, aínda que tamén ofrece a posibilidade de cociñar algunhas delas. Pódese empregar perfectamente para cocer as carnes máis tenras como as coxas, as pechugas ou as alitas de pito. O microondas basicamente coce os alimentos, pero non produce unha pel tostada senón que esta queda reblandecida. O resultado é parecido a unha carne fervida, coa vantaxe de que ao non estar o alimento en contacto coa auga, non se dilúen os nutrientes e resulta máis nutritivo. É preciso que as pezas que se introduzan no aparello sexan dun tamaño pequeno e similar, para que se cociñen todas á vez.

Os adobos e as marinadas

O uso dos adobos e as marinadas vai máis aló da conservación das carnes e as aves. Nuns casos, as carnes déixanse macerar no adobo ou a marinada antes de cociñalos, para disimular o sabor pronunciado dalgunhas carnes, por exemplo a de porco, ou pola contra, úsanse para darlles máis sabor. A marinada emprégase, ademais, para que as carnes e aves adquiran un aroma e un sabor particulares; para abrandar aquelas carnes máis duras, fundamentalmente as de caza maior como o xabaril.

Os ingredientes que se engaden tanto aos adobos como ás marinadas dependerán do tipo de carne así como dos costumes gastronómicos do lugar. O adobo máis común é o que leva vinagre, sal, orégano, allos e pemento. Tamén sepueden engadir ao adobo hortalizas e herbas aromáticas, cuxo sabor e perfume penetran nas fibras da carne e danlle un sabor exquisito si utilízanse dunha maneira racional. A marinada é un adobo líquido que ademais dos ingredientes anteriores ou outros –excepto o sal-, leva viño. O viño engadido nas marinadas ten como obxecto abrandar as carnes, ademais de proporcionarlles un sabor característico.

Para que o aroma e o sabor penetren mellor nas carnes, recoméndase que as pezas que se van a macerar sexan de pequeno tamaño, e déixense mesturados co aderezo días antes de cociñar o alimento.