O valor nutritivo das carnes

Co nome xenérico de derivados cárnicos desígnanse os produtos preparados total ou parcialmente con carnes ou refugallos e sometidos a operacións específicas antes do seu consumo. Así o define o Código Alimentario Español. Dentro desta denominación incluír alimentos tan diversos como salgaduras, afumados, adobados, touciños, embutidos, charcutería e fiambres, e mesmo os extractos e caldos de carne e as tripas. 

As materias primas empregadas na elaboración dos derivados cárnicos son moi heteroxéneas, do mesmo xeito que os métodos de elaboración -salgadura, adobo, cocido, curado, etc.- Estes aspectos determinan o seu valor nutritivo -tan diferente duns derivados cárnicos a outros-, o que se describe con amplitude noutro dos apartados desta guía. 

En xeral pódese dicir que os derivados cárnicos son alimentos que concentran nutrientes característicos da carne que se emprega para elaboralos, como proteínas, ferro ou vitamina B12. En función do tipo de derivado cárnico, o valor nutritivo varía de forma notable: 

Os produtos curados: As salgaduras e os afumados concentran máis sodio que a carne fresca, dado que se emprega sal como aditivo conservante. 

Os embutidos: Ademais de sodio, tamén conteñen máis graxa e colesterol pola adición de partes graxas do animal para facer máis zumento o produto, o que o converte nun alimento máis calórico. 

Os fiambres: Adoitan levar máis cantidade e variedade de aditivos, como os emulxentes ou estabilizantes, que se empregan para garantir unha boa mestura de todos os ingredientes.