Métodos de conservación aplicados á carne e os seus derivados

A carne conxelada consérvase por máis tempo que a refrigerada. A temperaturas axeitadas de conxelación, detense a multiplicación das bacterias e atrásase a súa alteración. Os alimentos conxélanse cando todo a auga que conteñen no seu interior convértese en xeo ou, o que é o mesmo, cristalízase. Para iso a temperatura debe ser inferior a -18ºC e a conxelación debe ser rápida para evitar que se formen grandes cristais de xeo que prexudican os tecidos da carne. Os cambios na temperatura de conxelación ou realizala lentamente, producen defectos na carne que afectan á súa jugosidad e terneza. A carne conxelada preserva as propiedades nutritivas da carne crúa, a condición de que os procesos de conxelación e descongelación realícense correctamente. De non ser así, comprobouse que pode haber perda de vitaminas e minerais, así como cambios nas súas calidades organolépticas (cor, cheiro, sabor…).

Consellos en casa

Antes de conxelar a carne, o máis axeitado é eliminar a graxa visible para introducila nun recipiente hermético, ou mellor, envolvela en filme transparente ou papel de aluminio en racións individuais. Deste xeito, cando se queira descongelar poderase seleccionar a cantidade exacta en función dos comensais. Canto máis pequenas sexan as porcións a conxelar, mellor e máis rápida será a conxelación. Ademais, é preciso etiquetar o produto co seu nome e a data de conxelación incluída.

Este proceso só pode realizarse en cámaras ou arcones catalogados como conxeladores de catro estrelas, porque os de tres estrelas só serven para manter os produtos xa conxelados.

Unha norma básica para a conservación axeitada de alimentos conxelados é non volver conxelalos tras o seu descongelación, a non ser que se cociñaron. É necesario deixar arrefriar o prato cociñado e, unha vez frío, introducilo no conxelador. Nunhas 18 horas a preparación queda conxelada con todas as garantías de hixiene.

Período orientativo de conservación das carnes conxeladas:

• Carnes vermellas: 8-12 meses
• Cordeiro: até 8 meses
• Porco: até 6 meses
• Aves: 6-9 meses
• Vísceras: até 6 meses
• Carne picada: até 2 meses

Descongelación

É un proceso delicado que inflúe sobre as calidades da carne. A descongelación das carnes tanto crúas como cociñadas debe ser lenta e en refrixeración. É unha práctica incorrecta descongelar as carnes a temperatura ambiente ou mergullalas en auga quente porque isto provoca perdas nutritivas e pode supor un risco de intoxicacións. O axeitado é descongelar a carne na neveira ou no microondas, na opción defrost ou descongelar, a condición de que as pezas sexan pequenas. Si trátase de pezas grandes, o único que se consegue co microondas é acelerar o seu descongelación, que deberá completarse na parte menos fría do frigorífico. A modo de exemplo, para descongelar na neveira unha peza dun quilo o tempo estimado é de ao redor de 8 horas. Unha vez descongelado o alimento, é necesario cociñalo canto antes porque nese estado deteriórase con facilidade. Só no caso de que esa peza de carne cocíñese poderase volver conxelar de novo.