Coñezamos algo máis sobre a carne

Cando se fala de carne aténdese a dúas clasificacións distintas. Si contémplase o seu contido en graxa dise que hai carnes graxas, semigrasas e magras; e en función da súa coloración, o propio é falar de carnes brancas e vermellas.

Segundo o seu contido en graxa

O contido graxo das carnes varía notablemente dunhas especies a outras, e mesmo dentro da mesma especie tamén se constatan diferenzas sobresalientes segundo o sexo –os machos conteñen máis graxa-, a idade –a maior idade maior acumulación de graxa-, ou a parte da canle dun mesmo animal –as pezas dianteiras adoitan ter máis graxa que as traseiras-. Atendendo a este último exemplo, o costillar de tenreira ou a paletilla teñen uns 6 gramos de graxa por 100 gramos de porción comestible, o dobre de graxa que o solombo de tenreira, localizado na parte traseira do animal. 

Dado que o contido graxo dun alimento determina en parte o seu valor nutritivo e calórico, fálase de carnes magras cando conteñen pouca graxa -menos do 6%-, como a pechuga de pito que ten un 3% de graxa-, e de carnes graxas, cando a proporción vai do 10 ao 24% -a paletilla de cordeiro presenta un 24% de graxa. A gama intermedia denomínase como carnes semigrasas -entre un 6 e un 10% de graxa-, como o lombo de porco, por exemplo, que ten un 8,8% de graxa. 

Dentro das carnes magras inclúese a das aves como o pato, o pavo e o pito sen a pel, a carne de tenreira en xeral –costela, paletilla, entrecot, chuleta, solombo, redondo-, o filete, o redondo e o solombo de vaca ou de boi, o solombo de porco, o cabalo, o xabaril e o coello.

Segundo o seu coloración

A cor da carne fresca, máis vermello ou máis pálido, depende da concentración no músculo dun pigmento, a mioglobina. O contido deste elemento difire segundo distintos factores.

• A especie. As carnes vermellas son as de ovino, caprino, bovino e equino, e a dos animais considerados de caza como o paspallás, perdiz e lebre. As brancas son a tenreira lechal, pezas do porco como o lombo, o coello, o pito e o pavo.
• A idade. A carne dos animais vellos ten maior coloración que a dos mozos. Por exemplo, a carne das ovellas vellas é máis vermella que a dos cordeiros.
• O sexo. Nos machos apréciase unha maior concentración de mioglobina que nas femias. Isto vese claramente cando se compara a cor vermella escuro da carne de touro coa da vaca, máis pálida.
• A alimentación. A carne dos animais alimentados con forraxe é máis escura que a dos animais que inxeren concentrados.
• O exercicio do músculo. As partes do corpo máis exercitadas están máis oxigenadas, reciben máis mioglobina e hemoglobina, polo que teñen maior coloración. Os músculos dos animais de caza, máis exercitados, tenden a ser máis escuros que os dos animais confinados. 

Entre carnes vermellas e brancas non hai diferenzas nutritivas substanciais en canto a contido proteico, aínda que é variable o achegue de ferro, lixeiramente superior nas carnes vermellas. Por exemplo, o contido medio de ferro nas carnes vermellas é de 2,5-4 mg/100 g, o dobre e mesmo máis que nas carnes brancas, onde a cantidade de ferro rolda os 1-1,5 mg/100 g.