Descubrir o pracer para comer carne

“Resúltame moi dura e seca”

Para que a textura da carne non sexa o motivo de rexeitamento, hai que saber elixir a carne máis zumenta, e isto depende de distintos factores como a categoría, o tipo de corte e a forma de cociñala. 

As carnes de terceira categoría resultan máis duras que as de primeira ou segunda, polo que hai que cociñalas da maneira máis axeitada para que non provoquen rexeitamento. Por exemplo, as carnes con abundante tecido conxuntivo, que no caso dun vacún ou un cordeiro son a saia, o peito e a chan, e tamén o morcillo, o ossobuco ou o rabo do vacún, necesitan cociñarse durante un tempo prolongado. Poden ser dúas horas ou máis, co propósito de que o tecido conxuntivo transfórmese en gelatina e a carne abrándese, o que a fai máis fácil de masticar e máis dixestiva. As carnes de terceira categoría son máis baratas e adoitan incluír os músculos máis activos do animal, por iso resultan máis duras. Si cómpranse e cocíñanse fritas ou á prancha, e non guisadas ou estofadas, é fácil que se rexeiten pola súa dureza e sequedad. 

Hai un truco para abrandar as carnes que se van a cociñar á prancha, e que polo xeral, son máis secas: golpear as fibras cun rodete ou unha ferramenta similar, de maneira que rompen as fibras musculares e a carne abrándase. 

A jugosidad da carne depende tamén da cantidade de auga e de graxa que conteña. Canto maior é o contido en graxa dunha peza, máis tenra é. Este é o caso dun jarrete de cordeiro fronte a unha coxa de pito. O mesmo ocorre coa cantidade de auga: canto máis auga reteña ese alimento máis zumenta resultará a carne, e este aspecto ten que ver en parte coa disposición das fibras musculares. Isto é fácil de identificar na carnicería cando se observa por exemplo a tapa ou a babilla de tenreira da que se sacan filetes para facer á prancha. Si os filetes córtanse na mesma dirección das fibras musculares, estas reteñen máis auga e por tanto son máis zumentos. 

Ademais da composición do alimento hai que ter en conta a forma coa que se elabora. Por exemplo, un filete de tenreira á prancha pode quedar moi seco, pero o mesmo filete rebozado queda máis saboroso e apetecible. 

A carne en xeral resulta máis branda e tenra si acompáñase de salsas ou guarnicións. Tamén se pode optar por comprar carne picada e facer hamburguesas ou albóndigas, pratos moi apetecibles. 

A idade e o sexo do animal tamén inflúen sobre a dureza. Por exemplo, as carnes procedentes de femias, mozas e de crianza intensiva, como a carne de tenreira, adoitan ser carnes suaves e brandas.

“Abúrreme comer sempre as mesmas carnes”

En cada casa tense o costume de escoller habitualmente as mesmas carnes, pero as carnicerías dispoñen dunha gama moi ampla de produtos cárnicos. Por tradición, por costume ou por ser as máis comúns ou as máis fáciles de cociñar, téndese a comer só dúas ou tres tipos de carne, entre as que non faltan o porco, o pito e a tenreira, o que limita a variedade. A isto engádese que a forma de cociñar estas carnes adoita ser sempre similar e esta monotonía pode provocar que un abúrrase para comer o mesmo. 

No mercado disponse de gran cantidade de aves, magras e zumentas, como o pavo, os picantones, o paspallás ou a pomba, e máis aínda en tempada de caza. Tamén hai outros tipos de carne como o coello ou o cordeiro, aínda que esta última, por ser máis graxa, aconséllase consumila de forma ocasional. E cada vez é máis amplo o mercado de carnes exóticas, como a avestruz. 

Por tanto, para que unha dieta sexa máis equilibrada e apetecible aconséllase incluír nos menús distintas carnes, probar as que non se coñecen e preparalas de distintas formas. Así, por exemplo, co pito pódense elaborar infinidade de pratos: pastel de pito, brocheta con salsa de ciruelas, hamburguesa con salsa boloñesa, alitas asadas con berenjena, coxas en salsa con piña natural ou pechugas recheas de xamón e queixo con salsa de piquillos. Tamén é unha opción a utilización do pito como ingrediente no primeiro prato; en ensaladas, coa pasta, en paella, con verduras, etc. Estas son algunhas das incontables posibilidades desta e outras carnes para elaborar pratos fáciles e rápidos.

“Que lle poño de guarnición?”

En ocasións, os segundos pratos consómense sen guarnición ou se acompañan sempre do mesmo: pementos, patacas fritas ou leituga. As opcións para servir xunto á carne son, con todo, numerosas. A súa ausencia débese á falta de costume, ou porque se cre que vai supor moito esforzo cociñalas.

Dado que a guarnición forma parte do menú, esta débese elixir con fundamento, en función do resto de pratos para complementar unha dieta equilibrada. É dicir, se o primeiro prato é ensalada ou verdura, a carne pódese acompañar de farináceos -arroz, legumes, pasta ou patacas- ou salsas elaboradas con fariña. Algunhas suxestións: patacas cocidas, ao microondas, panadeiras, asadas con manteiga e tomiño. Tamén están os legumes -os guisantes adoitan ser os máis empregados para acompañar aos guisos- e, quen non o fixo antes, pode probar cunha guarnición de arroz nas súas múltiples variedades, tres delicias, salteado con cogomelos, con verduras, en ensalada; sen esquecernos de que a pasta tamén pode servir de guarnición.

Se o primeiro prato é un farináceo, a guarnición máis equilibrada é aquela composta de verduras, hortalizas, ensalada ou salsas vexetais. Calquera vexetal enriquece o prato: ensalada, cogollos de Tudela, espárragos, cogomelos e champiñones, berenjenas fritas, calabacín rebozado, cebola rehogada, cebollino, pementos, tomates asados con perexil e allo, ou recheos de verduras e gratinados, panaché de verduras, zanahorias en salsa de mel e moitas máis.

Outros alimentos como o foie cortado en láminas ou os queixos son un excelente acompañamento para as carnes. O mesmo pódese dicir dos froitos secos. Algúns exemplos son o solombo ao foie ou o entrecot á prancha con queixo de cabra e pito con améndoas. Tamén o son as salsas como a de queixo roquefort, ao viño O Porto, grellada ou a maionesa. Pódese aproveitar o mollo que soltan as carnes ao cociñarse, que deixa máis zumento o alimento, e si engádenselle especias e condimentos como o orégano, o tomiño ou o loureiro, queda un sabor moi agradable.

“O problema son os ósos”

Se o que gusta é comer carne e non tropezar con ósos pequenos, como pode ocorrer con perdices ou paspallás, ou mesmo o coello, convén buscar outras alternativas. Estes alimentos pódense substituír por outras carnes magras que non teñan tanto desperdicio, como as coxas de pito ou de pavo deshuesados, as pechugas, o lombo, o solombo, etc.

“Non me gusta o seu sabor”

O sabor da carne débese ao seu contido en graxa, de aí por exemplo que o solombo ou unhas chuletas de vacún maior sexan máis saborosas que as de tenreira, ou que a carne de pavo ou de pito.

Tamén o gusto das carnes máis insípidas pódese resaltar engadíndolles herbas aromáticas durante o cociñado, ou deixándoas macerar con diversos condimentos horas antes da súa preparación. Isto serve para disimular o sabor máis pronunciado dalgunhas carnes como o porco, por exemplo, e que pode ser a razón pola que certas persoas non coman algunhas carnes. Os guisos, os estofados e os pratos de caza resultan suculentos si engádese loureiro, tomiño, perexil ou romeu, que ademais do seu intenso aroma, fan os pratos máis dixestivos. O pemento, as pementas, o perexil, o orégano e o estragón, por exemplo, potencian o sabor da carne se se empregan en adobos e marinadas, ou si engádense ás salsas de acompañamento.

“Non me agrada a carne porque ten sangue”

É frecuente que algunhas persoas rexeiten as carnes porque cando están pouco feitas ou no seu punto despréndense parte dos mollos e o sangue que conteñen. Isto adoita ocorrer na preparación das chuletas, os solombos ou os filetes. Unha solución é abrir a peza pola metade en forma de libro e cociñala durante máis tempo asegurándose que estea ben feita. Hai que ter presente que se os filetes córtanse finos, cocíñanse máis, pero tamén se endurecen.