Derivados cárnicos

Na elaboración destes produtos empréganse partes de animais, fundamentalmente do gando porcino e vacún, que na súa maioría non se consomen de forma directa, e que tras un proceso de elaboración e curación dan lugar a uns produtos idóneos para o seu consumo e dunha longa conservación ou vida útil. En España, os que maior recoñecemento e tradición tiveron ao longo dos anos son a Sobrassada de Mallorca, o Botelo do Bierzo, o Salchichón de Vic, a Chacina de León e o Lacón Galego. Todos eles son alimentos elaborados de forma tradicional, que mantiveron a súa receita típica até os nosos días. No noso país o sector dos derivados cárnicos é un dos máis importantes da alimentación. En concreto, segundo datos de 2005 publicados pola Asociación de Industrias Cárnicas Españolas -AICE-, contabilízanse preto de 5.000 empresas homologadas, que inclúen tanto as de gran capacidade produtiva como pequenas factorías de tipo artesanal.

Produción de derivados cárnicos 

España é o único país europeo onde a produción de transformados cárnicos creceu de forma destacable nos últimos anos. É necesario apuntar que fundamentalmente os datos refírense case en exclusiva ao sector dos derivados cárnicos de porcino, porque no resto a produción é limitada e estable. En 2004, segundo datos do Ministerio de Agricultura, Pesca e Alimentación -MAPA-, a produción total de derivados cárnicos superou o millón de toneladas, o que representa un crecemento dun 13% respecto de 1999. Este crecemento débese abrigo ao constante aumento das exportacións e a unha maior diversificación da produción –derivados menos graxos, baixos en sal, precociñados, etc.-. Estímase que a capacidade de produción achegarase en breve aos 3 millóns de toneladas por ano, dos que un 60% do total dedícase á exportación, unha cifra só superada por Alemaña, Italia e Francia.

Panorama actual das industrias de derivados cárnicos 

Nos últimos anos, a industria dos derivados cárnicos evolucionou de modo espectacular. Esa evolución responde fundamentalmente á demanda por parte do consumidor de novos produtos ou presentacións, e comezou fai máis dunha década, cando apareceron, por exemplo, os produtos cárnicos cocidos a base de pavo, que na actualidade supoñen un terzo de todos os fiambres que se venden no noso país. A industria cárnica ha desenvolvido novas liñas de investigación e de produción, co propósito de obter produtos modificados na súa composición natural e adaptarse así ás necesidades de persoas con distintas afeccións, como é o caso dos derivados cárnicos baixos en sal, baixos en graxa, sen gluten, con Omega 3, con fibra, etc. As empresas están a investir cada vez máis na innovación para integrar nos seus produtos, sustancias ou compoñentes que poden achegar un beneficio na saúde. Os compoñentes máis estudados neste contexto son a aplicación de ácidos graxos Omega-3, a incorporación de aceite de oliva virxe como substituto da graxa do porco, ou recentemente o uso de fibra de cítricos -limón e laranxa- a diversos produtos cárnicos: hamburguesas, albóndigas, mortadelas, etc. Parece ser que a fibra de cítricos ten un potencial excelente como elemento antioxidante e antimicrobiano.

Cabe sinalar que aínda está por demostrar que, polo consumo dalgúns destes novos produtos, obtéñase o beneficio ao que aluden. Á súa vez, e debido á situación actual, outros cárnicos foron mellorando a súa calidade, polo que hoxe se dispón de derivados de alta gama, ibéricos, etc., dirixidos a consumidores cada vez máis exixentes e cun poder adquisitivo medio-alto.

Consumo de derivados cárnicos 

En España, segundo datos de 2005 do MAPA, o consumo de derivados cárnicos cífrase en 11 quilos por habitante; a maior parte provenientes do porco -xamón serrano, salchichas, hamburguesas, produtos de charcutería como o xamón cocido, etc-. En canto á evolución do consumo destes produtos, o máis notable é a diversificación que experimentou a compra. Por unha banda aumentou a demanda de produtos denominados como artesanais, tipo delicatessen -xamóns de alta gama, derivados do ibérico- e ecolóxicos, mentres que, por outro, está a tentarse asentar e dar a coñecer no mercado outros que poden cualificarse de alimentos funcionais -baixos en graxa, sal, con Omega 3, etc.- en resposta ás esixencias de consumidores cada vez máis preocupados pola súa saúde.