Porco

En España, a cría de porco foi determinante na subsistencia da economía familiar do medio rural, e ao mesmo tempo estivo intimamente ligada á alimentación de moitas familias. Todos os produtos que se obtiñan do porco constituían a fonte principal de proteínas e de graxa da dieta durante meses, e este feito reflíctese nas numerosas receitas que forman parte da gastronomía de todas as rexións do país.Cos anos, dadas as características do gando porcino, intensificouse a súa produción. Reduciuse drasticamente a cría extensiva e desenvolveuse unha industria ao redor da produción intensiva, que se duplicou en 30 anos. A gandaría intensiva ha crecido até tal punto que xa se pode considerar como un dos puntos fortes que sustenta a economía do país. De feito, España atópase na cuarta posición mundial, cunha produción de máis de tres mil millóns de quilos de gando porcino. Na Unión Europea tamén ocupa unha posición privilexiada: España é o segundo país en canto a produción de porcino, despois de Alemaña. O punto negativo da especialización neste tipo de produción é que carrexou a desaparición, ou case, das razas autóctonas: os denominados porcos do tronco céltico de capa branca (raza branca) e os do tronco ibérico de capa negra (raza ibérica).

Na actualidade, a produción porcina en España ten unha distribución particular. Son cinco as comunidades autónomas que concentran o tres cuartas partes da cría total de porcino, encabezando o ranking Cataluña - 37%-, seguida de Castela e León -14%-, Andalucía -9%- , Aragón -8%- e Castela-A Mancha -8%-. Respecto da cría extensiva, principalmente de porco ibérico, esta concéntrase en Estremadura, seguida a gran distancia polas provincias lindeiras de Andalucía -Huelva e Sevilla-, Castela e León -Salamanca- e Castela-A Mancha.

En canto ao seu consumo, a carne de porco é a segunda máis utilizada en España despois do pito, cunha proporción que alcanza os 11 kg/persoa/ano. No noso país a carne de porco é a máis consumida en comparación coa inxesta de carnes no resto de países europeos.

Tipo de carne

A carne de porco non se pode catalogar de forma xeral como vermella ou branca porque na canle hai diferenzas entre unhas partes e outras.

A característica fundamental que distingue ás carnes vermellas das brancas é que as vermellas conteñen maior cantidade de mioglobina, o pigmento que dá cor á carne, e, desde o punto de vista nutritivo, concentran tamén máis ferro. Por iso, as chuletas ou o solombo de porco considéranse carnes vermellas, posto que achegan 1,3 miligramos de ferro por cada 100 gramos, mentres que o lombo ten unha cor máis pálida pola súa menor concentración de mioglobina e tamén de ferro, en concreto, 0,9 miligramos por 100 gramos.

A súa orixe

Distintos investigadores rastrexaron a orixe do porco doméstico (Os seus domesticus) e descubriron que foi domesticado fai uns 5.000 anos en varios lugares diferentes en Europa e Asia. Os achados obtidos indican que o perfil de ADN dos porcos domesticados de Europa é moi similar ao atopado na actualidade nos xabarís europeos, e diferente ao achado nos de Turquía e Irán. Isto levoulles á conclusión de que foi a técnica de domesticación do porco salvaxe o que se propagou polo mundo e non o porco doméstico como especie. Probablemente, todo empezou porque os porcos salvaxes achegábanse a comer os desperdicios de comida nos lugares onde estaban os primeiros asentamentos e os seus habitantes terminaron por domesticarlos.

Respecto á orixe da especie, en toda a bibliografía consultada, os autores coinciden en que o xénero orixinario de todos os porcinos do mundo é o “Os seus”, ao que pertence o xabaril (Os seus scrofa), animal que segue vivindo en estado salvaxe en áreas extensas de Europa, Asia e África.

Xa na época de gregos e romanos constátase a gran aceptación que tiña o porco e todos os produtos elaborados a partir el. Consérvanse referencias escritas durante o Imperio Romano do emprego de métodos de conservación da carne de porco como a cocción, o afumado e a salgadura. Algunhas das partes do porco máis apreciadas eran os xamóns, os riles, as criadillas, as patas ou o rabo, e hai referencias ao que hoxe coñecemos como embutidos. Entón destacaban os “botulus” ou “botellos”, o que se coñece na actualidade como botelo. O botelo é un produto típico de León –destaca a calidade do botelo do Bierzo-, que se elabora co rabo, a lingua, a carrillera, o espinazo e as costelas do porco. Do botelo derivan outros produtos como son os botelos, moi consumidos en Galicia e Asturias. A “murcella”, un produto desa época, deu o nome á actual morcilla. O termo latino “lacca” pode ser o nome orixinario do que hoxe se denomina lacón, un produto de Galicia elaborado coas patas dianteiras do porco (os brazuelos) e sometido a un proceso de elaboración similar ao do xamón curado.

Durante a Idade Media a carne de porco seguía sendo unha das carnes máis importantes. De feito, a matanza do porco mantívose até datas recentes como un acontecemento que duraba varios días e no que participaba toda a familia. A matanza aseguraba reservas de alimentos para un longo período de tempo. Para iso era necesario someter as distintas partes do animal a métodos de conservación como o afumado, o secado ou o adobo, que resultaban imprescindibles cando non se dispuña de frigoríficos. Xa desde entón, aproveitábanse todas as partes do animal, do mesmo xeito que se fai agora. Aínda se seguen realizando matanzas en moitas zonas rurais, non tanto como un medio de garantir o sustento senón como unha maneira de continuar a tradición familiar e proverse de embutidos caseiros.