Refugallos e vísceras
Receitas
Chanfaina estremeña
Ingredientes
Elaboración
Pór o aceite na cazuela co allo, a cebola cortada en brounoise (cuadraditos), o loureiro e a guindilla. Cando están dourados, sacar os vexetais e triturarlos até conseguir que quede un puré.
Cortar a asadurilla e a carne de saia de cordeiro en anacos pequenos e regulares e salpimentar.
Cociñar a carne na cazuela a lume lento, procurando que non se pegue, rehogándola con viño branco e auga, si fixese falta.
Cando a carne empeza a porse branda; de 30 a 45 minutos, engadir o majado que se preparou xunto con 4 cucharadas de puré caseiro de tomate, deixándoo ferver todo xunto.
Un dez minutos antes de retiralo do lume, hai quen lle bota un pouco de sangue de cordeiro cocida previamente. Servir acompañado duns picatostes de pan.
Gachas manchegas
Ingredientes
Elaboración
Nunha tixola, fritir o aceite cos allos cortados pola metade ata que estean dourados. Retirar os allos e fritir a papada cortada en pedazos pequenos e o pan cortado en dados.
Retirar e engadir a fariña de almortas, o pemento, a pementa, os grans de alcaravea e a cantidade de auga fervendo suficiente para formar un puré espeso. Agregar os anacos de pan tostados e pór nunha fonte.
*Almorta: semente da planta leguminosa do mesmo nome, que ten forma de muela. A fariña de almorta consómese en moitos pobos españois e constitúe a base das gachas.
*Alcaravea: planta aromática utilizada como condimento.
Mollejas de tenreira braseadas con mostaza
Ingredientes
Elaboración
Blanquear as mollejas, deixándoas cocer 5 minutos en auga fervendo con sal. Unha vez blanqueadas hai que pelalas.
Nunha cazuela coa manteiga e un pouco de aceite, saltear a cebola, a zanahoria e o allo porro cortados en brunoise (cuadraditos). Unha vez pochada a verdura, engadir as mollejas troceadas e saltear o conxunto cun pouco de sal.
Engadir o jerez, o viño branco e o caldo de carne e un pouco de fariña de millo para ligalo.
Introducir a cazuela uns 20 minutos no forno a 200ºC. Pasado este tempo de cocción, retirar as mollejas da cazuela e mantelas nun lugar quente.
Pasar polo chinés o resto dos ingredientes e agregar a este mollo a nata líquida e a mostaza. Levar ao lume e deixar reducir a salsa ata que tome consistencia. Rectificar de sal e salsear as mollejas. Servir quente.
