Cordeiro, ovella e carneiro

As características climáticas e orográficas da Península Ibérica han definido a relevancia histórica da cabana ovina no noso país . Durante séculos representou o principal alicerce da gandaría e o motor de nuestr a economía, na súa tripla vertente produtiva: non só se obtén carne, senón tamén leite e la de gran calidade.

Datos recentes da F A Ou - Organización das Nacións Unidas para a Agricultura e a Alimentación-, sitúan a España na oitava posición mundial na produción de gando ovino. No seo da Unión Europea, segundo datos de 2004 do MAP A –Ministerio de Agricultura, Pesca e Alimentación-, E spaña contaba con case 23 millóns de cabezas de ovino –233.370 toneladas de carne-, o que lle situaba como segundo país produtor, só superado por Reino Unido, con cas i 25 millóns . Grecia, Francia e Italia son tamén países nos que destaca a produción deste tipo de gandaría, per ou a súa s cantidades son sensiblemente menores . En canto á evolución das explotacións de gandaría ovina no noso país desde 2000 a 2004, cabe destacar que se produciu un lixeiro descenso, o que ten a súa explicación no abandono progresivo do medio rural en vastas rexións do interior peninsular, onde o ovino tiña especial importancia.

Con todo, á súa vez experimentouse unha notable profesionalización produtiva, acompañada dunha maior rendibilidade económica. Datos recentes constatan que son cinco as comunidades autónomas que sustentan o 81% do total de cabezas de ovino contabilizadas en 2004 no noso país; en primeiro lugar Estremadura -20%-, seguida por Castela e León -19%-, Castela–A Mancha -15%-, Andalucía 14%- e Aragón -12%-. Do resto de comunidades sobresae Navarra, co 3,4% da cabana nacional e Cataluña. En canto ao consumo de carne de ovino en España, cabe destacar que as fontes fan alu sión conxunta á de ovino e caprino, cifrando o consumo medio por habitante en 2005 en 2,28 quilos; cantidade que se encuentr a moi por baixo da que se rexistra noutros países como Grecia, Irlanda ou Francia. Ademais, no noso país o consumo de carne de ovino céntrase nas datas do Nadal. Por último, sobresae a importancia do sector ovino destinado á produción de leite. En concreto, datos de 2004 do MAPA rexistraban unha produción de ao redor das 357.000 toneladas de leite, destinadas na súa inmensa maioría á elaboración de queixos, e en menor medida á doutros produtos lácteos. Este sector vive unha notable expansión, dado que o prezo destes alimentos no mercado é superior ao da carne.

Tipos de carne

A carne de cordeiro non se pode considerar en xeral nin branca nin vermella, algo que depende sobre todo da idade do animal e da súa alimentación. As carnes que presentan unha cor vermella máis intenso proceden de animais adultos. Esta coloración débese a unha maior cantidade de mioglobina na carne respecto dos exemplares máis novos; un pigmento que contén ferro e que se atopa nas fibras musculares. Deste xeito, a carne dun cordeiro lechal alimentado só de leite ou con pensos complementarios ten unha cor rosada menos intenso que o da ovella ou o carneiro.

• Cordeiro lechal e ternasco: Cor rosácea suave ou rosa.
• Pascual: A súa carne ten un ton arroxado máis intenso e o seu sabor é máis pronunciado.
• Ovino maior: Carne vermella de sabor e aroma intensos.

A súa orixe

O ovino español, a través do tronco racial da ovella Meiriña, constitúe a orixe de todos os grandes rabaños mundiais de produción cárnica e lanar, con especial referencia a determinadas rexións da Europa continental e ao hemisferio Sur. Parece ser que esta raza ten a súa orixe en Asia, de onde pasou a África para chegar despois a España coa civilización romana. As ovellas foron domesticadas fai máis de 13.000 anos en Irán, mesmo antes que o gando bovino e porcino. Co paso dos séculos, a súa área de distribución diminuíu até quedar restrinxida á Península Ibérica, onde permaneceu até o século XVIII. Foi unha das carnes máis apreciadas polos visigodos e posteriormente polos árabes de Andalucía, que tiñan especial predilección pola carne de cordeiro. A partir de finais do século XVIII, introduciuse a ovella Meiriña desde a península a Francia. Alí realizouse unha selección en Rambouillet que deu lugar a outra variedade moi similar que, xunto coa Meiriña, constitúen as razas de ovellas produtoras de la máis importantes da actualidade. O meiriño foi introducido en numerosos países, aínda que se foi modificando e adaptando ás diferentes condicións da nova contorna; rexións secas de Australia, África do Sur, Nova Zelandia, América do Sur e oeste dos Estados Unidos. Por este motivo, hai moitas variedades que se chaman Meiriñas, pero cuxo nome se combina co do país onde foron introducidas, como é o caso do meiriño australiano.