Derivados cárnicos

Os produtos cárnicos pódense clasificar en función de moitos criterios. Por unha banda, distínguese entre os que están formados por órganos ou paquetes musculares completos, como pode ser un xamón ou unha paleta -pata traseira ou dianteira do porco-, e os que se compoñen de carne troceada, picada ou reducida a unha pasta fina, xa sexa soa ou mesturada con outros ingredientes, como chourizo, salchichas, paté, etc. Así mesmo pódense clasificar en función do tratamento ao que se someteu a carne. 

Frescos

Polo xeral, elabóranse con carne salgada e especiada ou con carne adobada con especias, aceite ou vinagre, que lle confiren un sabor característico e que ao mesmo tempo permiten aumentar o seu tempo de conservación, sen aplicación de calor en ningún momento. Hainos enteiros como o lombo de porco adobado, ou picados, como as salchichas frescas. 

Crus curados

Parten de carne fresca e non se lles aplica calor en ningún momento. Sométense a desecación e déixanse madurar en cámaras a temperatura e humidade controladas. Poden ser pezas enteiras salgadas, como o xamón curado, ou adobadas, como o lombo embuchado. Tamén se inclúen neste grupo a certos embutidos que se elaboran con mesturas de carne picada, graxa, sal, especias e outros ingredientes, que finalmente se embuchan nunha tripa natural ou artificial. Tal é o caso do chourizo, o salchichón, etc.

Cocidos 

Son produtos que se fabrican con axuda da calor. No caso do xamón York ou o lacón, trátase de pezas enteiras que se tratan en salmuera –solución de auga e sal- e que despois se cocen en moldes durante unhas 10 horas, a unha temperatura próxima aos 70ºC. Tamén son produtos cocidos as carnes picadas ou pastas de carne tipo salchichas Frankfurt, fiambres como a mortadela ou os chicharrones e morcillas.

A clasificación que se segue neste capítulo para a descrición das calidades e características dos derivados cárnicos máis representativos é a seguinte: 

• Derivados cárnicos frescos: Hamburguesas e salchichas frescas, baixos en graxa.
• Embutidos crus-curados: Chourizo, longaniza, salchichón, salami e sobrasada.
• Salgaduras cárnicas: Lombo embuchado, morcón, xamón curado e beicon.
• Produtos tratados pola calor: Xamón e paleta cocidos, fiambre de xamón e magro de porco, xamón York, salchichas cocidas, fiambres e salchichas de ave, mortadelas, lunch, chopped, roulada, pastas de fígado –paté-, foie gras e derivados do foie gras, morcillas, butifarra, butifarrón, cabeza de xabaril, chicharrones e touciño entrefebrado cocido.

Derivados cárnicos frescos 

Son aqueles cuxa tecnoloxía de elaboración non implica procesos de cocción, salgadura nin de desecación. Deben permanecer en todo momento en condicións de refrixeración para conservarse en bo estado até o seu emprego e consumo. 

• Hamburguesas. As hamburguesas elabóranse a partir de carne debidamente picada de porco, vacún ou ave e as súas mesturas. Non llas somete a tratamento de calor algún nin a procesos de maduración. Polo xeral engádeselles sal, especias, pan rallado, así como outros compoñentes e aditivos autorizados.
• Salchichas frescas. A súa consistencia é branda, e a súa cor entre encarnado e branco. Elabóranse con carne crúa de porco, de porco e vacún, ou de ave e as súas mesturas. Para a súa elaboración, pícase a carne en finos anacos, mestúrase con graxa de porco e introdúcese en tripa natural ou artificial dun calibre de 18 a 28 mm de diámetro como máximo.
• Modalidades baixas en graxa. Cobran maior presenza nas carnicerías e grandes superficies as hamburguesas e salchichas elaboradas con carne de ave, co obxecto de ofrecer aos consumidor produtos cun menor contido de graxa. É importante fixarse nas etiquetas e listas de ingredientes para poder comparar e comprar con acerto o que se necesita ou espera destes produtos.

Embutidos crus curados 

Os embutidos curados ou crus-curados elabóranse mediante a selección, o troceado e o picado de carnes, graxas, con ou sen refugallos, engadindo ademais condimentos, especias e aditivos autorizados. A mestura se embute en tripas naturais ou artificiais e sométese a un proceso de maduración e desecación –o curado-, e opcionalmente a un afumado. Os máis característicos son o chourizo, a longaniza ou a chistorra, o salchichón e o salami. Estes embutidos pódense clasificar en función dos seguintes criterios: 

• Forma de presentación: Ristra, sarta, ferradura, etc.
• Tipo de picado: Moi fino no chourizo de Pamplona, picado tipo pasta na sobrasada, etc. 

Chourizo. É un embutido cru, curado, de cor encarnada –para iso engádese pemento e outros colorantes-, que se elabora con carne de porco ou de crdo e vacún, graxa de porco, allo, sal, orégano ou outras especias e aditivos autorizados, e que se embute en tripa natural ou artificial dun diámetro superior aos 22 mm. No mercado podémolo atopar con diferentes formas de presentación: tipo vela –recto e alargado-, sarta –en forma de uve-, e o de ristra. Ademais, hainos de distinta categoría comercial –extra, primeira, etc.- en función da materia prima e da cantidade de graxa no produto final, e picantes ou doces. Os de maior categoría teñen menor proporción de graxa que os de categorías inferiores. 

Longaniza ou chistorra. A composición e elaboración é a mesma que no caso do chourizo, só que se embute en tripa natural ou artificial dun diámetro inferior aos 22 mm. 

Salchichón e fuet. Do mesmo xeito que o chourizo, elabórase con carne de porco ou de porco e vacún. Á carne engádense cubitos de touciño ou touciño finamente picado, e a mestura métese en tripa artificial ou natural, porcina ou vacina, cun diámetro duns 40 mm como mínimo. Non leva pemento nin aditivos colorantes de ton vermello, polo que a súa cor é rosado e branco. Si o diámetro da tripa é inferior ao sinalado, o que se obtén como produto final é unha “longaniza imperial” ou “fuet”. 

Salami. É un embutido tipicamente italiano. Faise cunha mestura de carnes de vacún e porcino sazonadas e que posteriormente se afuma e déixase curar ao aire. Case todas as variedades italianas se condimentan con allo, non agarrei as alemás. En orixe facíase con carne de porco, pero agora é máis frecuente que se faga cunha mestura de vaca e porco. Tamén hai variedades que levan só carne de vaca. 

Sobrasada. A súa consistencia é branda e a súa cor arroxada ou encarnada. Elabórase con carne de porco ou de porco e vacún, touciño e condimentos, que se someten a un proceso de adobo, amasado e maduración antes do enchido en tripa e dun posterior proceso de desecación.

Salgaduras cárnicas 

Son as carnes e produtos de despezamento non picados, sometidos á acción axeitada do sal común e doutros ingredientes autorizados, xa sexa en forma sólida ou salmuera -salgadura húmida; solución de auga e sal-. A salgadura garante a súa conservación para o consumo. Os produtos máis característicos son o lombo de porco e os xamóns. 

Lombo embuchado e morcón. É un embutido cru e encarnado que se elabora a partir do lombo de porco, desprovisto da súa graxa, telillas e tendóns, e que se somete ou non a un proceso de adobo. Introdúcese en tripa de porcino ou vacún ou outro tipo autorizado. Cando o lombo de porco divídese en grandes anacos que permiten a súa identificación, e sométense ao proceso de embuchado, o derivado cárnico resultante denomínase morcón. 

Xamón curado. O xamón serrano pode ser branco, o máis común, ou ibérico -o que goza de maior prestixio-. O branco provén de porcos non ibéricos, que se alimentan de penso e teñen unha mobilidade reducida, o que determina unha textura e un sabor non tan exquisitos como os do xamón ibérico. O ibérico provén de porcos de raza ibérica criados en liberdade, xa sexan de landra; é dicir alimentados de landra, ou de recebo ou cebo. Os porcos de recebo, na etapa previa ao sacrificio, acaban de engordarse con penso e os de cebo só comen penso. Para a súa elaboración, en primeiro lugar recórrese ao masajeado, para que poidan penetrar os sales de curado na peza de carne. A continuación, procédese á salgadura, que permite a difusión do sal no interior da peza. A terceira fase é o lavado, na que se elimina o exceso de sal superficial. Ás veces sométese á carne a operacións de afumado, o que lle confire un aroma e sabor moi particulares. A seguinte fase é o repouso para a distribución uniforme do sal por todo o produto e por último procédese ao secado. Durante o secado, redúcese o contido de auga da carne e a impregnación de graxa do músculo. En España, hai seis xamóns que contan cunha calidade garantida, e que se acollen a regulamentos de “Denominación de Orixe -DOP” e “Indicacións de Orixe -IGP”, dos que se informa neste mesmo capítulo, no apartado: “Derivados cárnicos de calidade diferenciada”. 

Beicon. O beicon e o touciño entrefebrado obtéñense a partir do tecido graxo do porco; o touciño entrefebrado. Este touciño é o tecido graxo e fresco que se localiza baixo a pel do porco, e no que están presentes parte das fibras musculares. O beicon é o touciño entrefebrado que se somete salgadura, adobo e afumado.

Produtos tratados pola calor 

Denomínase así aos produtos elaborados a base de carnes ou refugallos que levan incorporados condimentos, especias e aditivos, cuxa preparación implica un tratamento térmico suficiente para a coagulación parcial ou total das súas proteínas cárnicas. Opcionalmente pode incluírse un afumado, un madurado ou ambos. Neste apartado vanse a describir as xeneralidades dos seguintes derivados tratados por calor: Xamón e paleta cocidos, fiambre de xamón e magro de porco, xamón York, salchichas cocidas, fiambres e salchichas de ave, mortadelas, lunch, chopped, roulada, pastas de fígado –paté-, foie gras e derivados do foie gras, morcillas, butifarra, butifarrón, cabeza de xabaril, chicharrones e touciño entrefebrado cocido. 

Xamón e paleta cocidos, fiambre de xamón e magro de porco cocido. O xamón cocido obtense da pata traseira do porco, cocida e curada, posto que si o que se emprega é a pata dianteira, o produto resultante é a “Paleta cocida”. En ocasións sométello tamén a un proceso de afumado e/ou maduración. O xamón cocido debe ser sempre de categoría extra ou primeira, pois as súas versións de menor calidade reciben outros nomes: “Fiambre de xamón”, que pode levar almidón, soia e azucres engadidos; ou “Magro de porco cocido”, unha mestura de anacos de carne e fiambre, cubertos de gelatina. 

Magro de porco. Só hai dúas denominacións que corresponden a diferentes categorías comerciais: “Magro de porco cocido”, de categoría extra e “Fiambre de magro”, de terceira categoría. A diferenza entre ambos é a cantidade de féculas, ausentes na categoría extra, e a cantidade de aditivos como fosfatos, espesantes, auga engadida e graxa, que é máis escasa no de categoría extra. Xamón York. O popular xamón York é o pernil ou brazuelo do porco deshuesado, descortezado ou non, ben sazonado, nitrificado e cocido, moldeado e recuberto de envolturas autorizadas –gelatina ou similares- ou enlatado. 

Salchichas cocidas -tipo Frankfurt e Viena-. As salchichas tipo francfort ou Frankfurt elabóranse con carne de porco, vacún, ave ou as súas mesturas e graxa de porco, moi finamente picadas, que se someten a afumado, embutido en tripa -a tripa eliminarase tras a cocción- e posteriormente a cocción ou escaldado. O afumado pódese efectuar de diferentes modos, engadindo aroma natural de fume ou ben empregando cámaras especiais con xeradores de fume. O seu calibre máximo é de 18 a 28 mm e adoitan medir 10 cm de longo. Cando o escaldado realízase antes que o afumado, as salchichas denomínanse tipo Viena. 

Fiambres e salchichas de ave. Nos últimos anos a industria dos derivados cárnicos evolucionou de modo espectacular. Esa evolución xorde fundamentalmente da demanda por parte do consumidor de novos produtos ou presentacións, e comezou fai máis dunha década, cando apareceron, por exemplo, os primeiros produtos cárnicos cocidos a base de pavo, que na actualidade representan un terzo de todos os fiambres que se venden no noso país. Os fiambres e as salchichas elaboradas con carne de ave conteñen, polo xeral, menos graxa respecto dos seus equivalentes máis habituais. No entanto, é importante fixarse nas etiquetas e listas de ingredientes para poder comparar e comprar con acerto o que se necesita ou espera de devanditos produtos.

Mortadelas. É un fiambre composto de carne de porco, soa ou mesturada coa de vacún, finamente picada e majada, limpa de graxa e telillas, engadida de touciño e embutida en vejiga, tripa grosa ou calquera outro envolvente autorizado, afumada e cocida posteriormente a 90ºC. 

Lunch ou luncheon. Preséntase como un bloque de pasta fina e homoxénea que se pode cortar en lonchas. Do mesmo xeito que o chopped, elabórase con carne de porco ou de ave, ou unha mestura de ambas as e gran diversidade de ingredientes, como refugallos comestibles, touciño, cortizas de porco, fariñas de cereais, pataca, leite en po, proteínas de ovo e vexetais, azucres, especias e outros condimentos. Toda a mestura se embute en tripas grosas, cócese e afúmase. 

Chopped. Son fiambres fabricados con carne e graxa finamente picadas, embutidos e sometidos a tratamento térmico –cocción-. Diferéncianse das mortadelas en que levan incluídos na súa masa anacos de carne magra –de porco ou aves ou de ambas-. Polo xeral tamén conteñen refugallos comestibles, touciño, cortizas de porco, fariñas de cereais, pataca, leite en po, proteínas de ovo e vexetais, azucres, especias e outros condimentos. Os anacos de carne magra sométense a un proceso de curado con sal nitrada durante 2 ou 2,5 días en refrixeración, antes de engadirse á masa. 

Roulada. É o fiambre envolto por unha capa de touciño inferior aos 3 mm de espesor. A pasta do fiambre está composta por mesturas de carnes de porco, vacún e touciño con sal e especias como pementa branca e noz moscada, e decórase con elementos como lingua, molleja de aves, ovo, sangue, etc. As rouladas non se embuten, envólvense coa capa de touciño e despois de somete o conxunto a cocción. 

Pastas de fígado. Son produtos que se elaboran a partir de fígado picado, procedente de pato ou de oca, porco ou vacún, mesturado con graxa de ave ou de porco. 

Paté. Ees un derivado cárnico tratado por calor e elaborado a base de vísceras –fígado- e carne de porco ou de aves, picadas máis ou menos finamente, que leva incorporados diversos ingredientes -carne doutros animais, leite, fariñas, etc.-, especias e aditivos. A súa preparación implica un tratamento térmico até unha temperatura suficiente para a coagulación das súas proteínas cárnicas. A denominación correcta deste produto é de “pasta” ou “paté de fígado” seguido do nome da especie animal da que proceda; “paté de fígado de pato”, “paté de fígado de oca”, “paté de fígado de porco”.

Foie gras. A produción de foie-gras, xunto coa de carne, é a razón principal da explotación do pato e da oca en España. O foie gras ou fígado graxo obtense das chamadas palmípedas graxas -patos e ocas-, que se someten a un programa de alimentación forzada ou “embuchado”. Isto fai que o seu fígado sufra unha dexeneración graxa ou esteatosis -aumento anormal dos depósitos graxos deste órgano-. O foie gras pode consumirse cru ou ben cociñado mediante diversas receitas. Del tamén se obteñen outros produtos de gran interese gastronómico, en particular no sector de hostalaría.

Derivados do foie gras 

• FOIE GRAS ENTIER O meu -CUIT Ou FÍGADO ENTEIRO SEMI COCIDO. É o fígado graxo enteiro e limpo ao que se extraeron as veas, co coidado necesario para que non perda a súa forma natural. Colocado en tarrina, cócese ao forno. Colocado en bote de vidro, cócese ao “baño maría”. En ambos os casos, a temperatura de pasteurización, recomendándose que esta sexa de 75ºC. É preciso conservalo despois a unha temperatura máxima de 4º C. 
• FOIE GRAS O meu -CUIT Ou FÍGADO SEMI COCIDO. Trátase igualmente de fígado limpo e sen veas, pero troceado e cocido ao lume en tarrina ou ao “baño maría” en bote de vidro. Tanto neste caso como no anterior, pódese obter unha conserva, a condición de que se alcance unha temperatura de polo menos 100º C. Isto fai que se conserven en bo estado até un máximo de tres anos. 
• BLOC DE FOIE GRAS Ou BLOQUE DE FÍGADO GRAXO. Trátase dunha pasta elaborada mediante emulsión de fígado graxo cun máximo dun 10% de auga. Si esta cócese a 80º C, chámase o meu-cuit, e si excédense os 100º C, convértese nunha conserva. 
• BLOC DE FOIE GRAS AVEC MORCEAUX Ou BLOQUE DE FÍGADO GRAXO CON TRO - ZOS. Trátase da mesma emulsión anterior, pero cun 30% de fígado graxo en anacos. 
• PARFAIT DE FOIE GRAS. Pasta composta por un 75% de emulsión de fígado graxo e un 25% doutros produtos; ovo, leite, fígados non graxos de pito, carne de pavo, pato, porco, etc. 
• MOUSSE DE FOIE GRAS. Pasta fina composta por un 50% de emulsión de fígado graxo e outro 50% de produtos, como no caso anterior. 
• PATÉ DE FOIE GRAS. Pasta granulada composta de carne, fígado magro e graxa nas proporcións que se desexen e cun 25% como mínimo de fígado graxo. Si esta porcentaxe é máis elevado, farase constar na etiqueta.

Morcillas. Son embutidos de sangue, de consistencia branda ou semiblanda, crus ou cocidos. O seu principal constituínte é o sangue, á que se lle engade carne, vísceras, manteiga, touciño e diversos produtos vexetais –cebola, arroz, cebada, etc.-, que finalmente se introducen nunha tripa ancha. 

Butifarra. É un embutido xeralmente branco elaborado con carne de porco ou de porco e vacún, introducido en tripa natural delgada de porco ou vacún e cocido ou non lentamente en auga fervendo. 

Butifarrón. É un embutido branco elaborado con carne de porco ou de porco e vacún, picada en anacos finos e grosos, introducido en tripa de porco ou vacún ou artificial, amornado á estufa a non máis de 20º C e cocido en auga quente, sen chegar á ebulición, seguido de oreo e secado. 

Cabeza de xabaril. É un produto cárnico fabricado con carne procedente da cabeza de porco ou xabaril como ingrediente característico, embutido en tripa e tratado pola calor. Na súa composición intégranse ademais vísceras comestibles de porcino e de vacún, carnes e vísceras de aves, co engadido opcional de leite, nata e ovos, cogomelos e outros ingredientes. 

Chicharrones. Elabóranse con anacos de pel, orellas, touciño de papada e residuo de fusión de pellas de porco, así como con carnes e lingua de vacún, aglutinados por gelatina e prensados en moldes axeitados. As gelatinas son produtos que se extraen por acción da calor de tecidos talles como tendóns e cartílagos, ósos, etc., con adición ou non de condimentos, especias, sal de cociña e azucre. Dilúense en auga despois de quentalas e introdúcense nun molde para que cando se arrefríen adquiran a forma que se desexe e que dependerá do molde utilizado. 

Touciño entrefebrado cocido. É o produto cárnico, esencialmente graxo, obtido das rexións torácicas e abdominais do porco, integrado pola pel ou non, o tecido graxo entrefebrado e o tecido muscular, que sufriu un proceso de curado en salmuera, seguido dun tratamento térmico suficiente para que se produza a coagulación das proteínas e opcionalmente afumado. O seu proceso de elaboración é similar ao do xamón cocido.