Poldros e cabalos

Segundo datos da FAO –Organización das Nacións Unidas para a Agricultura e a Alimentación-, a produción total de carne de cabalo no mundo no ano 2002 era de 688.237 toneladas . Os maiores produtores son México, China, Italia, EEUU, Arxentina, Mongolia, Australia, Canadá, Brasil e Francia. Si contrástanse as cifras en canto á cría de gando equino coas doutros países a nivel europeo, E spaña sitúase na terceira posición, tras Italia e Francia, practicamente igualada con esta última. A produción total estimada en 2004, segundo datos do censo nacional de gando equino, foi de 4,92 toneladas en todo o país. Atendendo ás distintas comunidades autónomas, destacan en canto á produción total de carne de cabalo Cataluña –40% do total-, seguida pola Comunidade Valenciana –32% do total-. A distancia atópase Castela e León, onde a produción é do 8%, o Principado de Asturias e Cantabria cunha produción do 6%.

O resto céntrase en País Vasco e Navarra. No entanto, o consumo de carne de cabalo en España é absolutamente minoritario.

Proba diso é que nin sequera hai paneis de consumo desta carne publicados polo MAPA –Ministerio de Agricultura, Pesca e Alimentación-. O que si se constatou mediante enquisas é que os maiores consumos prodúcense en cidades de máis de 500.000 habitantes , e principalmente en grupos de poboación de clase media-baixa.

Tipos de carne

A carne de cabalo pódese clasificar segundo as súas características físicas, fundamentalmente pola cor, que depende da idade do animal, a raza e a peza da canle que se trate. A carne adquier e unha cor vermella máis intenso conforme aumenta o contido de mioglobina, un pigmento que contén ferro e que se atopa nas fibras musculares. A concentración de mioglobina, en relación coa idade do animal, aumenta durante os 2 primeiros anos de vida e diminúe durante os 10 seguintes, motivo polo que a carne dun poldro de 2 anos ten similar coloración que a do cabalo adulto. No entanto, a súa tonalidade é menos intensa, dun ton rosa máis ou menos claro, mentres que a do adulto é máis pigmentada, o que permite coñecer a categoría da carne.

• Carne rosada

  Procedente de poldros lechales.

• Carne vermello claro

  Provén de poldros de máis idade.

• Carna vermello escura

  É a característica dos exemplares adultos.

A súa orixe

Os équidos, desde a antigüidade, consideráronse como produtores de carne para a alimentación humana. Con todo, o seu consumo sufriu importantes altibaixos, chegando mesmo a existir prohibicións no seu emprego como alimento ao longo da historia. En España, os cabalos, e os équidos en xeral estiveron ligados á guerra e ao traballo. Son animais que participaron cos exércitos en todos os nosos avatares históricos, desde as conquistas en Europa até o descubrimento de América, e foron instrumento de traballo imprescindible nas cidades e nos campos españois. En España estes animais xogaron un papel moi importante no medio rural, pero desde principios do século XX até os nosos días, co abandono do pastoreo e a chegada da mecanización agraria, a especie equina ha visto reducido o seu número a máis da metade. No entanto, as razas destinadas á produción de carne mantivéronse e mesmo incrementaron o censo, debido ao aumento da demanda da súa carne nas últimas décadas.