O valor nutritivo das carnes

Polo xeral, a carne, antes de ser consumida, cocíñase. Para ser apetitosa necesita que se lle aplique un tratamento térmico que mellora a súa digestibilidad, facilita o aproveitamento das súas proteínas e a enternece. A cocción permite, ademais, reducir a contaminación microbiana natural, o que evita o risco de toxiinfecciones alimentarias provocadas por microbios que poden conter en cru. 

A calor que se aplica á carne produce cambios no seu valor nutritivo. Son maiores ou menores dependendo da intensidade, do tipo de calor, do tempo de cociñado, do tipo de carne, do tamaño da porción e de si engádese sal ou non durante o cociñado. 

A calor fai que as proteínas das carnes coagulen, o que significa que o organismo as pode dixerir e aproveitar mellor. O costume que teñen moitas persoas para comer a carne case crúa non é unha boa opción porque resulta menos nutritiva e ademais hai máis risco de sufrir unha toxiinfección alimentaria. Si a calor é excesivo, é dicir, si a carne faise demasiado, tamén repercute de modo negativo sobre os seus nutrientes e digestibilidad, posto que se destrúen certos aminoácidos e a carne resulta máis indixesta. 

O contido en certas vitaminas sensibles á calor tamén diminución cando se cociña a carne. Sobre todo é o caso da vitamina B1, pero, ao tratarse dun nutriente abundante noutros alimentos, devandita diminución non supón ningún prexuízo. Cando a carne se cociña con auga ou outros líquidos, por exemplo na elaboración dun caldo ou un guiso caldoso, os nutrientes solubles en auga como as vitaminas do grupo B e certos minerais pasan ao caldo de cocción, enriquecéndoo en devanditos nutrientes. 

As carnes que se friten resultan máis calóricas pola absorción de parte de graxa do aceite empregado na fritura. O positivo é que coa fritura mellora o perfil de ácidos graxos do alimento, dado que as carnes, ricas en ácidos graxos saturados, enriquécense en ácidos graxos insaturados propios do aceite de oliva ou de sementes empregados para fritir, e recoñecidos como cardiosaludables. No entanto, si a fritura non se fai correctamente –cando o aceite humea ou se escurece-, os compoñentes da graxa descomponse e resultan, ademais de indixestos, nocivos para a saúde, posto que son irritantes e potencialmente canceríxenos. 

Por outra banda, si a carne xa cociñada vólvese a recalentar, a perda de nutrientes aumenta e faise máis indixesta.