Métodos de conservación aplicados á carne e os seus derivados
Tratamento térmico (conservas e semiconservas)
A utilización de altas temperaturas como método de conservación de alimentos utilizouse durante séculos. Os obxectivos que se buscan co quecemento son: eliminar ou reducir a carga de microbios que poden alterar os alimentos, alargar a vida útil e mellorar o seu sabor.
Hoxe en día disponse de moitos métodos para aplicar o tratamento térmico. A súa clasificación fíxase en función da intensidade de calor que se aplica. Si é suave -inferior a 70ºC- orixínase a pasteurización; si é forte -superior a 100ºC-, a esterilización.
De acordo co tratamento térmico empregado, as carnes enlatadas industrialmente divídense en dous grupos:
Conservas:
As que son esterilizadas. Desta forma se esteriliza a lata, polo que non requiren almacenamento especial e a carne consérvase a temperatura ambiente até a apertura do envase. Un exemplo de conservas cárnicas son as salchichas tipo Frankfurt, a galantinas, o magro de porco, o foie gras e o paté.
Semiconservas:
As carnes enlatadas que son pasteurizadas. Deben conservarse refrigeradas para atrasar o crecemento bacteriano e evitar a súa alteración. Algúns xamóns e fiambres de carnes enlatados reciben este tratamento. A carne pasteurizada aínda contén xermes, polo que é necesario conservala na neveira.
A pasteurización aplica a calor necesaria –inferior a 70ºC- para destruír algúns xermes patóxenos causantes de alteración, pero non todos, mentres que a esterilización supera os 100 ºC e destrúe todo tipo de microorganismos. Para evitar risco de contaminación bacteriana débese evitar o consumo de alimentos que procedan de latas con golpes ou abombamientos, con algunha parte oxidada, ou aquelas que desprendan gas ao abrilas. Convén tamén respectar as datas de consumo preferente que indica o envase.
